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Premiata Salumeria Italiana nr. 1, 2020

Rubrica: Formaggio
(Articolo di pagina 98)

I formaggini: ora come allora

Sono i classici alimenti per l’infanzia. Dopo il latte, gli omogeneizzati, le pappine di verdure e le mele grattugiate o le banane schiacciate, arrivano i formaggini nella minestrina in brodo, perché sono facili da mangiare senza denti e contengono vitamina D, importante per la crescita delle ossa.
Le case italiane abitate solo da adulti che li tengono in dispensa sono invece molto rare (come sono rare quelle che ospitano biscotti tipo Plasmon): crescendo, infatti, si preferiscono gustare formaggi con una storia e una tradizione, non quadretti, o spicchi, di latticini “da bambini”. Ma quando appaiono, ecco la sorpresa e il ricordo della mamma col cucchiaio in mano che provava ad imboccarci, della nonna che ci preparava il panino (la mia ci metteva una giardiniera fatta in casa favolosa e accompagnava il tutto con un buon tè caldo) e di quanto ci faceva sembrare grandi gustarli direttamente dalla carta leccando la stagnola (e poi nascondendola di nuovo nella scatola per non far capire quanti ne avevamo mangiati).
Lo facevamo assolutamente incuranti del fatto che, come si diceva, fossero preparati con scarti di altri formaggi mescolati assieme con del latte o che ci fossero dentro i “polifosfati”.
A noi non importava: usavamo i nomi degli additivi come termine di spavento per i nostri compagni di giochi, facevamo spallucce e continuavamo a mangiare formaggini uno dietro l’altro. Quello di cui ci importava davvero, diciamola tutta, erano le figurine Disney di plastica da attaccare al frigo col sapone (a marca Mio) o gli adesivi di Susanna, che avevano creato un mercato di scambio degno dei migliori ricettatori.
Gli adulti, però, la pensavano diversamente ed hanno iniziato ad opporsi ai polifosfati e da loro la protesta è passata alla industrie multinazionali, che li hanno tolti ed hanno deciso di controllarne meglio la produzione, la quale, ricordo, consiste solo in latte e batteri che lo trasformano in formaggio molle. Ultimamente sono arrivati sul mercato anche quelli ottenuti dal grana e la versione senza lattosio.
Una volta scoperta la composizione, possiamo decidere se ricominciare a comprarli (vi ricordo che sono molto ricchi in sale, quindi attenzione alle quantità) e come ricettarli. A istinto direi sulle tartine, con salumi o pesce. Ma anche come uno dei quattro formaggi della  pasta o della pizza, per ammorbidire il risotto o quale aggiunta golosa alla besciamella nei maccheroni e nelle lasagne, al forno o addirittura fritti.
Nel libro “Orange is the new black”, Piper Kerman li ha usati come crema per la cheesecake “del carcerato” (a base crackers e margarina) mescolandoli con budino alla vaniglia, panna per macchiare il caffè e succo di limone: non dev’essere male… Anche se, avendo a disposizione un frigorifero, potete evitare l’ultima parte: Riempite di ghiaccio il secchio per le pulizie della vostra compagna di cella e metteteci la torta a raffreddare fino al momento di servirla.
Per una ricetta più chic, invece, potete accompagnarli con pane artigianale (o fatto in casa), miele, mostarde e confetture.
Avendo a disposizione un microonde, si può provare una mugcake al formaggino e piselli o salmone. O metterlo, con prosciutto cotto e funghi, all’interno di una cotoletta di vitello e cuocere il tutto al cartoccio.
In una crema al bicchiere con panna, fragole e rum. In un minibudino con pesto. Arricchito con le noci e avvolto nella lattuga. Nelle torte salate, nella piadina e nel tramezzino. Nelle polpette, con verdure o carni o salume.
Ma, per tornare bambini davvero, mentre gustiamo queste specialità dobbiamo recitare la barzelletta del “fantasma formaggino”, che, ve la ricordo, fa così: Un Inglese, un Francese e un Italiano si sfidano a rimanere una notte intera in un castello infestato da un fantasma. La prima notte tocca all’inglese, che, al solo sentire l’urlo “Uuuuuhhhh… sono il fantasma formaggino!”, scappa terrorizzato. Il Francese lo prende in giro per la sua reazione e giura che resisterà per tutta la notte. Ma, quando sente un urlo ancora più forte dirgli “Uuuuuhhhh….sono il fantasma formaggino!”, scappa pure lui a gambe levate. La terza notte, mentre l’Italiano dorme tranquillo, si sente un urlo davvero spaventosissimo… “Uuuuuhhh sono il fantasma formaggino!” e lui, aprendo solo un occhio, “Vieni qui che ti spalmo sul panino!”. Per chi volesse poi sapere come finisce la storiella, vi consiglio “La vendetta del fantasma formaggino”, canzone divertentissima di Elio e le Storie Tese del 1992. E buon appetito!
Giorgia Fieni

Didascalia: i formaggini, con la loro cremosità, sono adatti in moltissimi contesti in cucina: semplicemente spalmati su una fetta di pane o aggiunti ad un piatto caldo per arricchirne il sapore, fanno tornare un po’ tutti bambini (photo © Inalpi, www.inalpi.it).

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