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Premiata Salumeria Italiana nr. 2, 2020

Rubrica: Vino
Articolo di Cornia F.
(Articolo di pagina 112)

Il vino ancestrale di Terraquilia

Da vigne in alta quota, TerraQuilia reinterpreta il vino fatto come una volta, con la fermentazione che inizia nel tino e finisce in bottiglia. Il risultato sono vini ricchi, vivi, semplici ma mai banali, longevi anche se frizzanti

Vino sano, naturale ed ecosostenibile, certificato Biologico e Vegano. Un’azienda che ha scelto di fare investimenti tecnologici mirati e che oggi può dirsi autonoma oltre al 90% grazie all’utilizzo di impianti fotovoltaici e al recupero delle acque piovane. È TerraQuilia. Siamo a Guiglia, in provincia di Modena. Al limite tra la collina e la montagna, a 500 m slm, nella cantina più in alta quota della provincia. «Romano com’è che sei venuto a fare il vino a Guiglia? Non verrà mai buono, qui l’uva non matura».
Romano Mattioli questo se l’è sentito dire spesso passeggiando la domenica mattina per la piazza del paese. Con coraggio è rimasto e si è dedicato comunque alla vite e al vino. Solo più tardi ha scoperto che l’antica Aquilia attorno all’anno mille era ricca di vigneti, tanto che in zona si pagavano addirittura i tributi in vino, come risulta da testimonianze dagli archivi dell’abbazia di Nonantola. In questo piccolo comune che chiamano il balcone d’Emilia — da quassù si vede infatti la maggior parte della provincia di Modena —, nessuno avrebbe scommesso di vedere recensito su The New York Times il Falconero Zero Igp di TerraQuilia, un pétillant naturel, così viene definito, ovvero un frizzante naturale ottenuto col metodo ancestrale.
E nemmeno di assistere alla riscoperta e alla messa in opera di un antico vitigno autoctono, il Verdicchio di Guiglia, che TerraQuilia ha registrato nel 2017, presentandolo lo stesso anno a Vinitaly con il nome di Tre Sassi, chiaro riferimento per i locali alle tre guglie di arenaria presenti nel Parco dei Sassi di Roccamalatina. Merito di un certo signor Guerra che, a differenza degli altri, un giorno avvicina Romano e gli racconta di un vino bianco tipico della zona e lo invita a raccogliere l’uva dell’ultimo filare rimasto nel suo podere. Oggi sono 3.400 le viti frutto dell’innesto di quell’ultimo filare.
È una bella giornata di sole e Romano ci accompagna in visita alla cantina. Più tardi ci raggiungerà anche il genero Francesco. Il punto di partenza non poteva che essere la vigna perché, come ci dirà il cantiniere Sergio, «In realtà il vino si fa in vigna».
Affermazione che la dice lunga sulla filosofia aziendale di TerraQuilia che prende spunto dall’idea del vino che aveva il padre di Romano, ovvero un vino fatto senza mettere niente, solamente uva spremuta.
TerraQuilia è tra le prime cantine ad utilizzare il termine “ancestrale” in tempi ancora non sospetti, per indicare una vinificazione naturale con fermentazione che parte in tino e finisce in bottiglia. Oggi se ne sente parlare un po’ di più e i vini col fondo, da qualche tempo a questa parte, fanno capolino a fiere, eventi e manifestazioni enoiche. Ma non è stato sempre così.
Allontanatosi dalla campagna e dal piccolo podere paterno di Campiglio, per Romano l’antica vocazione si ripresenta quando, nel 2005, acquista il podere Conca D’oro. Esposto a sud, è il vigneto originario e sperimentale dell’azienda. Qui i vitigni sono Moscato, Malvasia, Trebbiano, Pignoletto, anche se rendono particolarmente bene i rossi, il Lambrusco Grasparossa, il Malbo gentile e il Cabernet.
Negli anni poi si sono aggiunti il Podere la Riva, 6 ettari di vigneti esposti a nord ma ben soleggiati, scelta atipica per la zona, in cui si fanno i bianchi, Pignoletto, Trebbiano, Malvasia e un Sangiovese vinificato in bianco, e il Podere Fratelli Bandiera, che con l’esposizione a Sud-ovest si presta per Lambrusco Grasparossa, Malbo gentile e Cabernet. «Erano terreni abbandonati e oggi TerraQuilia li coltiva. Per noi questo è anche un modo di prendersi cura del territorio» ci dice Romano.
«Sono dieci ettari vitati in tutto; inoltre, vengono conferite uve da altri vigneti che rispettano gli accordi di filiera secondo le regole di TerraQuilia. Oggi l’azienda imbottiglia 85.000 bottiglie a marchio TerraQuilia e 35.000 per conto terzi».
L’idea è quella di fare le cose come una volta e di recuperare genuinità e autenticità del vino. Per far questo TerraQuilia parte in vigna, con un sesto di impianto e potature il cui obiettivo è quello di mantenere una produzione bassa e selezionata con max 7/8 grappoli per vite, già questo imprinting di qualità, e quello di innalzare l’età dei vigneti fino a 30-40 anni.
Il diserbo non è previsto, al suo posto si usano il sovescio e la tecnica dell’arieggiatura. E come una volta la vendemmia viene fatta rigorosamente a mano, in cassette piccole, per preservare integro l’acino.
Sotto il grande portico che Romano ci mostra, in periodo di vendemmia entra in funzione prima la deraspatrice, poi la pressa soffice, dopo di che il mosto finisce nei tini a 4-5 °C. In questi enormi lambicchi d’acciaio si attiva la fermentazione che viene fermata una volta ottenuto il residuo zuccherino necessario per la rifermentazione in bottiglia. Residuo zuccherino che è sola espressione dell’uva e che non prevede l’aggiunta di altri zuccheri. «Come accadeva una volta in modo naturale, il vino fermenta; grazie al freddo la fermentazione si ferma per poi ripartire in bottiglia la primavera successiva alla vendemmia» ci dice Romano e indica una finestra in alto, davanti a noi: sono due mezze lune accostate.
Mi fa cenno di girarmi e alle mie spalle ne indica un’altra, una finestra tonda. «Da una si affaccia il sole e dall’altra fa capolino la luna, calante e crescente: il vino sa che noi, qui, rispettiamo l’antica tradizione di fare certe operazioni tenendo conto delle fasi lunari». Di nuovo come una volta. Così come una volta si cerca di movimentare il meno possibile il vino e l’imbottigliamento avviene a caduta. Lo vediamo scendendo di un piano: un tubo permette di collegare i tini del piano di sopra all’imbottigliatrice al piano di sotto. Chapeau.
Attenzione e massima cura in ogni dettaglio, come per la scelta del tappo in sughero agglomerato.
Dei vini ottenuti col metodo ancestrale TerraQuilia produce anche la versione sboccata, tra questi non potevano mancare il Falconero Zero, il Terrebianche Zero e il Tre Sassi Zero. Il remuage viene fatto a mano per le bottiglie più prestigiose, che riposano 12/18 giorni su pupitre, per le altre ci pensa una macchina: una sboccatrice meccanica appositamente brevettata che esegue la sboccatura à la volée.
Meraviglie delle meraviglie la visita finisce a bancone, con l’assaggio di qualche calice di bollicine, con Romano che con orgoglio indica la scritta apposta sull’etichetta dietro la bottiglia e in cui si legge “residuo di solforosa 0.36” e aggiunge «È del 2011 la prima bottiglia in cui abbiamo applicato questa dicitura». Davvero un bel risultato, vuoi per l’informazione riportata in etichetta, vuoi perché i limiti di solforosa per i vini biologici naturali, secondo Regolamento CE 203/2012 è indicato in 100 mg/l per i rossi e 150 mg/l per i bianchi.
Prima di congedarci, Romano ci vuole ancora stupire Romano e ci parla della selezione di TerraQuilia, la XIII luna. «Ogni 3/5 anni, in un anno ci sono XIII lune, due lune in un mese. Questo fatto naturale io lo associo a vini speciali, a vini come i nostri del 2016 che hanno un affinamento di oltre 40 mesi. Parliamo di Lambrusco e Pignoletto, vini che nella cultura popolare si ritiene non siano longevi». Ci lascia così Romano, con un po’ di meraviglia, quella che viene dallo stupore di veder infranti luoghi comuni, e un po’ di curiosità, quella di assaggiare via via tutta la gamma dei vini TerraQuilia.
Federica Cornia

TerraQuilia Soc. Agr. S.S.
Via per Marano 583, 41052 Guiglia (MO)
Telefono: 059 931023

E-mail: info@terraquilia.it
>> Link: www.terraquilia.it

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