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Premiata Salumeria Italiana nr. 1, 2020

Rubrica: Aziende
Articolo di Lagorio R.
(Articolo di pagina 44)

A Bivongi i salumi fanno un… bagno d’olio

Nel borgo calabrese “della longevità”, l’allevamento del maiale è un’arte. Nel salumificio di Margherita Furina si trovano anche tante curiosità: dalla soppressata che racchiude in sé gli aromi dell’ulivo al guanciale che sa di Mediterraneo

La brezza continua scende dai 700 metri del monte Consolino: è una manna per la produzione e la stagionatura dei salumi. Ma talvolta succede anche che le folate trascinino giù lungo la cascata del Marmarico e i calanchi il profumo del mirto e dei cipressi insieme a quello dei ceri che rischiarano i monasteri e gli eremi, San Giovanni Theristis, Santa Maria della Stella. Bivongi è un Sud che si specchia nel passato, Borgo della Longevità, con il 4% della popolazione ultranovantenne, lento, modello di quelle mete che oggi attirano chi vuole lasciarsi alle spalle la frenesia e scoprire paesaggi inesplorati dal turismo di massa.
L’allevamento del maiale è un’arte da queste parti e già negli anni Settanta si pensò di dare al rito una configurazione artigianale, capace di produrre reddito, almeno a livello familiare. «Risale al 1975 l’impegno della mia famiglia nella creazione di un allevamento di suini a ciclo chiuso», racconta Ernesto Riggio, allevatore e produttore di salumi. «Negli anni seguenti, per migliorare la produzione, si sono realizzati notevoli investimenti nel campo agricolo e in special modo nel comparto della produzione e stoccaggio di cereali. Così facendo si ha un controllo completo a partire dalla fecondazione delle scrofe, fino ad arrivare al peso di macellazione di circa 155 kg, che è quello ottimale per la produzione di salumi» spiega.
Nasce con queste premesse il Laboratorio artigianale Margherita Furina agli inizia del Duemila, come completamento della filiera suinicola e testimone della tradizione di Bivongi nel settore della salumeria. I suini macellati vengono sezionati in mezzene e passano in sala lavorazione quando è necessario, nettandoli di pelle e grasso. La carne per i salumi macinati viene tagliata a mano, in modo da estrarre con precisione nervetti e altri parti non idonee ad essere inserite nell’impasto.
Tra gli squisiti prodotti, soppressata e salsiccia i punti di forza di questo salumificio. «Per realizzare la soppressata utilizziamo esclusivamente la carne della coscia», racconta Daniele Riggio, che segue la produzione di famiglia. «Si scelgono solo le parti più magre, privandole dei nervi, e si taglia a coltello, a pezzetti, con ritmi particolari come solo le massaie sanno fare. Queste azioni le eseguono solo le donne del paese, alle quali ci affidiamo per il lavoro. La parte grassa, il 20% circa, viene tagliata a piccoli cubetti per essere meglio amalgamata nell’impasto». Alla carne si aggiungono sale, pepe e Bivongi rosso Doc, il corpulento vino prodotto sulle colline a pochi chilometri dal mare.
Una volta insaccata a mano, la soppressata inizia la fase di stagionatura. Da novembre a marzo avviene in un luogo fresco mentre durante il resto dell’anno si provvede a stagionare in stanze idonee all’interno del salumificio; una stagionatura naturale che dura cinquanta giorni, dieci in più di quella in cella.
Alla stagionatura può seguire anche una fase di affinamento. «La soppressata viene lavata con il Bivongi rosso Doc e lasciata asciugare per 24 ore prima di fare il suo ultimo e lungo passaggio che durerà da tre ai quattro mesi nell’olio extravergine d’oliva. Si ottiene una seconda fermentazione e una nuova maturazione». Una sorta di rito purificatorio, come era costume fare da parte degli antichi Greci: un unguento per mantenere giovane e tonica la pelle.
Trascorso il periodo idoneo, dagli orci uscirà una soppressata dal gusto dolce e intenso, ammandorlata, morbida e tonica, che racchiude in sé gli aromi dell’ulivo e della carne.
La soppressata si fa colare, si imbusta e si chiude sottovuoto sino a due ore prima del consumo.
L’intensa stagionatura, la bassa percentuale di grasso e l’utilizzo di prodotti naturali stanno alla base anche della preparazione della salsiccia, che si ottiene con le carni della spalla. La versione dolce prevede l’unione di pepe nero in grani, quella piccante di peperoncino. Come per la soppressata, sono le donne ad occuparsi del taglio della carne e del grasso, tagliato a cubetti. Il confezionamento ha la caratteristica nella forma a catenella e la sua stagionatura naturale si protrae per 35 giorni. Dopo la stagionatura, la salsiccia viene lavata con il Bivongi Rosso  Doc e lasciata asciugare per 24 ore prima di essere imbustata e messa sottovuoto.
Per quanto riguarda il capocollo, «al disosso segue la rifilatura. In seguito, viene riposto in salamoia per una settimana, poi si lava con aceto di vino, si aromatizza con sale, peperoncino e spezie e viene arrotolato nel diaframma parietale del suino» spiega Ugo Riggio, un altro responsabile del salumificio.
La stagionatura naturale dura almeno 70 giorni e, come da tradizione, a questo punto anche il capocollo  viene lavato col vino locale e lasciato asciugare per 24 ore prima di fare il suo ultimo e lungo passaggio nell’olio extravergine d’oliva. Una volta estratto dall’olio e fatto scolare, viene imbustato e messo sottovuoto.
Tra gli altri salumi la ‘nduja, in cui si inseriscono il 30% di pancettone e sfridi della lavorazione di soppressata e salsiccia, e il guanciale. Rifilata la guancia del maiale, viene messa in salamoia per sette giorni in una concia di spezie e peperoncino. La stagionatura naturale dura 70 giorni. «È ottimo per preparare i sughi della tradizione».
A tutto vantaggio di coloro che, ancora pochi, desiderano sperimentare mete nuove e originali di turismo.
Riccardo Lagorio

Salumi Artigianali di Margherita Furina
Via Giacomo Matteotti 31 – 89040 Bivongi (RC)
Telefono: 339 5874113
>> Link: www.salumificiocalabria.com

 

Didascalia: Ugo Riggio, uno dei responsabili del salumificio, nell’area dedicata alla stagionatura dei capocolli. Dopo il lavaggio col vino locale e l’asciugatura per 24 ore, il capocollo “subisce” un ultimo e lungo passaggio nell’olio extravergine d’oliva.

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