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Premiata Salumeria Italiana nr. 2, 2020

Rubrica: Dolci
Articolo di Corona S.
(Articolo di pagina 122)

I dolci della Risurrezione

Risveglio e rinascita: questo è il significato della Pasqua che, nella simbologia, si traduce in alcuni elementi molto chiari e immediatamente riconoscibili. L’uovo, che sulla tavola diventa di cioccolato, l’agnello di mandorle, la colomba di pasta soffice e il grano nella pastiera con canditi e fiori d’arancio

All’arrivo della stagione più mite si deve la disponibilità di certi ingredienti come la ricotta, ma alla fine della Quaresima è dovuto anche il desiderio di maggiori lussi a tavola, compresi dolci di più fine pasticceria. Ogni regione in Italia vanta uno o più specialità dolciarie prettamente dedicate alla Pasqua, così come se ne contano di innumerevoli, di origine pagana o cristiana, da Nord a Sud, per ogni ricorrenza e per ogni santo.
Sebbene si sia persa la stagionalità delle preparazioni, poiché oggi moltissimi piatti vengono realizzati in ogni periodo, senza soluzione di continuità e senza rispetto dei tempi della tradizione, numerosi dolci possono essere ricondotti al periodo pasquale in maniera inequivocabile, alcuni dei quali apprezzati e divenuti famosi in tutto il Paese.
La Gubana friulana, la Ciambella ferrarese, la Torta di riso di Massa Carrara, la Ciaramicola umbra, i Recresciuti laziali, il Pucellato dolce campano, sono solo alcuni esempi.
In Sardegna, ad esempio, Pasqua significa soprattutto Pardulas o Casadinas, come vengono chiamate in alcune zone e poi erroneamente tradotte in italiano con il nome di “formaggella”. Si tratta infatti di piccole tortine di pasta con ripieno di ricotta o formaggio, zucchero, uova e aromi, nel Sud Sardegna anche zafferano, nel Nord uvetta.
Qui, come in molte altre regioni, è tradizione preparare anche il pane con l’uovo, una pasta più o meno decorata con all’interno un uovo di gallina.
Una specialità che si può ricondurre anche a tante altre zone del Belpaese e che, di volta in volta, prende la forma di una colomba, di una torta, di un cestino, di una brioche, di una gallinella, oppure è attorniata da vere e proprie decorazioni artistiche con tanto di fiori, disegni e altorilievi.
Si tratta, tuttavia, di produzioni prettamente domestiche o artigianali, persino difficili da trovare in commercio. E per stare in tema di specialità ottime da gustare, ma anche molto belle da vedere, ecco l’Agnello pasquale siciliano, dolce tipico del comune di Favara (AG), ma presente con delle varianti anche nel resto dell’isola. Quello del comune agrigentino è particolarmente ricco e raffinato, essendo costituito da una pasta reale con ripieno di pistacchio.
La classica decorazione è di zucchero fondente che copre l’intero agnello, tranne testa e collo, per un risultato di grande fascino e di forte significato simbolico.
Lo è senz’altro anche la Pastiera napoletana, altro dolce tipicamente pasquale, che viene oramai consumato tutto l’anno. Su questa specialità le leggende che ne ripercorrono le origini si sprecano. Per taluni nascerebbe dal culto della sirena Partenope; secondo un’altra più realistica ipotesi alcuni pescatori, rimasti in balia delle onde per un giorno e una notte, dichiararono di essere sopravvissuti grazie alla “pasta di ieri”, fatta con ricotta, uova, grano e aromi.
Altri più semplicemente ritengono che furono le suore del convento di San Gregorio Armeno ad inventarla, mescolando gli ingredienti simbolo della resurrezione coi fiori d’arancio del giardino, sebbene la ricchezza degli ingredienti e la complessità dei gusti sembrerebbero invece ricondurre alla cucina di corte.
Farina, simbolo di nutrizione; ricotta, simbolo di abbondanza; uova, che richiamano la fertilità; grano cotto nel latte, come la fusione del mondo animale con quello vegetale, i fiori d’arancio e i canditi sono alla base di questo dolce.
Molti gli aneddoti attorno alla pastiera: si narra addirittura che Maria Teresa d’Asburgo, soprannominata la Regina che non sorride mai, cedendo alle insistenze del marito, re Ferdinando II di Borbone, non poté far a meno di gioire nell’addentarne una fetta.
Alla Pastiera napoletana, come anche alle Pardulas, è stato attribuito il riconoscimento di Pat (Prodotti Agroalimentari Tradizionali italiani) nelle rispettive regioni di origine, così come è stato attribuito, in Lombardia, alla Colomba: certamente il dolce pasquale che più di qualunque altro ha conquistato il palato degli Italiani, diffondendosi in maniera capillare ovunque, sia a livello industriale che artigianale.
La Colomba gode anche di una disciplina specifica a tutela di produttori e di consumatori. Il Decreto 22 luglio 2005, pubblicato nella GU n. 177 del 1/8/2005, all’articolo 3 pone dei paletti sulle caratteristiche che un prodotto dolciario debba avere per essere etichettato e commercializzato come “Colomba”, definendone ingredienti, processo produttivo, forma e immagine complessiva.
Sulla sua storia, al pari della Pastiera, le leggende si sprecano e ce ne sono davvero di affascinanti. Una di queste ci riporta all’epoca longobarda e più in particolare al re Alboino, al quale sarebbe stato servito il dolce in segno di pace durante l’assedio di Pavia.
Un’altra la vuole legata alla regina longobarda Teodolinda e il santo abate irlandese Colombano. Secondo quest’ultima, gli furono servite numerose vivande con molta selvaggina, che egli rifiutò perché in periodo di quaresima. Ma poiché la regina Teodolinda si offese per il gesto, l’abate superò l’imbarazzo trasformando i piatti a base di carne in colombe di pane.
Un’altra leggenda fa risalire l’origine del dolce pasquale per antonomasia alla battaglia di Legnano (1176), in cui un condottiero del carroccio, per infondere coraggio ai propri uomini, fece confezionare dei pani a base di uova, farina e lievito, a forma di colomba, appunto.
Le numerose storie, talvolta davvero datate, che vorrebbero dare i natali ai nostri prodotti tipici sono molto interessanti e — perché no? — un’importante leva di marketing, soprattutto nell’ipotesi di un’esportazione del prodotto.
A noi, però, piace più l’idea di ricondurre la nascita dell’attuale Colomba pasquale ad un professionista che ha dato tanto al nostro Paese, non solo nell’ambito della produzione alimentare.
Dino Villani, uomo illuminato, pubblicitario, artista, precursore del branding, anticipatore del marketing strategico, direttore dell’ufficio pubblicità della Motta, ebbe la felice intuizione di creare questo noto dolce per dare un impiego ai macchinari usati solo per alcuni mesi all’anno per la preparazione del Panettone, utilizzando una simile miscela di ingredienti.
Vale la pena di spendere alcune parole per colui che pensò, tra le varie cose, di dare una veste commerciale alla festa degli innamorati, il 14 febbraio, che ideò il concorso di bellezza che in un secondo momento diventò Miss Italia e che, con Sergio Pozzato, diede vita a un brand di straordinario successo come la M del panettone Motta.
Furono in tanti a seguire le orme  della nota e longeva industria dolciaria lombarda ed è così che la Colomba si  è diffusa ed è diventata, nel periodo pasquale, un prodotto di ampio consumo.
Resta il fatto che si possa considerare in qualche modo figlia del Panettone. Gli ingredienti sono simili ma la procedura di preparazione è sotto certi aspetti più complessa. Le lievitazioni sono, infatti, tre e in ogni passaggio vi è un’aggiunta di uno o più ingredienti. All’impasto finale si aggiungono poi i diversi decori a piacimento.
Ciò che più di ogni altra cosa la distingue è però la forma tipica che si riferisce in maniera esplicita alla tradizione cristiana, essendo la Colomba un animale che compare frequentemente nelle scritture, sia del Vecchio sia del Nuovo Testamento. In molte culture questo elemento è ricco di significati positivi, considerato simbolo di pace e di rinascita, ciò che la Pasqua dovrebbe essere per ognuno, compresi i non credenti.
Sebastiano Corona

 

Didascalia: colomba artigianale (photo © photology1971 – stock.adobe.com).

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