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Premiata Salumeria Italiana nr. 2, 2020

Rubrica: Aziende
Articolo di Rella M.
(Articolo di pagina 40)

Maison Bertolin, la magia del Lardo d’Arnad Dop e dei salumi valdostani

Arnad è un piccolo comune della Val d’Aosta noto nel settore per la tradizione e la bontà del suo prodotto principe, il lardo. Non un lardo qualsiasi, ma un prodotto a denominazione d’origine protetta, il Lardo di Arnad Dop. Questa specialità dalla storia secolare deve le sue caratteristiche a diversi fattori: la qualità delle carni suine, il processo di salamoia in particolari contenitori chiamati doïl (un tempo di castagno) e l’uso misurato e sapiente di un mix d’aromi di montagna, rosmarino, lauro, salvia e tante erbe coltivate e/o raccolte in bassa valle.
Un vero rito è ancora oggi l’uccisione del maiale, vivace tradizione che impegna tante persone con una consolidata divisione del lavoro: la macellazione, il sezionamento, la separazione dei tagli, la preparazione della stagionatura fino alla conservazione del prodotto.
Per tradizione la comunità di Arnad si è sempre riunita per l’uccisione del maiale tra Natale e Sant’Antonio abate, il 17 gennaio, in pieno inverno quando la temperatura è ottimale. Il giorno prima della macellazione vengono preparate le spezie e puliti i contenitori di legno detti doïl. Per l’occasione sono bollite anche barbabietole e patate, ingredienti che con la carne suina compongono un altro originale prodotto, esclusivo della Val d’Aosta, il boudin, un salume a forte contenuto vegetale. Il giorno successivo si macella e si preparano i tagli, a seconda del prodotto da ottenere.
Il Lardo di Arnad, ad esempio, viene fatto con lo spallotto, ripulito dalle setole e sgrassato. Il lardo è quindi aromatizzato nei doïl. Per essere Dop devono obbligatoriamente essere presenti nel mix aromatico sale, erbe fresche del territorio (alloro, rosmarino, salvia) e aglio. Il resto (cannella, pepe, chiodi di garofano, bacche di ginepro, ecc…) è facoltativo.
L’aromatizzazione e la salamoia sono importanti, perché conferiscono al lardo una texture morbida e compatta e sentori erbacei e speziati. La Dop e l’utilizzo degli aromi ha così incentivato la ripresa sul territorio della produzione di erbe spontanee e aromatiche.

I tesori di Maison Bertolin
Un’importante azienda di salumeria di Arnad è quella della famiglia Bertolin (www.bertolin.com), il cui portafoglio prodotti include tutte le specialità del territorio: le carni secche e salate di bovino, equino e selvaggina; prosciutti e salami cotti e teteun valdostano (ottenuto dalla salmistrazione delle mammelle bovine); ma anche affumicati e insaccati, l’imperdibile motzetta o mocetta (un insaccato da carni bovine), i salamini e naturalmente il Lardo di Arnad Dop e il boudin, il salame “vegano” della Val d’Aosta, ripieno di patate e barbabietola rossa, con pancetta e grasso, con o senza sangue di maiale, da mangiare caldo o freddo.
Bertolin lavora carni bovine, suine, ovine, equine e selvaggina (capriolo, cinghiale, cervo, camoscio).
I maiali utilizzati per le varie preparazioni arrivano da quattro regioni: Lombardia, Piemonte, Veneto ed Emilia-Romagna.
Parliamo di un’azienda di 2.500 m2, nata nel 1957 come macelleria, con 31 dipendenti, un fatturato di 6 milioni di euro l’anno, di cui il lardo rappresenta il 40%, la mocetta il 20%, la coppa al ginepro un altro 20%.
Riguardo al canale di distribuzione soltanto la Gdo vale il 50% del fatturato, il resto arriva da piccoli negozi e gastronomie. Circa la metà della produzione è venduta in Val d’Aosta. L’azienda organizza anche visite e degustazioni guidate dei suoi prodotti in una bella sala dedicata. E ha un grande punto vendita.
Massimiliano Rella

>> Link: www.bertolin.com

Didascalia: lavorazione del Lardo di Arnad Dop e salamoia nei doïl di legno al salumificio Maison Bertolin ad Arnad, Aosta (photo © Massimiliano Rella).

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