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Premiata Salumeria Italiana nr. 2, 2020

Rubrica: Aziende
(Articolo di pagina 44)

Sapori d’Ampezzo, dove la qualità incontra le tradizioni della Carnia

A pochi chilometri di distanza dalla celebre Cortina d’Ampezzo, regina delle Dolomiti, considerata un vero e proprio paradiso per gli amanti degli sport invernali e non solo, sorge Ampezzo, un piccolo paese nel cuore della Carnia, una regione storico-geografica prevalentemente montana, situata nella parte nord-occidentale del Friuli Venezia Giulia. Qui ampi spazi naturali, vette mozzafiato e valli spettacolari si uniscono alle antiche tradizioni e ad un patrimonio culturale che si è conservato nel tempo. In questo paesaggio idilliaco, a farla da padrona è certamente la foresta di Ampezzo, elemento fondamentale per l’economia della comunità ampezzana con una storia secolare. Dalla sponda meridionale del lago di Sauris sino al Passo del Pura, una fitta distesa di boschi di faggio testimonia la naturalezza di questo paesaggio incontaminato. Ed è proprio nel cuore della foresta di Ampezzo che si trova l’ultimo nato in casa San Dan Prosciutti, uno stabilimento produttivo che ha ispirato l’idea di arricchire la gamma di prodotti San Dan con alcune specialità legate alle tradizioni del territorio, dal gusto intenso ed armonioso. Si tratta di una struttura moderna, che conferma ancora una volta la capacità della famiglia Aimaretti di saper unire una gloriosa tradizione locale con l’efficienza dei più moderni impianti produttivi. Lo stabilimento di Ampezzo si estende su una superficie di 3.500 m2 e, ogni anno, sapienti mani artigiane, realizzano oltre 220.000 pezzi; qui, infatti, San Dan si occupa con passione della produzione delle prelibate specialità ampezzane tra cui lo speck affumicato, il fiocco di prosciutto Dolce Ampezzo e Dolce Carnia, l’Ampezzano con zampino e il guanciale nazionale, oltre agli ormai celebri Gran Crudo delle Alpi e Riserva dei Monti d’Ampezzo che arricchiscono e completano l’intera gamma delle specialità a marchio “Sapori d’Ampezzo”.

Speck d’Ampezzo: l’arte dell’affumicatura
Uno dei protagonisti della linea “Sapori d’Ampezzo” è certamente lo speck affumicato, che deve la sua unicità a due ingredienti fondamentali: il sale e l’affumicatura. Il termine deriva dal tedesco “spec” (spesso, grasso) e le sue origini risalgono al 1200, quando i contadini conservavano le carni anche per lunghi periodi. Numerosi fattori rendono lo speck una vera eccellenza, a partire dalla selezione della materia prima. Le cosce vengono infatti selezionate in base a rigorosi criteri di qualità e lavorate manualmente seguendo i metodi tradizionali che vantano secoli di storia e ed artigianalità.
La lavorazione dello speck parte esclusivamente da una coscia di suino disossata che viene salata ed aromatizzata con varie spezie fra cui soprattutto il pepe. La tipica crosta speziata conferisce infatti allo speck il suo aroma inconfondibile. Alla speziatura segue una fase fondamentale ma allo stesso tempo molto delicata: l’affumicatura. È qui che il prodotto acquisisce il sapore e la delicatezza che lo contraddistinguono. Il lento processo di affumicatura rispetta la tradizionale ricetta antica: lo speck viene infatti lasciato riposare all’interno di camini alimentati esclusivamente con legno di faggio e bacche di ginepro, che diffondono nell’aria i profumi della valle. Chiudendo gli occhi, si viene travolti da un mix di aromi che portano alla mente le botteghe di un tempo e richiamano l’antica arte del salumiere.

Sua Maestà Alto di fesa
Ultimata la fase di affumicatura, il prodotto viene fatto stagionare per circa sei mesi. Al termine della lavorazione, il risultato è un’esplosione di colori e profumi: lo speck affumicato “Sapori d’Ampezzo”, così come il Dolce Ampezzo e Dolce Carnia, fiocco di prosciutto crudo sempre della gamma San Dan, presenta infatti una caratteristica unica ed inimitabile, la fesa alta. Rispetto ai classici speck, il prodotto d’Ampezzo presenta una forma meno appiattita ma più alta, con una giusta quantità di grasso pregiato. Il colore rosato e il profumo delicatamente speziato poi rendono ogni fetta un piacevole viaggio nel gusto. Inconfondibile!

D’Ampezzo con zampino, il prosciutto della Carnia

Il prosciutto d’Ampezzo è un prodotto di salumeria, crudo e stagionato, realizzato seguendo le antiche tradizioni locali, e presenta un forte legame con il territorio. Gli antichi salumieri di Ampezzo custodiscono i segreti di questa lavorazione secolare che si basa su due semplici ingredienti: coscia di suino e sale. Solamente un’attenta selezione iniziale delle materie prime consente infatti di ottenere un prodotto di elevata qualità. Il passaggio successivo è la salagione, rigorosamente a mano e con sale marino macinato a secco. Ogni prosciutto riposa sotto sale per un numero di giorni pari ai chilogrammi di peso, garantendo al prodotto una naturale conservazione.

Stagionatura
Ultimata la stuccatura, il prodotto viene trasferito negli ambienti di stagionatura, dove viene conservato in una condizione ottimale di umidità, ventilazione ed esposizione alla luce. Il microclima della zona è una determinante incisiva in questa fase: la brezza della valle e i profumi dei boschi di faggio, donano al prosciutto d’Ampezzo un aroma inconfondibile. Il prodotto stagiona quindi in queste condizioni per un periodo di tempo variabile, da un minimo di 14 mesi sino a 18 mesi e raggiunge un peso finale di circa 11 chili.

Marchiatura a fuoco
Il legame con il territorio è infine evidente con il marchio a fuoco. Al termine della stagionatura, viene infatti impresso sulla cotenna il marchio raffigurante i monti di Ampezzo: un sigillo che racchiude al suo interno la storia di un regione con origini antiche che danno vita ad un prosciutto delicato e fragrante.

>> Link: www.sandanprosciutti.com

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