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Premiata Salumeria Italiana nr. 2, 2020

Rubrica: Vino
Articolo di Lagorio R.
(Articolo di pagina 108)

Cagnulari, tesoro ritrovato di Sardegna

Bianco o rosso? Sembra ieri quando in molti (e ripugnanti) locali pubblici si veniva investiti da questa agghiacciante domanda che celava tra le pieghe una nozione vaga e indistinta assegnata a uno degli elementi più straordinari della gastronomia, il vino. Un’immagine che rivelava quanto fosse diffusa, anche a livello professionale, l’era della preistoria nella conoscenza dei vini.
«A metà degli anni Sessanta mio padre Giovanni Maria vendeva vino sfuso ai Circoli di Sassari, unendo le uve di Cannonau, Pascale e Cagnulari per ottenere un vino rosso gradevole e beverino» racconta Salvatore Cherchi, produttore di vino a Usini, nel Sassarese (vinicolacherchi.com). «Quando ebbe in regalo una bottiglia di vino da parte di un suo amico di Alba, iniziò a pensare di fare altrettanto e nel 1975 uscì il primo vino in bottiglia della zona», continua, descrivendo l’epopea della cantina di famiglia.
In questa area della Sardegna nord-occidentale che alcuni hanno definito come “Piccola Bordeaux” per il microclima che gode, i Cherchi sono stati pionieri della viticoltura isolana: la loro fu la prima cantina privata ad adottare criteri idonei all’imbottigliamento. Oggi sono Salvatore, Annalisa e Grazia a continuare il lavoro del padre Giovanni Maria, anche promuovendo con continuità il vitigno locale, il Cagnulari, sotto la tutela dell’Igt Isola dei Nuraghi. «In passato veniva spesso utilizzato per tagliare altri vini rossi meno intensi e corposi o venduto sfuso per un consumo locale. Il Cagnulari si è salvato dall’estinzione solo grazie alla tenacia di nostro padre, che ha creduto nel vitigno propagando le marze da alberi centenari. Questo è stato il suo contributo alla biodiversità, minacciata dalla coltivazione dei più famosi Cannonau e Bovale». Dei circa 30 ettari su cui si estendono i vitigni aziendali, il 35% è coltivato con questa varietà e, benché sia il Vermentino a farla da padrone con il 60%, il Cagnulari è il vitigno più caratteristico dell’area.
Gli studi effettuati negli ultimi anni sul DNA dell’uva hanno infine dimostrato essere imparentato con il Graciano, un vitigno coltivato nella zona de La Rioja in Spagna, e con il Bovale, un’altra varietà autoctona della Sardegna. Sarebbero stati quindi gli Spagnoli nel Seicento a condurre sull’isola il vitigno al seguito di merci e uomini. Oggi che molti viticoltori hanno dimostrato l’interessante impiego della vinificazione in purezza, il Cagnulari riscuote attenzione nei consumatori. «La particolare posizione dei nostri vigneti e la composizione dei terreni di Usini ci permette di sfruttare ambienti argillosi, nel Nord Ovest, e a formazione calcarea, nel Sud Ovest, consentendo così di ottenere colore, carica aromatica e alcol in perfetto equilibrio», riporta Salvatore Cherchi. Le viti sono allevate prevalentemente a controspalliera con sistema di potatura a Guyot. L’uva possiede una buccia spessa, dal colore nero-violaceo e di frequente è coperta da pruina.
Il colore del vino da uve Cagnulari è rubino intenso. Per apprezzarne al meglio le caratteristiche, però, come sempre, si devono avvicinare alcune annate diverse. La 2015 ha messo in luce profumi di susina e ciliegia matura, intensi e durevoli, un gusto caratterizzato da una venatura acidula ma di stoffa felpata e trama fitta. Migliore del 2016, dai levi profumi speziati e portatore di un aspetto visivo meno austero. La 2017 vibrava di sfumature dissimili: note di spezie e incenso molto evidenti, caldo ma dai tannini (ancora) esuberanti.
Sulle tavole il Cagnulari si marita bene con la pasta al sugo di carne (passando per Usini è da provare la pasta locale, una sorta di fusillo tirato a mano, che prende il nome di andarinos), l’agnello alla brace e il Pecorino romano Dop.
Il Cagnulari entra a far parte anche dell’etichetta di punta, in combinazione uguale con il Cannonau. Il Soberanu nasce grazie a una macerazione di 25 giorni sulle bucce, dopo che si sono vendemmiati grappoli sovra maturi provenienti da vigne di oltre 45 anni di vita. «Per quanto riguarda il Cagnulari, si può affermare che se la macerazione dura pochi giorni si ottiene un vino da consumare preferibilmente giovane. Se invece la macerazione si prolunga per una decina di giorni o più, si ottengono vini longevi», spiega Salvatore Cherchi. L’annata 2012 di Soberanu, come le precedenti aperta nel dicembre 2019, dal colore assai rubino cupo, sprigiona profumi balsamici e un impatto gustativo di inusitata e piacevole lunghezza tra note di chiodi di garofano e cardamomo.
Con i Cherchi sono un’altra mezza dozzina i produttori di Cagnulari in purezza a Usini. Da citare per i sentori speziati il Nebriosu di Francesco Fiori (vinifiori.it) e Lugherra di Cantine Chessa (cantinechessa.it) per l’intensità armonica del palato. Perché “bianco o rosso?” sia solo un brutto ricordo.
Riccardo Lagorio

 

Didascalia: colore rosso rubino intenso, buona intensità aromatica, con sentori di confettura e geranio, il Cagnulari – Isola dei Nuraghi Igt è un vino dalla struttura calda e vivace, in cui si percepiscono delicata acidità e morbidezza di tannini.

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