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Premiata Salumeria Italiana nr. 3, 2020

Rubrica: Belle Botteghe
Articolo di Lagorio R.
(Articolo di pagina 76)

Kofler: l’Alto Adige più goloso

A Lana, tra montagne di speck e würstel, si nasconde il Paese di Cuccagna

A chi voglia sperimentare cosa possa offrire il Paese di Cuccagna può dirigersi verso il negozio di Viktor e Andreas Kofler inaugurato lo scorso settembre a Lana (BZ), in Alto Adige. Fuori un’elegante facciata, realizzata da uno studio d’architettura di Bolzano, che si è preso cura anche di comporre gli interni, in legno e non meno raffinati, zeppi di profumi invitanti, colori stimolanti, zeppi di forme diverse di ogni bendidio. Scaffali ordinati, salumi e sfiziosità gli uni accanto alle altre, un reparto di formaggi al taglio, i vini regionali… Ma sono ovviamente i salumi a farla da padrone, una serie infinita di variabili che Andreas Kofler sa raccontare al meglio. «La produzione di salumi e speck fu la grande passione di mio nonno Augustin e ciò avveniva per consumo personale. È stato mio padre Viktor a rendere questa attività una professione. Nel corso degli anni per la nostra famiglia è divenuta una vera e propria vocazione. Così oggi nel nostro paniere si trovano circa 30 tipologie diverse di salumi, per lo più della tradizione altoatesina».
Un ruolo di rilievo lo gioca lo Speck Alto Adige Igp. «Quello tradizionale intero ha la forma a cuore e deriva dalla rifilatura delle cosce del suino. Dalla carcassa si tolgono il filetto, la fesa, lo stinco e si lavora lo zampetto. La costante che rende simili queste diversità è la somministrazione alla carne di poco sale, poco fumo, molta aria fresca e una lunga stagionatura».
La stagionatura minima è di 6 mesi, a fronte delle 22 settimane richieste dal disciplinare di produzione, e il periodo di affumicatura dura una settimana, alternando nell’apposita camera l’immissione per 12 ore di fumo di faggio, filtrato da un impianto idraulico, e per 12 ore di aria fresca. «In questo modo il gusto del fumo è… gentile», spiega Andreas.
Lo speck è il re dei salumi altoatesini: da elemento fondamentale delle merende, servito a cubetti con lo Schüttelbrot, a ingrediente per i canederli.
«Affumichiamo anche la coppa ad una temperatura di circa 20 ºC. In questo caso aggiungiamo del ginepro un poco umido: la presenza di fiamma conferirebbe alla carne uno sgradevole retrogusto rancido».
Si potrebbe aggiungere che l’altro segreto dei Kofler si trova nella giusta dose di spezie che rende gradevoli i salumi, con quel tocco di coriandolo che si fa appena notare anche nello speck. La comparsa di muffe sulla superficie consente di mantenere la morbidezza del prodotto. Prima della vendita al pubblico si provvedere all’opportuno lavaggio. «Quella giusta dose che è anche presente quando i salametti sono aromatizzati con peperoncino piccante, aglio o noce».
Alcune specialità caratterizzano la bottega: i piccoli salami di selvaggina con camoscio, cervo, cinghiale e capriolo sono acquistabili anche in pratiche versioni sottovuoto dal peso di circa 300 grammi, di cui 35 di carne suina. E soprattutto niente fosfati, glutammato e aromi artificiali. I Kaminwurzen appesi dietro il bancone e la lunga teoria dei würstel vengono venduti per unità. Il Meraner è affumicato e cotto, lungo e sottile, speziato con pepe e maggiorana. Il Servelade è tozzo, con aggiunta di quantità superiore d’aglio, adatto a essere affettato grossolanamente nelle insalate o con un’incisione in longitudine per essere messo sulla piastra. Il Braunschweiger, di grosse dimensioni, viene talvolta messo sulla piastra e consumato tra un pranzo e l’altro e in questo caso il grasso suino è anche visibile.
«Anche il polpettone, Leberkäse, è consumato dopo un passaggio sulla piastra, spesso con patate bollite e uova all’occhio di bue. In questo caso l’impasto è privo di budello e messo in uno stampo, successivamente affettato». Le fette vengono proposte sottovuoto a coppia, utilizzate spesso dai turisti che fanno trekking tra le malghe sopra Lana.
Per buona parte dell’anno si può trovare la mortandela, l’impasto di suino avvolto nell’omento e affumicato.
Oltre ai salumi, gli scaffali dei Kofler si confermano luogo ideale per fare scorta di formaggi locali (il formaggio di montagna stagionato, Bergkäse, e il caprino, Ziegenkäse, su tutti), miele, Schüttelbrot, vini, marmellate e sciroppi (quello di corniolo di Alpe Pragas di Braies vale il viaggio): un goloso Alto Adige.
Riccardo Lagorio

Kofler Viktor & Andreas Snc
Via Bolzano 78 – 39011 Lana (BZ)
Telefono: 0473 562492

Web: viktor-kofler.it

Didascalia: il negozio al dettaglio di Viktor e Andreas Kofler a Lana (BZ), photo © LIVE-STYLE Agency.

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