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Premiata Salumeria Italiana nr. 1, 2020

Rubrica: Prodotti tipici
Articolo di Borghi G.
(Articolo di pagina 66)

Fagagna: cicogne e pèstat

Norcineria friulana: dal maiale non si ricava solo il prosciutto

A pochi chilometri di distanza da San Daniele, patria del celebre prosciutto crudo Dop, e considerata un vero e proprio paradiso avifaunistico grazie alla presenza della rinomata Oasi dei Quadris, dove nidificano le cicogne bianche e gli ibis eremita, dal caratteristico becco che ricorda una maschera veneziana, Fagagna, in provincia di Udine, fa parte del circuito dei “Borghi più belli d’Italia”. Terra di osterie e del Picolit, nobile e prezioso vino friulano, sulla sua tavola più tipica troviamo spesso la polenta con il formaggio, magari proprio quello storico di Fagagna, prodotto con latte crudo vaccino e particolarmente adatto alle lunghe stagionature, e piatti a base d’oca, salumi compresi. Il maiale la fa comunque da padrone da queste parti: accanto al prosciutto e ad altri derivati suini, come sopressa, lardo bianco, salame…, in inverno non ci si può far mancare il muset con la brovada, il tipico cotechino locale accompagnato da un contorno a base di rape macerate e poi fatte fermentate nelle vinacce. Gusti decisi, senza vie di mezzo, non propriamente per palati delicati, abituati alle sfumature. Così come è decisa all’assaggio un’altra specialità che nasce nella verde vallata che circonda questo piccolo comune e che figura dal 2006 nell’elenco dei presidi Slow Food: il pestàt. Un po’ conserva e un po’ condimento, il pestàt è stagionale, lo si produce cioè da novembre a marzo circa, il periodo riservato tradizionalmente alla macellazione del maiale. Come si legge sul sito della Fondazione Slow Food per la Biodiversità Onlus, infatti, “a Fagagna il commercio dei maiali, i purcìt nel dialetto locale, risale ai tempi di Napoleone, mentre i norcini, i purcitâr, venivano avviati sin da adolescenti a imparare questo mestiere. Un mestiere che sulle colline friulane ha permesso di conservare tradizioni alimentari altrimenti destinate a scomparire, come appunto il pestàt. Il presidio nasce quindi per preservare e far conoscere questo prodotto simbolo della capacità di utilizzare in modo ottimale ogni parte dell’animale e anche per ricostruire una filiera di allevamento locale che sta rischiando di scomparire dato che, negli ultimi anni, sempre più spesso la norcineria friulana impiega suini provenienti da altre regioni oppure dall’estero” (fonte: www.fondazioneslowfood.com).

Il condimento di “una volta”
Più precisamente il pestàt è un insaccato di lardo suino a cui si aggiungono, dopo la macinatura, un trito di verdure (carota, sedano, cipolla, porro e aglio), erbe aromatiche (prezzemolo, rosmarino, salvia) e spezie (pepe, cannella). L’impasto è poi insaccato in budello naturale e messo a maturare in cantina: via via che prosegue l’asciugatura e si riduce l’acqua al suo interno, avviene una concentrazione dei sapori che rende il prodotto ottimale da gustare dopo un centinaio di giorni circa dall’inizio della produzione, ma il suo utilizzo può avvenire anche già solo dopo qualche settimana. Oggi i produttori che lo realizzano artigianalmente sono soltanto due, entrambi naturalmente di Fa­gagna — l’azienda agricola Casale Cjanor (telefono: 0432 801810, www.casalecjanor.com) e la Macelleria di Mario Lizzi (telefono: 0432 800376) — ed entrambi rigorosi nella scelta della provenienza dei maiali da piccoli allevamenti regionali che riservano agli animali un’alimentazione composta da ingredienti naturali e priva di ogm. «Il pestàt è il condimento che veniva usato in casa dalle nostre nonne e mamme nel soffritto, come base per insaporire le patate in tegame o la polenta, l’arrosto, il coniglio al forno e gli umidi a base di carne, il minestrone e la minestra di fagioli» mi raccontano a Bra allo stand del presidio del Pestàt di Fagagna visitato durante la manifestazione Cheese 2019. «È il nostro insaporitore tradizionale, capace di riportarti alla memoria immediatamente, al primo assaggio, i gusti di un tempo».
A Casale Cjanor, ad esempio, propongono il pestàt classico, nella forma di salamini di diverse misure e in ancor più comodi vasetti di vetro, e il pestàt salsarossa, sempre in barattolo, con aggiunta di salsa di pomodoro. Magico per condire la pasta e sulle bruschette.

Fagagna

Fagagna sorge su un colle a nord-ovest di Udine, in una posizione da cui si aprono meravigliosi scorci sulle colline circostanti e sulla pianura. Il nome del borgo deriva dal latino “fagus”, l’albero del faggio, perché un tempo l’intera zona era coperta da rigogliosi boschi, faggeti soprattutto. Da Fagus si è arrivati a Faganeu e infine a Fagagna, denominazione che reca in sé un riferimento alla bellezza della natura circostante. In paese, il museo di Cjase Cocél, ospitato in un grande e antico casolare rurale tutto in sasso, è uno spaccato della vita contadina friulana di inizio Novecento e racconta anche la bellissima tradizione dei merletti. Nel mese di gennaio ospita la Festa del norcino, giornata dedicata alla valorizzazione dei prodotti tipici della norcineria friulana e dei suoi artefici. Ogni prima domenica di settembre, dal 1861, nella piazza centrale si svolge invece la “Corse dai Mus”, la corsa degli asini (photo © borghipiubelliditalia.it).

Gaia Borghi

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