Edizioni Pubblicità Italia

Premiata Salumeria Italiana nr. 3, 2020

Rubrica: Trend
Articolo di Corona S.
(Articolo di pagina 54)

L’eterno dilemma tra un passato (oltremodo) presente e un futuro che tarda ad arrivare

Il consumatore chiede i cibi così come li faceva la nonna, ma non rinuncia a soluzioni culinarie che gli permettano di risparmiare tempo e denaro ed evitare sprechi. Ed è così che l’industria alimentare guarda al nuovo

In un Paese come il nostro, che ha fatto della sua tradizione a tavola l’elemento principale di marketing, il tema dell’innovazione è sempre un argomento scottante. Tutto ciò che viene dal passato è infatti considerato, a torto o a ragione, quanto di più prezioso un popolo possa avere. Ed effettivamente, anche per stare sul tema del mercato, il prodotto tradizionale riesce a distinguersi e conseguentemente a farsi apprezzare in un contesto fortemente globalizzato. Ma lo stesso mercato che vuole specialità regionali e cibi pregiati, chiede anche una serie di altri elementi che rispondano alla vita odierna, decisamente diversa da quella dei nostri nonni. Il dilemma che ne deriva è, dunque, se la tradizione possa in qualche modo essere trasgredita e rivisitata in chiave moderna. E, quindi, se un prodotto tradizionale possa subire delle modifiche o debba rimanere immutato, così come ci è stato consegnato dai nostri avi. La risposta è in realtà presto data: se non viene innovato, anche il prodotto tradizionale muore. La letteratura è piena di esempi di cibi che oggi conosciamo come tradizionali ma che, nella loro storia, contano una o più modifiche. Anzi, se non fosse per le variazioni di prodotto o di processo che hanno subito nel tempo, molti piatti della nostra cucina che hanno una lunga storia sarebbero probabilmente scomparsi.
Ogni prodotto, compreso quello tradizionale, piaccia o meno, per sopravvivere non può essere né completamente fisso, né mai completamente nuovo.
Eppure, in un Paese fortemente legato al passato come il nostro, è opinione comune, seppur talvolta sottaciuta, che l’innovazione implichi in qualche modo una perdita di genuinità, persino quando riguarda il miglioramento delle condizioni igieniche di lavoro. Come se la tradizione avesse una ragion d’essere per principio, superiore a quella dell’introduzione di varianti, siano esse dettate dal mercato, dalle nuove abitudini di vita o, addirittura, dalla legge. Come se le due cose — tradizione e innovazione — non potessero convivere senza un decadimento della qualità del cibo.
A mettere pace non contribuisce di certo una discutibile propaganda che condanna la produzione industriale e standardizzata, come se produrre in quantità, con regole precise e modalità di lavoro predeterminate, si traducesse necessariamente in una perdita di qualità.
Bisognerebbe però soffermarsi a pensare a cosa accadrebbe se producessimo davvero i cibi come una volta. Non sarebbe possibile rispettare standard di sicurezza e di igiene che oggi sono fortunatamente considerati minimi, perché obbligatori; avremmo tempi e costi di produzione insostenibili; non potremmo garantire le quantità che il mercato richiede.
Standardizzare significa scegliere metodi regolari e costanti di produzione, al fine di ripetere lo stesso risultato nel tempo, anche nel caso del prodotto tradizionale. Un cibo che si presenta diverso ad ogni acquisto non permette la fidelizzazione del consumatore. Ma, soprattutto, avere dei processi produttivi standard significa tenere sotto controllo costi e benefici del singolo prodotto e poi, a cascata, di tutta l’impresa.
Un altro mito da sfatare, anch’esso fortemente enfatizzato da una certa scuola di pensiero, è la bontà del “fatto a mano”, che resta, nell’immaginario collettivo, un enorme valore anche nell’alimentare, a dispetto della preziosa evoluzione tecnologica che consente oggi di fare molte cose, con quella precisione e accuratezza di cui solo la mano dell’artigiano sembrava capace. E, per completezza d’informazione, è giusto dire che “fatto a mano” non necessariamente significa più igiene e più sicurezza, né va di pari passo con il conto economico aziendale o con un celere servizio al cliente. Certamente il fascino che genera è una preziosa leva di mercato, ma si traduce in numeri positivi di bilancio solo se è davvero funzionale alla qualità e se è un valore che si può spendere nel concreto. Se rimane un elemento nascosto non è più un investimento, ma un costo fine a sé stesso, con tutte le conseguenze del caso. Il fatto “come lo faceva la nonna” è certamente di grande fascino, ma oggi sarebbe impossibile da mettere in pratica in una produzione anche solo su bassa scala, laddove non fosse proprio proibita per legge.
L’innovazione si può infatti intro­durre su molti livelli: in termini di nuovi prodotti, di nuovi packaging, di diverse modalità produttive e molto altro ancora. Alcune di queste innovazioni rispondono ad esigenze di mercato, altre a questioni di sicurezza, ambientali o igienico-sanitarie, per citarne alcune.
Le più evidenti, agli occhi di chi acquista, sono certamente quelle che riguardano il prodotto e il relativo packaging. Si pensi a quanto un certo tipo di confezionamento abbia allungato la vita del cibo a scaffale e dopo l’acquisto, mentre un tempo la stragrande maggioranza degli alimenti veniva venduta sfuso e andava consumata entro qualche giorno.
Un esempio per tutti è quello del sottovuoto. Potrebbe oggi un taglio di carne giungere nelle nostre cucine da continenti diversi in assenza del sottovuoto o del surgelato? E che dire di quei preparati a base di molluschi già sgusciati che ci permettono di avere una composizione varia per primi piatti e altre pietanze? Questo metodo di conservazione, un’intuizione fondamentale per le produzioni alimentari, ha rappresentato una svolta nel mercato del cibo per migliaia di prodotti di diversa tipologia. Non esclusi quelli della tradizione. Sino a qualche decennio fa i salumi si reperivano unicamente al banco del fresco, facendo la fila per acquistare qualcosa che andava consumato a stretto giro. Stessa cosa dicasi per pasta fresca, carne, formaggi e molto altro ancora. Ora tutto questo continua ad essere a disposizione nella gastronomia, ma è proposto anche con un packaging che, anche dopo l’acquisto, permette al cibo di avere una vita discretamente più lunga.
Si possono così evitare sprechi, diradare gli ingressi al supermercato e programmare gli acquisti a più lungo termine. Senza rinunciare alla qualità.
E a proposito di innovazione di prodotto e di ritmi di vita frenetici, sono incredibili le nuove proposte di preparati o precotti che vengono oggi incontro a chi ha poco tempo e magari anche scarse capacità in cucina. Il banco delle carni ne offre in gran quantità, con polpette, polpettoni, cotolette impanate, spiedini, hamburger e molto altro ancora. Ma non è da meno l’ittico, dove fioccano confezioni di zuppe, pesce condito, trasformati vari. O la pasta, il riso, le verdure, che si possono trovare già pronte al consumo. Non a caso è boom della IV e della V gamma.
E ancora, quanti sono i cibi che hanno perso o acquisito qualche ingrediente rispetto a un tempo? I salumi, per esempio, tendono oggi ad essere molto meno grassi di una volta, perché l’attenzione alle calorie e ai valori nutrizionali complessivi è elevatissima. In risposta alle crescenti patologie legate all’alimentazione, ecco che arrivano i cibi “senza” o “ricchi di” oppure per vegani o vegetariani. E in generale la tendenza è quella di ingentilire i sapori, sostituendo ingredienti o spezie che rendano un cibo più gradevole al palato. Si pensi per esempio al sego, un grasso di bovino un tempo molto utilizzato. Oggi, per una serie innumerevole di ragioni — non ultimo il suo sapore impattante — è quasi completamente sostituito da grassi vegetali o animali più versatili e amabili.
La maniacale ricerca del prodotto meno calorico è la stessa che ha portato al dilatarsi dell’offerta di salumi fatti con carni magre come tacchino, pollo, pecora, capra. Secondo Ass.i.ca., nel 2018, il salame italiano ha registrato un aumento nella produzione giunta a 112.000 tonnellate (+0,8%), per un valore pari a 944 milioni di euro. Nell’ambito della distribuzione moderna, invece, Nielsen calcola che, nello stesso anno, il fatturato della categoria abbia raggiunto i 667 milioni di euro, con un incremento del 2,9%, in cui il segmento dei preconfezionati ha confermato le migliori performance di crescita, mentre le aziende continuano a investire su nuove proposte light.
Il mercato della carne pronta da cuocere mostra trend di crescita a doppia cifra, premiando così gli investimenti delle aziende. Soprattutto quando affiancano alla rapidità della preparazione e della cottura altri elementi di vendita come il bio o fattori di naturalità, in generale.
Secondo Nielsen, il settore, che nell’ultimo anno ha registrato un incremento del 10% a volume e dell’11,6% a valore, conta complessivamente oltre 830 milioni di euro.
Emergono gli hamburger di bovino (+35%) e la carne pronta da cuocere con lavorazione avicunicola di IV gamma (+10,2% a volume e +9,5% a valore nei supermercati e negli ipermercati +4% a volume e +5,1% a valore). è ragguardevole la performance delle soluzioni ad alto valore aggiunto, capaci d intercettare bisogni ancora inespressi. Le aziende si concentrano su prodotti benessere, biologici, antibiotic free e senza glutine. Il tutto, comunicando un’immagine meno artificiosa dell’offerta, ma fortemente innovativa da molti punti di vista.
Nel settore ittico, dove è in atto lo stesso fenomeno, l’esigenza di maggior praticità è però meno soddisfatta. Secondo Ismea, gli Italiani mangerebbero più pesce se solo fosse già pronto per la cottura. Il tempo e la competenza necessari per cucinarlo sono infatti i motivi principali per cui in tanti lo acquistano solo saltuariamente. In un andamentale complessivo altalenante, secondo Nielsen i prodotti ittici freschi e decongelati preparati hanno messo a segno, a partire dal 2016 ad oggi, incrementi annui a quantità pari al 4,7%, 10,4% e 0,4%.
Anche negli altri campi le innovazioni che non snaturano il prodotto, anzi lo valorizzano, sono infinite e ce n’è per tutti i gusti. Si pensi ai formaggi, oggi spesso disponibili in formati tascabili, che, per una merenda veloce, sono abbinati ai salumi, ai carboidrati o a un succo di frutta: una confezione pratica che può essere facilmente trasportata e consumata sul posto di lavoro, a scuola o nel tempo libero. E ancora: nel mondo della pasta, il prodotto italiano per eccellenza, si è passati dall’essiccazione all’aria aperta nelle vie dei paesini alle celle statiche all’interno dei laboratori, superando problemi di sicurezza, igiene e processi di lavoro. Nel confezionamento, abbiamo lasciato la vendita a peso dello sfuso chiuso con la carta paglia a favore di pacchetti in cartoncino o sacchetti trasparenti. Mentre nel fresco, non fosse stato per il confezionamento in Atmosfera Protettiva, non avremmo potuto avere un banco ricco e vario di ogni prelibatezza semplice o farcita.
E, molto più banalmente, sarebbe potuta arrivare sino ai giorni nostri un formato di pasta come quella al ferretto, presente, seppur con nomi diversi, in moltissime regioni d’Italia, se non fosse stata realizzata una macchina per riprodurla, mettendo da parte il ferro da maglia che usavano le nostre bisnonne?
Sono solo esempi, ma mostrano quanto è stata preziosa per noi l’innovazione, anche in prodotti tradizionali. Impossibile, d’altronde, riportare anche solo i principali che nei decenni hanno riguardato processi produttivi, prodotti e packaging, senza dimenticare il fatto che l’innovazione può riguardare gli ambiti più svariati, dal marketing, allo sviluppo di nuovi prodotti, da processi diversi, a macchinari più all’avanguardia. Insomma, l’innovazione è indispensabile e vantaggiosa anche per un Paese come l’Italia che della tradizione vuole e deve fare il suo cavallo di battaglia.
Sebastiano Corona

 

Didascalia: secondo ASS.I.CA., nel 2018, il salame italiano ha registrato un aumento nella produzione, giunta a 112.000 tonnellate (+0,8%), per un valore pari a 944 milioni di euro (photo © Gianni Beretta).

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