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Premiata Salumeria Italiana nr. 3, 2020

Rubrica: Eventi
Articolo di Rella M.
(Articolo di pagina 68)

Campionato Mondiale di Pesto al Mortaio: in difesa del vero pesto alla genovese

Un concorso nato sette anni fa per combattere le banalizzazioni della globalizzazione e mantenere la memoria della ricetta originale

Un Campionato Mondiale di Pesto al Mortaio per promuovere il vero pesto alla genovese. Un concorso biennale nato su iniziativa di un’associazione di amici gourmet, i “Palati Fini” (www.palatifini.it), e guidato dal 2007, da sette edizioni, da Roberto Panizza, ristoratore della trattoria ligure Il Genovese (www.ilgenovese.com), commerciante di prodotti gastronomici e produttore di pesto di qualità con il marchio Rossi 1947 (www.pestorossi.com, rossi1947.it).

Perché un campionato sul pesto?
Innanzitutto per fare chiarezza oltre che promozione. Esistono infatti più di 380 varietà di basilico, delle quali 60 commestibili e soltanto una è quella con cui si fa il pesto alla genovese: il Basilico Genovese Dop (Ocimum basilicum) coltivato nella fascia da Sarzana (SP) a Ventimiglia (IM), lungo la costa ligure versante mare, fino a 400 metri slm. Non esiste una Dop del pesto, perché le salse non sono contemplate nella normativa europea e questo complica la battaglia ai falsi “pesti genovesi”. Sta però per costituirsi un consorzio di tutela che andrebbe ad aggregare al momento una decina di produttori per promuovere la cultura di questo condimento e scrivere una ricetta minima condivisa. Ma la funzione del campionato mondiale è anche combattere le banalizzazioni della globalizzazione e mantenere la memoria della ricetta originale. «La Gdo ha il merito d’aver fatto conoscere il pesto alla genovese ma con un prodotto non autentico» sottolinea Roberto Panizza. «Da qualche anno, però, va riconosciuta la crescita di qualità dei condimenti, ma dobbiamo ancora sfatare l’idea che il pesto sia un rimedio alla mancanza di tempo in cucina. E non è tutto uguale. Un pesto di qualità al supermercato non può costar meno di 3 euro per 100 grammi». In La Cuciniera Genovese ossia la vera maniera di cucinare alla genovese, edito nel 1863, per la ricetta del pesto (battuto alla genovese) si autorizza, in caso di mancanza di basilico, l’uso di prezzemolo o maggiorana, ma anche formaggio olandese anziché Parmigiano. In altri testi e citazioni si parla anche di formaggio sardo o cacio. La ricetta del pesto genovese al mortaio prevista dal Campionato Mondiale prevede i seguenti ingredienti: basilico genovese Dop, pinoli, Parmigiano Reggiano stravecchio grattugiato, Fiore Sardo (pecorino) grattugiato, aglio di Vessalico (IM), sale marino grosso, extravergine d’oliva Riviera Ligure Dop. Il campionato è una gara aperta a tutti, in tutto il mondo. Il primo si svolse nel 2007, l’ultimo, nel 2018, venne vinto da Emiliano Pescarolo, pensate un po’…. un sommozzatore di Garbagnate Milanese. Il prossimo è in programma quest’anno (26 settembre, www.pestochampionship.it), con l’opzione di spostarlo al 2021. Negli anni intermedi si svolgono le selezioni delle gare locali in giro per il mondo per selezionare i finalisti che arriveranno alla finale di Genova, un modo enfatizzare l’identità popolare del pesto alla genovese, che è un condimento condiviso dalla tradizione familiare ligure. Il campionato si svolge nel salone del Maggior Consiglio del Palazzo Ducale, che era la sede del parlamento della Repubblica di Genova. «Invece il mortaio è uno strumento presente in tutte le culture antiche, a prescindere al materiale, che può essere legno, marmo, pietra, ecc…» conclude Panizza. «La ricetta del pesto genovese è frutto di un’evoluzione che parte dall’epoca romana e dal battuto di aglio, poi arricchito dal basilico, erba aromatica di origini orientali».

Prà e il basilico
In Liguria uno dei luoghi di maggior produzione è sulle colline vista mare di Genova Prà. Nell’area storica di Prà le serre di basilico erano chiamate stuffe perché scaldate da stufe. L’area del Ponente si è infatti specializzata nella coltura del basilico che per caratteristiche organolettiche è considerato tra i migliori della riviera: foglie medio-piccole, convesse, di colore verde tenue, profumo delicato e sapore intenso. Tra le aziende da noi visitate Serre sul Mare fu costituita nel 1827 e rilevata vent’anni fa dai cognati Alessandro Ferrari e Stefano Bruzzoni (www.serresulmare.com). Dopo aver sistemato le serre nel 2003, i due cominciano la produzione di pesto, oggi preminente, utilizzando macchinari per la frollatura degli ingredienti, che avviene in fasi diverse, quindi senza mescolarli tutti assieme. Producono pesto alla genovese con aglio, senza aglio, ma anche salsa di noci e pesto rosso (con pomodori secchi, mandorle, basilico, formaggio) d’ispirazione siciliana. L’azienda gestisce dieci serre su terrazze a temperatura controllata e con l’uso di tecnologia moderna per una produzione di basilico fresco tutto l’anno a qualità costante. Il basilico è una pianta molto sensibile all’umidità (max 60/70%), alla temperatura (mediamente 22/23 gradi) e alla luce.
Massimiliano Rella

Didascalia: pesto genovese dell’azienda Serre sul Mare a Prà (GE), photo © Massimiliano Rella.

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