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Premiata Salumeria Italiana nr. 1, 2020

Rubrica: Prodotti tipici
Articolo di Lagorio R.
(Articolo di pagina 62)

C’è un po’ d’Italia nel Salam de Sibiu Igp

Con l’arrivo del 2011 la Romania ha staccato il primo tagliando dei prodotti a tutela europea con la Confettura di prugne di Topoloveni. Nel 2016 è stata la volta del Salame di Sibiu.

La storia: c’era una volta il salame Dozzi
C’è un po’ d’Italia in questo prodotto romeno che ha ottenuto la garanzia dell’Igp. La storia ha inizio a Frisanco, nel Pordenonese. Filippo Dozzi e i due fratelli, Giuseppe e Davide, nascono in questo borgo della Val Colvera, sotto la cima del Monte Raut, un’area colpita da esodi e carestie a fine Ottocento. I migranti di allora: liguri, veneti, friulani. Le mete: Argentina, Francia, Brasile. I tre giovanissimi fratelli Dozzi, abili scalpellini, trascorrevano l’inverno a Budapest, chiamati da un oscuro conterraneo, tale Barba Nane, che aveva messo su una piccola produzione di salame e che aveva conosciuto il loro nonno, Daniele Dozzi, garibaldino che l’Impero Austro-Ungarico tratteneva nelle patrie galere della capitale. Dopo qualche inverno i tre si resero conto delle opportunità che questo lavoro poteva dare loro.
La figlia di Barba Nane sarebbe andata in sposa a Giuseppe, classe 1857, che, con ogni probabilità, consoliderà il successo del cosiddetto salame ungherese, Davide (nato nel 1869) fonderà a Vienna un salumificio insieme al socio d’affari Armin Hertz, mentre Filippo (del 1859) preferì una strada diversa e insolita, verso la Muntenia, una regione montana della Romania ai piedi dei Carpazi.
Forse fu la somiglianza col paesaggio friulano a condurlo nelle cave di pietra di Piatra Arsă. Pare che ben presto si rendesse conto che in un borgo vicino, Sinaia, le condizioni meteorologiche gli avrebbero consentito di coltivare la passione di sempre: la produzione di salame.
Con i risparmi accumulati acquistò una posta per cambio di cavalli e nella cantina iniziò a produrre salsicce, fondando la Întreprinderea Individuala Filippo Dozzi. Correva il 1910. Agli inizi i suoi insaccati vengono ricordati come Salame degli Italiani o Salame Dozzi, ma in poco tempo la sua novità riscuote successo come prodotto di lusso, sotto il nome di Salam de iarna (Salame d’inverno, termine che ancora oggi contraddistingue il salume nei dintorni di Sinaia) e prende anche la via verso l’Impero Austro-Ungarico, attraverso la dogana di Sibiu.
In quest’ultima città, allora territorio austroungarico con il nome di Hermannstadt, i salami Dozzi sostano per i controlli doganali e viene imposto loro il sigillo. Diventano, per i sudditi degli Asburgo-Lorena, i Salami di Sibiu.
In pochi anni il Dozzi mette da parte una piccola fortuna e le cronache raccontano che i suoi figli trascorressero coi figli del re le ore del gioco nella tenuta estiva di Sinaia. Inoltre, le pagine riportate nel bel volumetto “Verso le lontane terre dell’Impero Austro-Ungarico” di Franca Teja, andato in stampa nel settembre 2018, lo descrivono come imprenditore magnanimo.
Dopo anni il segreto del salame di Sibiu creato da Filippo Dozzi viene consegnato nelle mani del figlio Antonio Giuseppe che continua fino alla nazionalizzazione dell’impresa, avvenuta nel 1948, quando le si cambia nome in Întreprinderea pentru Industrializarea Cărnii. In quell’anno erano a libro paga 50 dipendenti e la produzione era di 120 tonnellate di salame (prodotto solo nei mesi invernali). Superato il periodo dell’economia centralizzata, la società diventa di nuovo completamente privata nel 1998 con il nome di Salsi SA.

Salame di Sibiu Igp, produzione e caratteristiche
Per la preparazione del Salam de Sibiu Igp la materia prima è la carne di suini che hanno raggiunto almeno i 100 kg di peso. Dalla carne vengono rimossi i frammenti ossei, il grasso molle, il tessuto connettivo, i legamenti, i tendini, i vasi sanguigni maggiori e le parti sanguinolente. La carne rappresenta almeno il 70% dell’impasto; il lardo e il grasso sodo al massimo il 30%. Scelte le parti migliori per la preparazione del salame, si triturano a cutter fino ad ottenere la dimensione di 2 ovvero 4 mm.
Secondo il Disciplinare di produzione, la miscela può contenere un massimo del 5% di sale e spezie come pepe, ginepro e aglio oltre ad antiossidanti approvati secondo le disposizioni di legge e agenti di maturazione e colture di avviamento della fermentazione. Facoltativamente, è possibile utilizzare agenti polimerizzanti alcolici come vino bianco, vino rosso, vino rosato, cognac o vino spumante, utilizzati per edizioni limitate ed esplicitamente espressi nell’etichettatura in una dose massima del 3%. Non sono ammessi esaltatori di gusto, acidificanti coloranti, integratori proteici e qualsiasi altra aggiunta che possa sostituire la carne.
Con la pasta ottenuta viene riempita la membrana di collagene che abbia diametro compreso tra 60 e 90 mm oppure in budello naturale di cavallo, utilizzato per edizioni limitate.
L’asciugatura del salame avviene per 24 ore a una temperatura minima di +10 °C con circolazione d’aria moderata, cui segue l’affumicatura a freddo con legna di faggio o quercia o una miscela delle stesse per almeno tre giorni e per un massimo di dieci.
Dopo l’asciugatura, che dura almeno 60 giorni, avviene l’operazione forse più caratterizzante, la polverizzazione di spore di muffa, il Penicillium nalgiovense. Trascorso ancora un mese, quando i salami sono completamente ricoperti di muffa bianca, vellutata e sottile, si effettua la spazzolatura manuale.
La muffa nobile gioca un ruolo importante nella neutralizzazione del pH, contribuendo a combattere la contaminazione di muffe indesiderate.
Il Salame di Sibiu Igp è confezionato individualmente in fogli di cellophane permeabili e microperforati o sottovuoto, previa rimozione della pelle qualora il prodotto sia affettato.
La produzione può avvenire nella provincia di Bacău, in quella di Brașov, nel circondario di Bucarest, nella provincia di Covasna, in quella di Călărași, di Ilfov, di Prahova e quella di Sibiu. Dal cielo, Filippo Dozzi benedice.
Riccardo Lagorio

>> Link: salamuldesibiu.ro

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