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Premiata Salumeria Italiana nr. 3, 2020

Rubrica: Sapori dal mondo
Articolo di Manicardi N.
(Articolo di pagina 92)

Bretagna la patria del burro salato che qui si chiama “amann”

Tesori degli altri Paesi

In Bretagna, nell’idioma locale — che non è un dialetto ma una vera e propria lingua parlata da oltre 200.000 persone, di origine celtica e con tanto di grammatica autonoma —, il burro si chiama amann e il kouign-amann è il dolce tradizionale più diffuso. Significa letteralmente “dolce di burro” ed è una sorta di vaporoso croissant dove la pasta sfoglia viene esaltata dalla presenza di questo burro dal bel colore giallo e dal gusto leggermente sapido. In questa terra ancora in parte selvaggia, protesa fra l’Oceano Atlantico e la Manica e caratterizzata da un’antichissima storia di inespugnabile indipendenza, il burro è l’essenza della cucina. Rari sono i piatti che non lo contengono e non si tratta soltanto di dolci. Del resto non deve meravigliare, visto che la regione è una grande produttrice di latte. È grazie alle mucche selezionate per la qualità del loro latte che il burro bretone è divenuto famoso nel mondo: il latte della razza Pie Noire, che ha rischiato di scomparire negli anni ‘70 e che è famoso per il suo gusto unico, e il latte della razza Froment du Léon, che invece deve la notorietà alla sua particolare e insolita tonalità arancione. Con queste eccellenti qualità di latte si ottiene, grazie in particolare alla panna, un burro che esalta gli aromi e il gusto dei cibi senza snaturarli e che aggiunge cremosità. Un burro di cui si sente immediatamente la differenza rispetto al nostro burro classico. Ma la sua caratteristica principale è un’altra ancora: il sale. Spesso, infatti, si tratta di burro salato. In origine lo si salava con il sale di Guérande, una cittadina a pochi chilometri da Nantes, che già al tempo dei Romani era conosciuta per l’alta qualità di questo prodotto. Il motivo della salagione è storico, oltre che produttivo. I Bretoni si avvantaggiarono moltissimo quando, nel 1342, il re Filippo esentò la loro regione, insieme con poche altre, dalla tassa sul sale, che fece aumentare notevolmente il prezzo di quest’ultimo. Il sale era allora utilizzato abitualmente, essendo fondamentale per la conservazione dei cibi che difficilmente si sarebbe potuta ottenere in altro modo. Il burro bretone, salato a poco prezzo e a lunga conservazione rispetto a quello dei diretti concorrenti, diventò quindi una vera e propria istituzione. Mentre i Bretoni continuarono a salare il burro — e a mangiarne anche più di prima —, il resto della Francia fu costretta a usare il burro non salato e a tirare la cinghia... Era tanto apprezzato che veniva utilizzato anche come dono di nozze. Se ne faceva appositamente un pezzo molto grande che era poi scolpito a mano. Ne risultavano delle bellissime creazioni artistiche che, una volta ammirate, finivano per essere gustate. La possibilità di conservare più a lungo il prodotto, grazie ad un ingrediente che oltretutto era fiscalmente esente, fece sì che i produttori ottenessero agevolmente non solo una maggiore durata di vita del prodotto ma anche, di conseguenza, una sua maggiore commercializzazione. Il burro salato, presente anche nella Bassa Normandia, si è spinto così in Gran Bretagna, Danimarca, Germania, Scandinavia e poi da lì negli Stati Uniti e in tutte le altre parti del mondo colonizzate da questi Paesi. Io, per esempio, ne sono venuta a conoscenza in Kenya, dove lo hanno introdotto gli Inglesi durante la loro dominazione. A Cork, in Irlanda, gli hanno dedicato un museo. In Italia, invece, non è utilizzato al pari di quello classico.
Ci sono tuttavia varie ricette prese dalle tradizioni dei Paesi produttori e consumatori che ne richiedono l’utilizzo e che ne stanno diffondendo maggiormente l’impiego. Crudo o cotto (tra i 40 °C e i 120 °C), il burro bretone può essere utilizzato in mille modi, sia nel dolce che nel salato, con la particolarità che conserva tutto il suo sapore anche durante la cottura.

La produzione
Questo burro si prepara allo stesso modo della sua versione classica, ovvero con il metodo di affioramento o centrifugazione; successivamente, si procede con la pastorizzazione della crema di latte e si sbatte la massa così ottenuta per conferirle un aspetto compatto e senza parti acquose. È solo a questo punto che si procede con la fase di salatura, in percentuale del 2%. Salatura che oggi non serve più per conservare il prodotto ma per una scelta di gusto e tradizione. Anche il burro salato, ovviamente, contiene numerosi nutrienti come la vitamina A, importante per la vista, la D indispensabile per le difese immunitarie e l’apparato scheletrico e la vitamina E, un potente antiossidante. Inoltre è altamente digeribile.

Varietà
Ci sono vari tipi di burro bretone. A seconda del suo contenuto di sale, può essere mezzo salato (tra 0,5 e 3%) o salato (più del 3% e può contenere cristalli). Quello fine o extra-fine è ottenuto a partire dalla panna pastorizzata, quello crudo da una panna non pastorizzata con una minore durata di conservazione ma una gamma di gusti più ampia. Quello chiamato de baratte è preparato con una tecnica millenaria che consiste nello sbattere la panna in una botte di legno. Nella bassa Normandia si produce il Burro di Isigny, l’unico burro con la Denominazione di Origine Protetta (Dop). Lo si prepara facendo riposare per circa 24-48 ore il latte appena munto e poi riscaldandolo a una temperatura di 40 °C. Quanto ottenuto viene scremato e inoculato di fermenti lattici. Si prosegue come di consueto.

Consumarlo nel modo migliore
Col pane, innanzitutto. Pane e burro salato, una vera prelibatezza. Oppure per preparare il pan brioche, per esempio, per spalmarvelo sopra o sopra le crêpes. Per condire le pannocchie arrostite, come tanto amano fare gli statunitensi. Per mantecare il risotto. Per arricchire qualsiasi tipo di soufflé. Una ricetta tipica bretone, e anche la più famosa, è quella del caramello al burro salato, inventata intorno al 1870 da un cioccolatiere di Quiberon, Henri Le Roux. Si ottiene aggiungendo burro salato e panna allo zucchero caramellato. Si può far raffreddare e consumare come caramella dura o lasciarla morbida e usarla come farcitura. Questo burro viene usato moltissimo, naturalmente, nella preparazione dei dolci locali: il Far Breton, innanzitutto, impastato con latte, uova, zucchero, farina e burro salato e poi cotto al forno. Molto gradito anche nelle versioni con l’aggiunta di prugne, uvetta, mele o albicocche. Viene impiegato anche per i tipici biscotti locali di pasta frolla, palets bretons, per i quali si adopera sia il burro salato o semi-salato che quello dolce. In tal caso nell’impasto non manca mai un pizzico di sale di Guérande. Fedeli alla tradizione sempre, anche perché un pizzico di sale nei dolci — come sanno tutti i cuochi più accorti — serve ad esaltare il sapore di tutti gli altri ingredienti.
Nunzia Manicardi

Didascalia: il burro di Bretagna (photo © Hamel Franck).

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