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Premiata Salumeria Italiana nr. 3, 2020

Rubrica: Prodotti tipici
Articolo di Rella M.
(Articolo di pagina 66)

Non chiamatela pizza!

La focaccia genovese del panificio Paolin 1953

È focaccia genovese! O fugassa, per dirla nel dialetto locale. La focaccia genovese è un pane particolare dall’impasto molle, ridotto con abile lavoro manuale ad una “lamina” sottile su tegami chiamati “lame”, cosparsa d’olio extravergine e di un pizzico di sale. L’impasto cuoce a calore “brillante”. Un marchio collettivo specifica ingredienti e procedimento.
Siamo andati a farci raccontare come si fa — e naturalmente ad assaggiarla — in un forno storico di Genova Nervi, il Panificio Paolin 1953, che in realtà nacque a Quezzi, un quartiere genovese, per iniziativa del fondatore Angelo Saettone, detto Paolin. Si trasferì poi a Genova Nervi nel ‘65 ed è oggi gestito dai figli Brunello e Claudio e dal nipote Marco, terza generazione.
I Saettone producono artigianalmente anche “normale” pane bianco, panini all’olio, grissini, pandolce genovese (sorta di panettone con scorze d’arancio, uvetta, pinoli, noci, ecc…) e naturalmente focaccia: bianca, al pomodoro, alla salvia, alle cipolle, alle patate e al formaggio.
«Questo il metodo di impasto» ci spiega il signor Brunello. «Per 1 kg di farina 00 si usano 600 grammi d’acqua mentre nel pane solo 500, ecco perché l’impasto della focaccia è più morbido. Inoltre, si aggiungono 100 grammi di olio evo, 20 grammi di sale e 20 di lievito. Si versa nella farina una parte dell’acqua con olio e lievito e dopo pochi minuti si mescola un’altra parte d’acqua e sale. L’impasto riposa 40 minuti e cresce, cresce, cresce…».
A questo punto si fanno le porzioni per ogni tiella e si schiacciano a mano stendendole un po’ e facendole riposare per altri 30 minuti. Poi si schiacciano di nuovo a mano e si distendono del tutto e si fanno riposare per un’altra mezzora. Infine, con le dita si creano delle “fossette” sulla pasta e si cosparge il tutto con olio, sale e acqua.
Dopo 40 minuti di riposo ulteriore si infornano le teglie per la cottura, 15 minuti a 250 gradi. Quella con la cipolla o i pomodori, invece, ingredienti aggiunti durante il condimento finale, cuoce per 20-25 minuti. Si ottiene così una focaccia morbida, alta meno di 1 centimetro e appena croccante in superficie e sul bordo, spennellata di olio prima di servirla calda.
Si mangia in giornata senza aggiungere nulla. «O a colazione si intinge nel cappuccino, come facciamo a Genova — suggerisce il signor Brunello — oppure si gusta ripiena con prosciutto cotto o stracchino».
Fin dal ‘500, come ricorda l’archivio storico delle tradizioni, era abitudine mangiarla in chiesa, accompagnandola a vino in occasione di sposalizi. L’uso era talmente diffuso che un vescovo minacciò di scomunica certi frati se non si fosse cessato l’uso di cibarsi di quella frugalia, mangiata dai fedeli durante le funzioni religiose. Prezzo: € 1,00 l’etto.
Massimiliano Rella

>> Link: www.paolin1953.com

 

Didascalia:  i panificatori e produttori di focaccia genovese Brunello, Marco e Claudio Saettone nel loro Panificio Paolin 1953, photo © Massimiliano Rella.

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