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Premiata Salumeria Italiana nr. 2, 2020

Rubrica: Formaggio
Articolo di Lagorio R.
(Articolo di pagina 106)

La Musulupa

Si tratta di un originalissimo formaggio fresco di capra non salato tipico della cultura delle comunità greche di Calabria. Modellato in tradizionali stampi di legno duro intagliato, alcuni dei quali antropomorfi, si consuma nel periodo pasquale, così com’è o fritto, con l’auspicio di ottenere fecondità e benessere

«Musulupa, musulupa si dice» spiega Antonia Romeo con le formaggette istoriate tra le mani mentre i figli Pasquale e Piera roteano le formelle di legno scuro tra le mani, le musulupare. Pare non essere solo questione di genere, musulupu o musulupa che sia: il significato del termine si perde nella notte dei tempi, quando le comunità greche ormeggiarono nelle basse spiagge della parte meridionale della Calabria.
Musulupa, in quella lingua di genti omeriche, il Grecanico, parlata ormai da meno di un centinaio di persone, significherebbe duro.
E di legno duro, pero selvatico o gelso nero, sono le formelle che sino a mezzo secolo fa venivano scavate riportando immagini simboliche arcaiche. In un territorio ostile e aspro, la necessità di assicurare la fertilità dei campi e la fecondità degli animali divenne una costante imperante nella cultura dei Greci di Calabria.
L’auspicio di abbondanza e benessere sono infatti ancora oggi al centro dei valori spirituali delle comunità grecofone e delle formelle di legno.
La musulupa, il formaggio di capra che nasce dalla pressione in esse della cagliata di latte di capra, fa parte di questo mondo.
La fattoria della famiglia Romeo è accovacciata sotto le ultime ripe scoscese che portano a Bova, un vulcano fatto di case per chi sale dal mare, un set cinematografico naturale utilizzato per le riprese di pellicole come La lettera con protagonista Vittoria Belvedere (2004) sino al recente Aspromonte di Mimmo Calopresti (2019) e alla serie televisiva ZeroZeroZero, tuttora in produzione, con il soggetto di Roberto Saviano.
Pasquale Romeo, giovane con lo sguardo da teatro, baffi sottili, occhi azzurri come lo Ionio, con qualche ruolo di comparsa nei film girati in paese, governa le capre. Da metà giugno a metà ottobre la sua vita è al Passo di Furchi, intorno ai 900 metri, in pieno Aspromonte. Il resto dell’anno le capre hanno a disposizione pascoli estensivi. «L’allevamento segue pratiche antiche, le stesse dei miei avi. I numerosi termini impiegati per descrivere gli animali denota l’importanza delle capre nella nostra società.
La capra, ega, si distingue se possiede la testa bianca, barbarisca, il pelo grigio, canaveddha, o nero con la testa bianca, sargopì, o grigio con il muso bianco, murini. La capra senza corna è definita papazza e con le corna grosse tragùna».
È durante il periodo pasquale quando il formaggio di capra occupa le attenzioni della popolazione. «Dopo avere scaldato il latte e aggiunto il caglio di vitello, si attendono circa 50 minuti prima di rompere la cagliata, che viene rotta in maniera sottile», dicono Antonia Romeo e la figlia Piera. Dalla massa staccano una piccola quantità di cagliata che si tiene da parte.
Con la gran parte continuano invece a fare il formaggio. Terminata l’operazione, riscaldano il siero per ottenere la ricotta. Quando il siero raggiunge la temperatura tra 36 e 38 gradi, riscaldano la porzione di cagliata che era stata messa da parte per poterla modellare. «Viene inserita negli stampi e, una volta ottenuta la forma, si estrae la musulupa, preparata in concomitanza delle festività pasquali».
Questo formaggio è senza crosta, ha consistenza molle, colore eburneo e in bocca si percepisce il gusto dolce del latte appena munto. Infatti non viene salato.
«Si conserva a temperatura ambiente solo per pochi giorni oppure si affetta, si passa nell’uovo sbattuto poi nel pane grattato e si frigge. Ma è ingrediente fondamentale della frittata il Giorno delle Palme».
Inoltre, la processione avviene con manichini antropomorfi (parme) realizzati con foglie di ulivo che si addobbano con la musulupa, il che rende questo formaggio non un mezzo di sostentamento, un cibo, ma strumento di diffusione culturale, arcaico simbolo di rinascita.
La musulupa non conosce sale. E anche questo è simbolo di temperanza e austerità quaresimale in attesa del risveglio.
Alcuni stampi riportano l’immagine di una donna con elementi e temi di difficile interpretazione ai quali solo in epoche recenti si sarebbero aggiunte tracce di croci proprie della religiosità bizantina. «Il formaggio si assaggia con il vino rosso che produciamo grazie a vecchi tralci» racconta Pasquale, versandolo nei bicchieri.
Potente e austero come il paesaggio sulla vallata Torno, modellata dall’omonimo torrente.
Riccardo Lagorio

 

Didascalia: la musulupa viene prodotta in particolare a Bova, paese che è stato incluso tra i più bei borghi d’Italia e capitale della zona della Bovesia. Appartiene a una delle più antiche tradizioni culinarie e pastorali del Paese.

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