Edizioni Pubblicità Italia

Premiata Salumeria Italiana nr. 2, 2020

Rubrica: Locali di gusto
Articolo di Borghi G.
(Articolo di pagina 100)

Una carta dei salumi

Al ristorante torinese Le Scodelle i salumi meritano un posto speciale nel menu, una Carta dedicata che ne consenta una degustazione appropriata e corretta. Un’idea intelligente che merita una più ampia diffusione al fine di valorizzare un prodotto, i salumi appunto, spesso sviliti nella ristorazione tradizionale, ed educare il cliente a mangiare anche prosciutto, ciccioli, culatello e pancetta come si deve

In principio fu, ed è ancora, la Carta dei vini, appendice del menu più o meno ricca, più o meno vocata alla regionalità, con la disponibilità o meno di proposte al calice, ma presente oggi nella maggior parte dei ristoranti/osterie/trattorie del Paese. Poi venne quella delle acque minerali, maggiormente diffusa all’estero e nei locali con una clientela internazionale, come i ristoranti all’interno degli hotel, con tanto di figura dell’idrosommelier, il sommelier dell’acqua formatosi ai corsi dell’ADAM, l’Associazione Degustatori Acque Minerali, che si propone di fornire agli operatori e al consumatore finale “una corretta informazione sulle acque impiegate a tavola, facendo ricerca in ambito sensoriale finalizzata al giusto abbinamento acqua-cibo”. Sull’onda e in base alle passioni dello chef o del titolare dell’esercizio qua e là si possono inoltre trovare la Carta dei formaggi, la Carta dei Sali, la Carta del Caffè, tè, tisane e infusi, la Carta degli Oli — quest’ultima una proposta da valorizzare ulteriormente in un Paese come il nostro che, da questo punto di vista, vanta un’incredibile ricchezza di prodotti, a tutto vantaggio del gusto e di una biodiversità da scoprire e tutelare —, la Carta degli Aceti e persino la Carta dei Pani (ne abbiamo parlato in maniera più approfondita nell’articolo di Guidi. G., La carta dei pani, in Premiata Salumeria Italiana n. 5/2018, pag. 97). Perché non proporre allora anche una Carta dei Salumi? È sicuramente quello che hanno pensato già qualche tempo fa i titolari de Le Scodelle, ristorante situato nel centro di Torino che ai salumi dedica un “corposo” menu speciale. Complice la provenienza emiliana dello chef, Valter Giletti d’Alanno, e la considerazione che maiale e salumi godono tra gli abitanti di questa regione, abituati a mettere in tavola le carni trasformate del suino quasi quotidianamente.
“La Carta dei Salumi”, spiegano a Le Scodelle, “è un invito ad assaporare il meglio dei classici e delle specialità meno conosciute e tradizionali, selezionati con cura tra i migliori produttori emiliani”. Ad accompagnare i salumi una “scodella” (da qui il nome del locale) di fragrante e caldissima torta fritta, talmente irresistibile che non appena arriva al tavolo ne devi prendere almeno un pezzo e scottarti le dita (e così si fa in Emilia da sempre). Nella scodella arriva poi anche il Lambrusco (e anche per LUI, il frizzante emiliano per antonomasia, c’è una Carta apposita), come vuole la tradizione delle osterie e delle trattoria di una parte dell’Emilia (la provincia di Parma soprattutto), “dove le fojete (le scodelle, appunto) si usano tuttora per gustare il vino nuovo versato dai piston, in buona e allegra compagnia”. Chiediamo allora direttamente a Valter di raccontarci qualcosa di più in merito.

In che cosa consiste esattamente la Carta dei Salumi e come e quando è nata questa idea?
«È sostanzialmente un menu dedicato ai salumi emiliani d’eccellenza più e meno conosciuti e a una selezione di varie stagionature di Parmigiano Reggiano. Sono emiliano, cresciuto nel “triangolo d’oro” dei salumi tra Langhirano, Felino e Zibello, lungo l’antica Strada del Prosciutto e dei Vini di Parma. Ho trovato naturale, pensando di aprire un ristorante a Torino, proporre le eccellenze del mio territorio e far conoscere, oltre ai classici conosciuti da tutti nella loro espressione migliore, anche alcune specialità locali più curiose e rare da trovare fuori dalla Bassa».

Quante e quali sono le proposte in Carta?
«Attualmente abbiamo in carta circa 25 salumi differenti, dai classicissimi (il culatello di Zibello, il prosciutto di Parma crudo invecchiato 24 mesi, la mortadella in vescica naturale, il salame di Felino, per citarne alcuni) al crudo di Parma passato in barrique, alla spalla cruda di Palasone di Sissa, alla doppia gola di maiale, alla culaccia piacentina, al salame di pancetta, alla pancetta cotta con il miele di castagno e ancora molti altri. Tutti i salumi si possono gustare in assaggio singolo oppure in degustazione “guidata”, vale a dire già riuniti da noi in coerenza: degustazione dei Classici (Prosciutto crudo di Parma Dop 30 mesi, Coppa piacentina di Carpaneto, Mortadella Favola Gran Riserva, Pancetta coppata piacentina, Ciccioli morbidi, Salame di Felino), i Culatelli (Culatello di Zibello Dop, Culatello cotto, Culaccia della Bassa, Fiocchetto di culatello, Salame strolghino), i Cotti piacentini (Prosciutto cotto classico San Giovanni, Prosciutto cotto San Giovanni al miele, Pancetta cotta magra Giovanna al miele di castagno), i Salami (Salame di Felino, La Mariola, Salame strolghino Salame di pancetta), i Sapori della Bassa (Spalla cruda di Palasone di Sissa, Salame di pancetta, Lonzardo, Pancetta cotta magra, Mariola di salame)».

Quali sono le “Degustazioni” che vanno per la maggiore?
«Le degustazioni preferite dai nostri clienti sono quella di salumi classici, la degustazione di culatelli e quella della Bassa».

I salumi arrivano da tutta l’Emilia o da una provincia in particolare?
«È la qualità che conta per noi, quindi la nostra ricerca non si ferma. Certo che l’eccellenza non s’inventa dall’oggi al domani, quindi la maggior parte dei nostri salumi arriva dal territorio compreso tra Piacenza, Ferrara e Modena».

Mi diresti il nome di qualche produttore da cui vi rifornite?
«Sono molti e la ricerca è sempre in atto tra grandi produttori e piccolissime realtà, ma abbiamo dei punti fermi come per esempio il Salumificio Mec Palmieri di San Prospero (MO) con la sua splendida mortadella Favola oppure Leporati di Langhirano (PR) per il prosciutto di Parma».

Qual è l’accompagnamento ideale con i salumi: torta fritta e…?
«A Parma si chiama torta fritta, a Modena gnocco fritto, cambia il nome ma la sostanza è la medesima e va con tutto, non ci sono controindicazioni. Il culatello, per esempio, di regola lo serviamo con il pan brioche, ma ben ci sta anche il gnocco a patto che sia leggero e fragrante. Oppure un buon pane bianco morbido, che aiuti ad equilibrare il sale, un pane integrale rustico e profumato, oppure una coppietta ferrarese croccante… In realtà non ci sono limitazioni, se non quella del gusto personale».

E per quanto riguarda le bevande?
«Per me il vino da bere con i salumi dev’essere leggero, fresco, frizzante, ben secco e, se piace, con una bella acidità. Deve aiutarti ad elaborare salinità, grassi, pulire la bocca e prepararla al prossimo boccone senza impastarla. Dal Piacentino alla Romagna non c’è che l’imbarazzo della scelta: Lambrusco in tutte le sue provenienze e forme, ovviamente, oppure Gutturnio, o ancora Ortrugo, Pignoletto, Malvasia dei Colli di Parma. Uscendo dalla mia regione, possiamo aggiungere le nostre meravigliose bollicine da Chardonnay e Pinot.
A Parma, i più esigenti dicono che il culatello merita direttamente lo Champagne e sono d’accordo: cos’è che non si accompagna bene con lo Champagne?».

È una proposta che ha successo presso la vostra clientela?
«I nostri salumi piacciono, direi di sì. I nostri clienti più affezionati, che rientrano nelle fasce d’età più disparate, ormai hanno perfino affinato e ampliato i loro gusti: se un tempo, per fare un esempio, i ciccioli morbidi — salume totalmente sconosciuto fuori dall’Emilia-Romagna — spesso venivano avanzati nel piatto, adesso non accade più, anzi, qualcuno li richiede espressamente.
Il salume di alta qualità ha sempre un sapore che appaga e diventa ancora più goloso se gustato appena tagliato, con una bella scodella di torta fritta bollente e un’altra — come si usa dalle mie parti — scodella di Lambrusco di Sorbara fresco e frizzante».
Gaia Borghi

Ristorante Le Scodelle
Cucina e Vini
Via Stampatori 16C
10122 Torino
Telefono: 011 7641653

>> Link: www.lescodelle.com

 

Altre notizie

Happy Cheese Hour, appuntamento per assaggiare e conoscere, degustare, promuovere, condividere e riflettere

Happy Cheese Hour è un appuntamento mensile a tema caseario di circa due ore, con 4 o 5 abbinamenti tra formaggi artigianali e vini, birre o sidri. Al termine, viene servita una ricetta a tema con la serata, oltre ad una degustazione di specialità gastronomiche. Sono presenti solitamente anche il produttore dei formaggi e della bevanda in abbinamento (vino, birra, sidro) per raccogliere in diretta i commenti dei partecipanti sugli accostamenti, oltre a impressioni e suggerimenti. Alla fine dell’appuntamento è possibile acquistare direttamente dal produttore ciò che è stato degustato durante la serata. Il format ha l’obiettivo di divulgare l’immenso patrimonio caseario italiano troppo spesso non conosciuto o addirittura sottovalutato rispetto ad altre produzioni europee.

Un format di FormaggItalia
Artefice dell’iniziativa è Lamberto Rubini, assaggiatore ONAF e patron di FormaggItalia, il quale ha voluto precisare che Happy Cheese Hour «non è una lezione sulle caratteristiche dei formaggi, ma vuole essere un momento per assaggiare e conoscere, degustare, promuovere, condividere e riflettere. Happy Cheese Hour è un appuntamento che accontenta tutti: sia l’appassionato già informato sul mondo caseario, sia il classico consumatore interessato a scoprire prodotti artigianali di nicchia. Allo stesso modo è un momento di relax e di piacere, oltre che di formazione su uno dei grandi punti di forza del panorama enogastronomico italiano, per coloro i quali volessero puntare più sulla convivialità. Volutamente, abbiamo deciso di non puntare sulla degustazione tecnica, anche se molto spesso tra i partecipanti spiccano addetti ai lavori e maestri assaggiatori provetti».

 

Didascalia: salame di pancetta del Salumificio Parenti di Zibello al ristorante Le Scodelle di Torino (photo © www.lescodelle.com).

Photogallery

Premiata Salumeria Italiana
Anno:

Numero:


Cerca negli articoli di Premiata Salumeria Italiana:
Euro Genuine Food
L'Annuario di tutti i DOP, IGP, STG europei dal Produttore al Consumatore