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Premiata Salumeria Italiana nr. 3, 2020

Rubrica: Storia e cultura
Articolo di Baverez Blanco J.
(Articolo di pagina 126)

Non è sempre tutto oro quello che luccica

Eccoci qui, tutti confinati per un virus, il Covid-19, che ha generato una vera e propria pandemia. Chi non ha problemi particolari, logistici o di salute, coglie questo periodo di inattività forzata per dedicarsi di più alla cucina casalinga. Si cerca di riscoprire le ricette tradizionali, quelle dai profumi inebrianti che trasformavano e trasformano ancora oggi la casa, quando ci si prende il tempo di stare ai fornelli, in un nido accogliente. Al di là della gastronomia, però, è tale e tanto diffusa la nostalgia del “C’era una volta…”, le “chiare e dolci acque” del buon tempo antico, che dovremmo forse sfatare certi miti. Andiamo allora molto a ritroso.
Se leggiamo le pagine degli statuti corporativi medievali, dei cronisti, di certe sentenze processuali, ci accorgiamo che fino al ‘700 la realtà non era affatto rosa bensì piuttosto inquietante. In Toscana, ad esempio, là dov’era prosperosa l’industria laniera, le acque dei fiumi erano colorate, azzurro per il guado e rosso per la robbia, colori usati per tingere le stoffe. In certi paesi detti del Terzo Mondo con ancora le stesse usanze ritroviamo le stesse acque vistosamente inquinate.
Vogliamo parlare della Senna che attraversa Parigi? Acqua fangosa assolutamente non potabile che raccoglieva gli scarichi più vari, anche dei macelli. I pozzi poco profondi erano veramente deleteri e la dissenteria era all’ordine del giorno. Gli acquaioli, che incontriamo ancora oggi nei paesi in via di sviluppo, portavano l’acqua dalla campagna solo per i più danarosi. Finalmente nel ‘600 la Ville Lumière si dotò di numerose fontane dalle acque salubri.
Nelle osterie vigeva spesso l’inganno utilizzando recipienti con doppi fondi o servendo vini amari e puzzolenti. L’inadeguata conservazione faceva inacidire i vini ma spesso la scarsa qualità era dovuta al fatto che il terreno dei vigneti era stato mal concimato.
Cosa dire dell’olio d’oliva? La sua estrazione e lavorazione, non chiedendo niente di chimico, si suppone dovesse essere genuina. Tutt’altro! Si scopre infatti che nel ‘700 era proibito mescolarlo con l’olio di papavero usato per la pittura e con potenti effetti narcotici.
Fino al XX secolo, il pane è stato un alimento di base, in Europa, per il popolo. Anche questo è stato soggetto di frodi. Ad esempio, a Venezia nel ‘300, gli stati corporativi facevano giurare ai mugnai e biadaioli di riempire correttamente i sacchi. Chicchi scadenti ed erba marcia erano ricoperti di merce buona, grano o fieno per ingannare chi si accontentava di aprire il sacco.
Sempre a Parigi, l’uso del sale nella panificazione ricopriva l’odore della farina ammuffita. Altro “trucco” che ha generato varie leggi, l’uso esagerato del lievito per alleggerire le pagnotte che si vendevano a pezzo e non a peso. Per secoli, sul sagrato di Notre-Dame, si vendeva ai più poveri il pane mal cotto o non lievitato per niente. In tempi di carestia, in campagna, la gente si ingozzava di pane di segale, farro, miglio misti a radici e terriccio. Sappiamo tutti che il latte è stato spesso annacquato, come il vino d’altronde, ma pochi sono a conoscenza che nel Medioevo al formaggio veniva aggiunto del grasso all’esterno per farlo apparire più ricco. Nel trattato “Reggimento e costumi di donna”, composto tra 1318 e 1320 dal notaio toscano Francesco da Barberino, è interessante scoprire le sue diffide contro le pollivendole che riempivano il gozzo di pernici e capponi per farli pesare di più e contro le verduriere che ricoprivano di foglie fresche la frutta marcia.
La conservazione della carne è sempre stata una “questione” molto delicata. Questa veniva spesso presentata ai banchetti annegata da spezie o avvolta da fumi e profumi per nasconderne l’odore nauseabondo, ma questa sua stessa decomposizione provocava spesso gravi disturbi digestivi ai commensali. A Parigi, i beccai spacciavano di frequente per vitelli da latte animali nati morti e vendevano carne di capra al posto del montone.
In Germania, nel ‘700, i vini erano trattati con litargirio d’argento per toglierne l’acidità, generando però coliche atroci, paralisi e persino morte. Gli Olandesi usavano un miscuglio di arsenico, zolfo e bitume per conservare a lungo il vino fresco ma provocando dissenterie mortali. Gli enologi francesi mischiavano lo champagne mediocre all’olio di ravizzone con acqua di betulla, ambedue innocui, per nobilitare e far spumeggiare di più questo vino.
Ecco qui qualche sofisticazione del passato del quale abbiamo nostalgia considerandone solo gli aspetti “sani”. Basta soffermarsi a riflettere un po’ più a lungo per rammentare la scarsa igiene in generale, scoprire che nel tempo la mente umana che si crede furba è sempre la stessa e che ci conviene ancora oggi essere sempre vigili nei nostri acquisti, quindi conoscitori ad ampio raggio. Si potrebbe, ad esempio, approfittare di questo periodo di confinamento per imparare a leggere più chiaramente le etichette, i vari simboli usati nel commercio non solo alimentare e divertirci a fare una ricerca su tutti i “trucchi” usati tutt’ora dai produttori o dai commercianti per scaricare prima possibile la merce in scadenza o già scaduta! Facciamo in modo insomma che questo periodo sia utile per noi e per la famiglia invece di coglierne solo gli aspetti negativi.
Josette Baverez Blanco

Didascalia: scena di mercato, affresco di una delle lunette del porticato del castello di Issogne, Valle d’Aosta, XV-XVI secolo, dettaglio (photo © upload.wikimedia.org).

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