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Premiata Salumeria Italiana nr. 3, 2020

Rubrica: Formaggio
Articolo di Rella M.
(Articolo di pagina 100)

Fattorie Marchigiane: casciotta, formaggio di fossa & Co.

L’allevamento sta al caseificio come la pesca alla ristorazione: diversi ma complementari, distinti ma interconnessi. Una filiera con tanti anelli intermedi, concetto che trova una facile rappresentazione se mettiamo sotto la lente d’ingrandimento una realtà cooperativa come Fattorie Marchigiane Valmetauro — a sua volta è parte del gruppo Trevalli Cooperlat (www.trevalli.cooperlat.it) — un piccolo “esercito” ovino-vaccino capace di produrre latte di qualità alla base di ottimi formaggi autoctoni, come la Casciotta di Urbino Dop e il Formaggio di Fossa di Sogliano Dop, anche questo una denominazione d’origine protetta molto apprezzata dai consumatori.
Cooperlat Trevalli è una società cooperativa di secondo grado, la terza realtà italiana tra i gruppi lattiero caseari: 220 milioni di euro di fatturato, 4 stabilimenti e 600 addetti, con sede a Jesi, Ancona. È di secondo livello perché aggrega a sua volta 11 cooperative più piccole dislocate in sette regioni.
Le Fattorie Marchigiane, di Colli al Metauro (PU), contano invece 70 addetti, 21 milioni di fatturato e 21.000 tonnellate di latte/annuo (5.000 ovino, 16.000 vaccino). La filiera raggiunge a valle decine di allevamenti, per un totale di 30.000 capi da latte e produzione di agnelli (35.000 capi), in varie zone del centro Italia. Ad esempio, per i pecorini a marchio Petrano il latte è conferito da 44 allevamenti soci storici della coop agricola del Petrano e da 30 allevatori del Viterbese. Insomma, man mano che scendi lungo la filiera il settore appare molto più articolato di quanto potrebbe sembrare a prima vista…
Da aprile 2019, Fattorie Marchigiane Valmetauro ha anche un nuovo impianto per produrre mozzarella da pizza. La mozzarella si aggiunge a sua volta, in ordine cronologico, ad una “cesta” di prodotti di qualità già ricca di formaggelle aromatizzate, caciotte, pecorini di varia stagionatura e, appunto, i due formaggi Dop di punta: la Casciotta di Urbino (sì, proprio con la S!) e il Formaggio di Fossa di Sogliano.
La Casciotta è ottenuta da latte misto (72% ovino, 28% vaccino), il Fossa da solo latte ovino, ma con stagionatura estiva in fossa che avviene tra il 21 giugno e il 21 settembre nei territori tra Sogliano al Rubicone (FC) e Novafeltria (RN).
Le forme sono avvolte in sacchi di tela ricoperti di paglia, dentro grotte di tufo certificate e sigillate con coperchi di legno e calce per non far passare l’aria e creare un microclima adatto alla maturazione del formaggio. Riconosciuto come Dop nel 2009, il “Fossa di Sogliano” può essere fatto solo con latte ovino intero, vaccino intero o con una miscela dei due. Prima di essere infossato è inserito in un sacchetto di tela: qui, nel microclima delle fosse, assume personalità e aromi decisi.
Sembra che le origini di questa particolare stagionatura risalgano al ‘400, al periodo dei Malatesta. Al tempo seppellire i formaggi significava metterli al riparo dai predoni. Un caso di necessità che si fa virtù…
Le fosse, scavate a forma di fiasco, sono profonde quasi tre metri e devono avere almeno 10 anni affinché si creino particolari colonie di batteri che danno al formaggio le sue caratteristiche note di profumo e sapore.
Prima della “deposizione” queste cavità vengono sanificate col fumo di un piccolo falò. Poi le forme, in sacchi di lino o cotone, sono posizionate su assi di legno in questo microambiente protetto, tra pareti “tappezzate” di paglia sorretta da canne.
Le fosse sono quindi riempite in modo meticoloso per ridurre al minimo la presenza d’aria tra i sacchi, chiuse con un coperchio di legno e sigillate con gesso, malta d’arenaria calcidrata, sassi, sabbia o tavole.
L’infossatura dura minimo 80 giorni, massimo 100. La sfossatura si fa sempre a mano con scalpello e mazzetta, lasciando però “respirare” l’ambiente per 30 minuti, massimo 6 ore, prima della raccolta. L’altro formaggio di punta è la Casciotta d’Urbino, il primo ad aver ottenuto la denominazione Dop in Italia, nel 1982. Di crosta sottile (ca. 1 mm), colore paglierino, pasta bianca, friabile e molle con lieve occhieggiatura e sapore dolce di latte fresco, ma appena appena acidulo, è anche uno tra i formaggi più antichi della Penisola, le cui origini risalgono al ‘500.
Si racconta, tra l’altro, che quella S del nome sia dovuta ad un errore di trascrizione da parte di un impiegato ministeriale — ah, la burocrazia!! — e si racconta anche che con Michelangelo fu “amore alla prima fetta”.
L’artista aveva terreni a Casteldurante, l’attuale Urbania, un borgo dell’entroterra pesarese. Sembra che il grande artista, per assicurarsi una succulenta scorta di Casciotta, mentre dipingeva la Cappella Sistina in Vaticano, avrebbe affittato dei poderi per tramite del suo domestico e collaboratore Francesco Amatori, soprannominato l’Urbino. E questo spiegherebbe anche l’origine del nome Casciotta di Urbino, cioè dell’Amatori e non della città rinascimentale.

Massimiliano Rella

 

Altre notizie

Formaggio di Fossa

Il Formaggio di Fossa è il simbolo gastronomico di Sogliano al Rubicone. Il processo necessario per ottenerlo è lungo e laborioso e avviene in 4 fasi: preparazione, infossatura, stagionatura e sfossatura. Questa tradizione nacque in epoca medievale: i contadini soglianesi, alla fine della primavera, affidavamo i loro formaggi agli infossatori in paese affinché li conservassero durante l’estate e li proteggessero dalle razzie; in novembre tornavano a ritirare le forme e, in tal modo, potevano far fronte alle ristrettezze dell’inverno. L’apertura tradizionale delle fosse si svolge il 25 novembre, giorno di S. Caterina d’Alessandria. I vini più adatti ad accompagnarlo sono rossi pregiati corposi, come un buon Sangiovese, o i vini passiti.

 

2019, anno record per valore alla produzione e per l’export del Parmigiano Reggiano

Il 2019 è stato un anno record per la produzione della Dop Parmigiano Reggiano, che cresce complessivamente dell’1,47% rispetto all’anno precedente. I 3,75 milioni di forme (circa 150.000 tonnellate) prodotte nel 2019 rappresentano il livello più elevato nella storia del Parmigiano Reggiano. Un giro d’affari al consumo pari a 2,6 miliardi di euro per la Denominazione di Origine Protetta che si proietta sempre più verso l’estero: una valvola di sfogo per una produzione in continua espansione che ha bisogno di nuovi spazi di mercato. Negli ultimi tre anni, la produzione è infatti aumentata da 3,47 milioni di forme a 3,75 milioni di forme, registrando una crescita pari all’8,1%.
Il Parmigiano Reggiano ha vissuto un momento felice anche per quanto riguarda le quotazioni. Se, nel 2016, il costo al kg era pari a 8,60 euro, nel 2019 la quotazione media annua si è attestata a 10,75 euro, con un incremento del 25% (prezzo medio alla produzione Parmigiano Reggiano 12 mesi da caseificio produttore, fonte: bollettini Borsa Comprensoriale Parma). In realtà, il 2019 è stato un anno a due facce, perché a partire dal mese di ottobre — nel periodo dei dazi di Trump — le quotazioni sono scese bruscamente sotto i 10 euro e, contemporaneamente, si è registrata una crescita produttiva di latte e conseguentemente di formaggio prodotto.
Il mercato del Parmigiano Reggiano è un mercato che sta diventando sempre più internazionale. L’Italia rappresenta oggi poco meno del 60% del totale, contro una quota export del 41% (+4,3% di crescita a volume rispetto all’anno precedente). La Francia è il primo mercato (21% dell’export totale), seguito da USA (20,9%), Germania (17,8%), Regno Unito (12,3%) e Canada (3,9%). Se Francia (+2,2%) e Regno Unito tengono (+2,7%), la Germania cresce (+6,7%%) dopo la flessione registrata nel 2018, così come la Svizzera (+16,3%) e gli Stati Uniti (+12,9%), questi ultimi per effetto della paura dei dazi. Crescono anche i nuovi mercati come Australia (+21,3%), Cina (+36,4%) e Paesi Arabi (+2,9%). Rallenta invece il Canada (–26,5%) a causa degli adattamenti del CETA.
Per quanto concerne i primi due mesi del 2020 (pre-Covid), le vendite Parmigiano Reggiano hanno già registrato un aumento di volumi di vendita, in particolare nella GDO, dove la crescita ha sfiorato il +20%. Meno felice, al contrario, l’andamento delle quotazioni, considerando che il prezzo all’ingrosso (prezzo medio alla produzione Parmigiano Reggiano 12 mesi da caseificio produttore) ad aprile si attesta poco sopra gli 8 e/kg contro i 10,75 euro del 2019. Il Consorzio sta inoltre monitorando l’impatto del Covid-19 sul mercato del Parmigiano Reggiano. Da una recentissima ricerca — promossa dal Consorzio Parmigiano Reggiano sulle principali aziende di commercializzazione del prodotto — emerge che il 53% del campione analizzato dichiara di essere molto soddisfatto degli ordini complessivi ricevuti nei primi mesi del 2020, in particolare per quanto riguarda il mercato Italia.
Meno entusiasmo invece per gli ordini che riguardano l’Unione Europea e grande preoccupazione per il Nord America e il Canada. Le aziende del Consorzio prevedono un calo complessivo degli ordini nei prossimi mesi in particolare sulle medie e piccole superfici e nel canale Ho.re.ca. «La situazione di crisi che stiamo affrontando a causa della pandemia — afferma Nicola Bertinelli, presidente del Consorzio Parmigiano Reggiano — non ha interrotto le attività del Consorzio che si è da subito attrezzato per portare avanti i controlli qualità a tutela e garanzia del consumatore. Continuano anche le attività di vigilanza nei mercati con un’attenzione particolare alla tutela internazionale. Dopo i successi in Nuova Zelanda e in Cina del 2019, abbiamo sconfitto il gigante Campbell che dovrà ora rimuovere i riferimenti alla Dop dalle etichette dei sui prodotti. Abbiamo provveduto ad una rivisitazione del piano marketing 2020 alla luce di tutte le limitazioni che stiamo subendo a causa del lockdown e a quelle che saranno le prossime fasi di questo lento ritorno alla normalità. Serviranno inoltre misure per calmierare la produzione, oggi in aumento eccessivo, così come azioni sul canale Ho.re.ca. per consentire una ripartenza in un segmento di mercato che si è completamente fermato».

>> Link: www.parmigianoreggiano.com

 

Didascalia: pulitura del Formaggio di Fossa nello stabilimento delle Fattorie Marchigiane a Montemaggiore al Metauro (PU), photo © Massimiliano Rella.

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