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Premiata Salumeria Italiana nr. 1, 2020

Rubrica: I vini di Premiata Salumeria Italiana
Articolo di Franchini L.
(Articolo di pagina 112)

Degustazione: vino e pancetta

Non ci vuole certo un genio per capire che la pancetta si ricava dal ventre, la pancia del maiale. Ci vuole invece sapienza e qualità della materia prima per proporre un prodotto che sia all’altezza della tradizione e del gusto. Molte le varianti e le denominazioni, la pancetta tradizionale viene preparata partendo dalla rifilatura e successivo sezionamento del ventre dei suini; seguono speziatura e salatura, a seconda della ricetta e del tipo di prodotto che si vuole ottenere. L’insaccato, infatti, potrà essere arrotolato, coppato, affumicato e arricchito di spezie ed erbe aromatiche, cosparso di vino e/o aceto, a seconda delle tantissime tipologie presenti sul mercato. Viene poi stagionata per un periodo che varia da uno a tre mesi circa, a seconda della pezzatura. Con o senza cotenna, steccata, stesa, insaccata in budelli naturali o artificiali, la pancetta, così come il guanciale, prodotto con le guance suine, il bacon e le pancette affumicate si prestano a molteplici ricette, alcune di grande fama e tradizione. Ottima da sola, su di una fetta di pane croccante, vuole vini brillanti e in grado di sostenere grassezza e intensità di sapore. Ecco alcune proposte.

 

Lambrusco Grasparossa di Castelvetro Monovitigno – Fattoria Moretto

Nel cuore della denominazione, in quel di Castelvetro di Modena, splendido borgo circondato dai vigneti, troviamo questa cantina, seguita dai fratelli Fabio e Fausto Altariva. Un calice frizzante e gioviale, altamente aderente alle aspettative di tradizione e tipologia. Prodotto con uve Lambrusco Grasparossa in purezza, è caratterizzato da un bel color rosso sgargiante con riflessi violacei tipici e giovani, mentre al naso sprigiona copiose note fruttate del vitigno, con ricordi vegetali di rami spezzati e pepe verde in lontananza. Il palato è altrettanto convincente, armonico, rotonda e piena sia la sorsata che la schiuma. Un vino adattissimo alla cucina del territorio, che si sposerà magnificamente con una tigella calda farcita con trito di pancetta, aglio, rosmarino e Parmigiano Reggiano.

Fattoria Moretto
Via Tiberia 13/b – Castelvetro (MO)
Telefono: 059 790183

E-mail: info@fattoriamoretto.it
Web: www.fattoriamoretto.it

 

 

Lambrusco di Sorbara Doc del Fondatore – Cleto Chiarli

Chiarli si pone, nel tempo e nella qualità, come cantina di riferimento della tradizione modenese. Non tragga in inganno questo profondo radicamento nel territorio, non lo si confonda con mancanza di lungimiranza. È proprio questo, la moderna visione unita ad un forte attaccamento alla tipicità e alla storia della cantina, che caratterizzano le referenze Chiarli. E quando le realtà vinicole riescono a coniugare storia e modernità, è l’eccellenza il risultato. E questo calice ne è perfetta espressione. Vino rifermentato in bottiglia, nel solco di una tradizione di vini frizzanti che più modenese non si può, è splendido esempio di armonia, di palato e di naso. Sono sentori vinosi e fruttati tipici, dal lampone alla fragolina di bosco, uniti a mazzi di rose rosse fiorite, con ricordi balsamici e vegetali, fieno e ruta. Perfetto con la gastronomia modenese, con salumi e con pancette profumate.

Cleto Chiarli
Via Manin 15 – 41100 Modena
Telefono: 059 3163311

E-mail: italia@chiarli.it
Web: www.chiarli.it

 

Barbera d’Asti Doc Frizzante Luna di Maggio – Cascina Gilli

Siamo nel basso Monferrato con questa cantina, caratterizzata da una splendida villa padronale che domina i vigneti e la proprietà. Gestita dal 1983 da Gianni Vergnano, propone vini di grande franchezza, caratterizzati da equilibrio ed eleganza. Non fa eccezione questa Barbera frizzante, fresca, come tradizione vuole che sia, brillante e dalla netta bevibilità. Note intense fruttate si sprigionano nella degustazione olfattiva, tipiche di lamponi e more, con leggeri ricordi speziati di pepe verde e nero. Al palato la sorsata è avvincente, fresca, giovane e diretta. La tipicissima nota fresca, data dall’acidità del vitigno, si integra con armonia alla schiuma decisa ma non sgarbata. Un calice grandemente sgrassante, che andrà ad integrarsi perfettamente a tutti i salumi. Ottimo con ali di pollo avvolte da pancetta croccante.

Cascina Gilli
Via Nevissano 36 – 14022 Castelnuovo Don Bosco (AT)
Telefono: 011 9876984

E-mail: info@cascinagilli.it
Web: www.cascinagilli.it

 

Morellino di Scansano Docg Mago di O3 – Mantellassi

Trasferitasi nella zona di Scansano dal Pistoiese intorno al 1860, i Mantellassi iniziano nel 1960 ad impiantare i primi vigneti sui colli della proprietà. Una visione lontana e forte, che porta la famiglia a contribuire in modo decisivo alla nascita della denominazione “Morellino di Scansano”, e rimanendo, tuttora, un vero e proprio faro di riferimento della stessa e del territorio. Questo calice, prodotto senza aggiunta di solfiti, si avvale della tecnologia Purovino, che sostituisce l’utilizzo di anidride solforosa con l’ozono, il quale, grazie ad un processo di iperossigenazione, blocca l’ossidazione del vino garantendo un’ottima conservazione delle proprietà organolettiche. Ci troviamo quindi davanti ad un calice brillante, nell’aspetto e nel gusto. Sono decisi e netti i sentori fruttati tipici, marasca e ricordi di prugne, con contorni di spezie. Sorsata equilibrata, calice adattissimo all’abbinamento con il guanciale.

Fattoria Mantellassi
Località Banditaccia – 58051 Magliano in Toscana (GR)
Telefono: 0564 592037

E-mail: info@fattoriamantellassi.it
Web: fattoriamantellassi.it

 

Umbria Rosso Doc L’U – Lungarotti

È Giorgio Lungarotti, negli anni ‘60, a dare vita a questa realtà, ben presto divenuto portabandiera della viticultura umbra nel mondo. Imprenditore coraggioso, accanto all’opera di recupero e valorizzazione dei vitigni autoctoni, procede alla selezione e all’adattamento di nuove varietà seguendo le più moderne tecniche enologiche. Questo calice è prodotto con uve Sangiovese e Merlot ed una piccola percentuale di altre uve a bacca rossa. Fermenta in acciaio e affina per 8-10 mesi in barrique, dopodiché passa altri 8-10 in bottiglia. Il vino ottenuto è di un rosso brillante e carico, con note olfattive lunghe, complesse e intense. Sono profumi fruttati di marasche mature e visciole, bacca di cacao e foglia di tabacco, spezie e vaniglia. La sorsata è piena e altrettanto decisa, con equilibrio tra le parti. Adatto all’abbinamento con formaggi strutturati e piatti di carne, fagiano in umido con cubetti di pancetta.

Lungarotti
Viale G. Lungarotti 2 – 06089 Torgiano (PG)
Telefono: 075 988661

E-mail: lungarotti@lungarotti.it
Web: lungarotti.it

 

Cerasuolo d’Abruzzo Superiore Doc – Fossimatto Fontefico

Affacciata sul mare Adriatico, nella campagna vastese, in provincia di Chieti, la cantina Fontefico è gestita con passione dai fratelli Nicola ed Emanuele Altieri, che ereditano dal padre Alessandro. Una splendida realtà, con annesso agriturismo, piscina e ristorante. Il vino proposto, che tanto successo ha riscosso tra i consumatori e la critica specializzata, è un Cerasuolo d’Abruzzo, prodotto con uve Montepulciano d’Abruzzo dal vigneto di proprietà Vigna del Pozzo. Un rosato che poco ricorda la leggerezza di alcune proposte rosate, come amano ricordare gli stessi titolari. “A chi ci chiede perché non ci omologhiamo alla moda di un rosato più scarico e senza carattere rispondiamo: fossi matto!”. Il calice è intenso e di carattere, con lunghe note fruttate di ribes e frutta scura, lamponi e more, ricordi di anice e macchia mediterranea. Da provare con bombette di carne alla griglia, avvolte nella pancetta.

Az. Agr. Fontefico dei F.lli Altieri
Via Difenza 38
66054 Vasto (CH)
Telefono: 328 4113619

E-mail: info@fontefico.it
Web: www.fontefico.it

 

 

Didascalia: la pancetta è uno dei salumi italiani costituiti da un solo pezzo anatomico intero del maiale, cioè quel taglio di carne che avvolge la pancia dell’animale includendo parte dei muscoli del torace e dell’addome, insieme al tessuto adiposo della parte del corpo che va dalla regione retrosternale a quella inguinale, compresa la parte laterale delle mammelle, che confina con il lardo, altro tipo di salume in commercio (photo © gudrun – stock.adobe.com).

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