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Premiata Salumeria Italiana nr. 2, 2020

Rubrica: Salumi in copertina
(Articolo di pagina 34)

La Mortadella di cinghiale di Fattoria Zivieri

Il salume di copertina di questo numero è una mortadella che unisce l’arte salumiera emiliana ad una materia prima che è il prodotto di un territorio incontaminato. Si tratta della Mortadella di cinghiale di Fattoria Zivieri, ramo dell’omonima macelleria, con sede a Zola Predosa (BO), realizzata dalla lavorazione delle carni di cinghiali nati e cresciuti in libertà sull’Appennino tosco-emiliano.
Gli alimenti di cui questi animali si nutrono nel corso della loro vita in natura conferiscono al salume un sapore deciso, la cui intensità, in fase di lavorazione, viene enfatizzata ancora di più dalla sola aggiunta delle parti grasse dei suini degli allevamenti Zivieri, del pepe nero macinato, del sale di Cervia e dell’aglio di Voghiera Dop.
Ad un anno di distanza dalla sua “nascita”, proprio sulla sua mortadella di cinghiale Fattoria Zivieri ha ottenuto il suo primo riconoscimento, aggiudicandosi il primo premio nella categoria “Innovazione nella Tradizione” del Concorso nazionale del Salume d’eccellenza “Pepe e Sale”.
La famiglia Zivieri, dal 2013, su input e con il sostegno dell’Ausl di Bologna, della Città Metropolitana di Bologna, dell’Università di Bologna e di Confcommercio Ascom, sta portando avanti — primo caso in Italia — la Filiera di selvaggina cacciata in selezione all’interno dei piani di contenimento faunistico della regione Emilia-Romagna, commercializzando quelle carni che altrimenti sarebbero solo “patrimonio indisponibile dello Stato”. La creazione di questa filiera ha reso possibile, invece, la conoscenza e la diffusione di carni che, provenendo da capi cresciuti in totale libertà, godono di proprietà e valori nutrizionali molto importanti.
Le mortadelle di cinghiale prodotte da Fattoria Zivieri hanno tre pezzature: 1,2 kg, 2,5 kg e 6 kg.

>> Link: www.macelleriazivieri.itwww.fattoriazivieri.it

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