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Premiata Salumeria Italiana nr. 1, 2020

Rubrica: Lettere alla Redazione
(Articolo di pagina 20)

Prodotti di origine animale per la vendita diretta in macelleria o ad esercizi a livello locale

Prodotti di origine animale per la vendita diretta in macelleria o ad esercizi a livello locale
Salve, siamo una macelleria con annesso laboratorio autorizzato per la produzione di salumi. Vendiamo i salumi da noi prodotti sia all’interno della nostra macelleria (la maggior parte), sia in altri market e macellerie sempre nell’ambito della nostra provincia. Volevamo sapere se possiamo produrre anche la salumeria cotta, come ad esempio gelatina, ciccioli, trippa, ecc… Distinti saluti.
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La risposta al quesito
I prodotti di origine animale elencati dal lettore sono riconducibili, secondo il Regolamento (CE) n. 853/2004, alle categorie:

  • prodotti a base di carne (sezione VI), come le carni cotte, la trippa cotta, i prodotti di salumeria cotti (soppressate, prosciutto cotto, mortadella, ecc…);
  • ciccioli (sezione XII);
  • gelatina (sezione XIV).

Le carni trasformate e i prodotti da esse derivati possono essere prodotti nell’esercizio di macelleria secondo il concetto ormai esteso di “bottega della carne”. Per la loro produzione occorrono adeguati spazi ed attrezzature atte alla preparazione, al trattamento termico, alla conservazione e all’esposizione, ma anche all’abbattimento della temperatura se si tratta di prodotti che devono poi essere refrigerati per essere conservati, trasportati e venduti a temperatura controllata. In alternativa, i prodotti cotti, se destinati ad essere consumati caldi, possono essere mantenuti, con l’ausilio di contenitori e vetrine riscaldati, ad una temperatura di almeno 65 °C, per impedire la moltiplicazione dei microrganismi eventualmente sopravvissuti alla cottura (ad esempio, batteri sporigeni) o di quelli reinsediatisi nell’alimento a seguito di ricontaminazione. I prodotti di origine animale preparati nel laboratorio strutturalmente connesso alla macelleria possono essere venduti direttamente al consumatore finale nell’esercizio stesso nel rispetto dei soli requisiti previsti dall’allegato II al Regolamento n. 852/2004. L’esercizio è soggetto a notifica ai sensi dell’art. 6 dello stesso Regolamento (ora: SCIA sanitaria). I prodotti possono anche essere ceduti dal produttore ad altri esercizi al dettaglio e di somministrazione, senza necessità di ottenere il riconoscimento ai sensi del Reg. (CE) n. 853/2004, purché tale attività sia “marginale, localizzata e ristretta”: vale a dire, purché la cessione a queste tipologie di stabilimenti non sia prevalente (rispetto a quella di vendita al consumatore finale) in termini di volumi e si svolga nel territorio della Provincia e delle Province contermini (si vedano le Linee guida applicative del Regolamento n. 853/2004/CE, di cui all’Accordo della Conferenza Permanente per i rapporti tra lo Stato, le Regioni e le Province autonome, n. 253/CSR del 17/12/2009). Per la verifica della sussistenza dei requisiti e dell’effettiva fattibilità nei locali disponibili, può essere utile confrontarsi preventivamente con il servizio di Igiene degli Alimenti di origine animale della Azienda Sanitaria locale, se necessario richiedendo un parere preventivo. Nel caso di cessione ad altri esercizi di vendita e somministrazione occorre che l’impresa produttrice sia dotata di adeguati veicoli/attrezzature per effettuare il trasporto rispettando i requisiti di igiene e temperatura. È necessario altresì garantire la rintracciabilità mediante corretta documentazione commerciale e la fornitura, durante la transazione, delle informazioni destinate al consumatore (etichettatura), sia nel caso di prodotto preimballato che nel caso di prodotto venduto sfuso, secondo quanto previsto dalla normativa vigente. Tutta l’attività deve essere gestita con l’applicazione di adeguate procedure basate sul sistema HACCP, nonché di corrette prassi igieniche e di lavorazione (GHP e GMP). Tutto il personale coinvolto, anche se già in regola con gli obblighi formativi previsti secondo le modalità stabilite dalla Regione competente, deve essere sottoposto ad aggiornamento / addestramento in riferimento alle nuove produzioni introdotte.
Dott. Marco Cappelli
Tecnico della Prevenzione – ASL 5, La Spezia

Didascalia: ciccioli frolli. Specialità tipica dell’Emilia-Romagna, i ciccioli frolli sono ottenuti dalla fusione dei grassi del maiale e dalla filtratura dello strutto (photo © Isabella – stock.adobe.com).

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