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Premiata Salumeria Italiana nr. 1, 2020

Rubrica: Agenda
(Articolo di pagina 10)

Polesine Parmense (PR) – Milano – Firenze

Polesine Parmense (PR)
A Polesine Parmense (PR) — così come in molti luoghi che conservano e diffondono la tradizione dell’arte culinaria dei territori sulle rive del Po — quella del maiale è una vera e propria cultura. Per comprenderla a fondo è necessaria un’immersione totale nei rituali che compongono la lavorazione e la preparazione, secondo procedimenti antichi che godono delle innovazioni ma mantengono il loro carattere sacrale. Solo vivendo davvero a contatto con chi ogni giorno alleva e conosce i suini è possibile apprendere, prima ancora delle tecniche, il senso e il significato di un’attività radicata e inscindibilmente legata al territorio. L’Hosteria del Maiale dell’Antica Corte Pallavicina — nelle cui storiche cantine, le più antiche del mondo attive, viene stagionato il Culatello di Zibello, a cui è dedicato anche un museo — è uno dei punti nevralgici di questa storia. E per sei giorni, dal 18 al 23 febbraio, il laboratorio enogastronomico dei fratelli Luciano e Massimo Spigaroli diventa il teatro di Pig Full Immersion, un viaggio nel mondo della salumeria nel luogo in cui la razza Nera parmigiana viene allevata con i cereali coltivati sul posto, tra bovini di razza Bianca, anatre e faraone, vigneti di uva Fortana, pioppi, frutta e verdure di stagione. Con l’obiettivo di favorire una visione olistica e integrata per una maggiore consapevolezza di gestione del prodotto, il corso si rivolge a professionisti e curiosi e intende approfondire alcuni aspetti relativi alla lavorazione del maiale senza trascurare l’importanza della conoscenza di molte altre variabili, tra cui la storia dell’agricoltura, con un focus particolare sulla zootecnica suina, le diverse razze suine e il comportamento delle loro carni una volta macellate, la produzione dei salumi, la loro conservazione e le tecniche di servizio. Le attività della settimana — che costituiscono il programma di un corso volto all’ottenimento di uno specifico diploma — prevedono la visita completa all’azienda agricola dell’Antica Corte Pallavicina, la lavorazione delle carni di maiale (sezionamento e salatura), la preparazione di salami, cotechini, ciccioli, cicciolata e mariole, la legatura dei culatelli, delle coppe, dei preti, delle spalle, dei lombi, dei fiocchetti e delle pancette e un corso di cucina dal tema. Il costo del corso è di 2.200 euro a persona comprensivo di pernottamento e colazione per cinque notti, cene, visite, pranzi e pranzi leggeri (photo © Antica Corte Pallavicina).
>> Link: www.anticacortepallavicinarelais.it

 

Milano
La 16ª edizione di Identità Golose si terrà dal 7 al 9 marzo presso il MiCo – Milano Congressi. Scrive Paolo Marchi, creatore e curatore del congresso, che quest’anno il filo conduttore sarà un tema particolarmente importante: “Il senso di responsabilità”. “Oggi più che mai è il momento delle scelte. Chi popola a ogni livello il mondo della ristorazione ha modo di accedere a così tante fonti d’informazione che suona anacronistico e colpevole pensare di non essere interconnessi con tutti ai quattro angoli del pianeta. Ci si può informare senza fatica alcuna, a patto però di volerlo per davvero e non per finta, continuando a rimandare scelte importanti e inevitabili. Tutti dobbiamo avere ben presente il valore più importante di tutti, che viene prima di qualsiasi legge, norma o regolamento: il senso di responsabilità. Tali i problemi che investono la Terra e chi l’abita, da non potersi più rinchiudere nel proprio microcosmo, un ristorante o una redazione, una cantina o una pasticceria, subendo passivamente quanto accade tutt’attorno. Abbiamo una coscienza, usiamola per fare subito ciò che possiamo e dobbiamo prima ancora che leggi o regolamenti ce ne impongano l’obbligo”.
>> Link: www.identitagolose.it

 

Firenze
Taste, il salone dedicato alle eccellenze del gusto e del food lifestyle, si svolgerà dal 7 al 9 marzo negli spazi della Stazione Leopolda di Firenze. Salotto italiano del mangiar bene all’interno del quale ogni anno si danno appuntamento i migliori operatori internazionali dell’alta gastronomia, Taste è e resta uno degli eventi più interessanti sul mercato italiano per cogliere tendenze e novità nel mondo della salumeria e del food di qualità. Ricordiamo anche FuoriDiTaste, il programma off di Pitti Taste che si svolge in parallelo al salone con cene, degustazioni, installazioni, talk e tanti nuovi modi conviviali di interpretare il gusto. Un ricco calendario — circa 100 gli appuntamenti della passata edizione — che raccoglie una selezione sempre più speciale di iniziative.
>> Link: www.pittimmagine.com/corporate/fairs/taste.html

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