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Premiata Salumeria Italiana nr. 1, 2020

Rubrica: Vino
Articolo di Bison G.O.
(Articolo di pagina 104)

Il vino come regola monastica: visita all’Abbazia benedettina di Praglia

La venerazione del vino ai limiti dell’idolatria. La cerimoniosità quasi mistica delle degustazioni, la sacralità nel racconto, nella rappresentazione di un vino. Un alimento che diventa oggetto di devozione e di liturgia. Uno status symbol. Quante volte abbiamo sentito e letto critiche mirate a stigmatizzare gli eccessi che gravitano attorno al vino convenzionale? Molte. E quante altre volte abbiamo ascoltato i profeti ortodossi della new age enologica indugiare sul vino naturale, biodinamico, addirittura olistico? Altrettante. In mezzo, ci stanno le diverse nicchie di mercato da aggredire, le differenti strategie di marketing da affinare, lo storytelling corretto da costruire. Ma sempre di oggetto di devozione si tratta. In media stat virtus? Forse. Una terza via? Verrebbe da dire l’astemia come forma di ascetismo 2.0. Eppure ci sono luoghi in cui la viticoltura, più che il vino che ne è conseguenza, diventano strumento, non oggetto, di culto. Di regola monastica. Vale per padre Epifanios e i suoi vini del Monte Athos. Vale anche per i monaci benedettini dell’Abbazia di Praglia a Teolo (PD), sui Colli Euganei, la più grande comunità d’Italia retta da ottobre di quest’anno da padre Stefano Visintin. Tra i labores prescritti, la vitivinicoltura ha sicuramente una storia a sé. Ma qui si punta al pareggio di bilancio, nessuna speculazione. E al mantenimento dei cinque posti di lavoro applicati nell’azienda agricola abbaziale. Non si specula neanche sul vino e sulla vite: non si forza, non si tradisce. Si accompagna, dalle radici al calice. La liturgia delle lune come la liturgia delle ore. Tanto per dire, solo per scegliere il liqueur d’expédition per rabboccare le bottiglie di metodo classico cuvée (Chardonnay, Garganega, Raboso del Piave) dopo dégorgement, è stato indetto un “conclave” con dieci monaci, i quali, alla cieca, con tanto di extra omnes (l’agronomo — cantiniere — camerlengo compreso), hanno scelto, tra più campioni, quello meritevole di impreziosire con le sue caratteristiche organolettiche lo spumante abbaziale. Solo due persone conoscono la ricetta.

Passato e presente nel vino
Il primo documento che lega la viticoltura all’Abbazia, fondata nel 1080, risale al 1130, ma è sul Trattato dell’Agricoltura di Pietro de’ Crescenzi del 1304 che troviamo esplicita menzione della Schiava e della Garganega come vitigni del territorio. Nel 1500 i monaci gestivano duemila ettari tra conduzione diretta e mezzadria (tra questi i Domini di Bagnoli). E va sottolineato come, ad ogni contratto di mezzadria, imponessero un impianto di viti e di ulivi. Nel 1810, con la soppressione degli ordini religiosi imposta da Napoleone, si persero conoscenze e tradizioni e, nel 1867, con l’annessione del Veneto all’Italia, tutta la comunità venne nuovamente sciolta e allontanata, trovando rifugio a Daila (Istria), allora territorio austriaco. Nel 1900, però, fu imposto ai monaci, esuli in Istria, di acquistare l’Abbazia e, nel 1904, due frati tornarono a Praglia, seguiti anni dopo dagli altri cacciati con l’avvento di Tito dalla ex Iugoslavia.
Arrivando ai giorni nostri, negli anni ‘80 del secolo scorso l’Abbazia vinificava mille ettolitri circa, facendo una viticoltura chiusa ed obsoleta governata dall’unico monaco autorizzato ad entrare in cantina. Con la sua morte, nel 1985, la cantina venne chiusa. Nel 2000 la ripartenza, tornando a condurre i terreni dati in affitto e, dal 2005, con la ristrutturazione delle cantine, avanti fino alla prima vinificazione del 2011. L’obiettivo non è e non sarà mai il guadagno ma il consolidamento di entrate da destinare alla carità oltre che al sostentamento della comunità monastica che, per inciso, consuma i ritagli di famiglia: bianco e rosso indistinti, non esattamente première sélection. Così come, pur in assenza di certificazione, il lavoro in vigna e in cantina è più che biologico, stante l’attenzione all’uso dei trattamenti antiparassitari (usano l’estratto di pompelmo) e degli additivi su vigne che hanno un’età media di 12 anni circa.
Si punta ad un vino senza difetti, gradevole, con un minimo di appeal commerciale, usando più la fisica in cantina, come la gravità e gli sbalzi termici, che la chimica enologica. Questo implica costi e perdite, ma la coscienza, puntualizzano, chiede questo. Una superficie vitata di 12 ettari circa (45.000 bottiglie), con tutti i più comuni vitigni autoctoni ed internazionali, tra i quali un piccolo vigneto a Pinot noir sul cucuzzolo del Monte della Madonna, la superficie vitata più in alto dei Colli Euganei (520 metri slm), dove c’è un piccolo monastero (tre a turno i monaci stanziali) che fa riferimento all’Abbazia di Praglia. Oltre a questo, interessante è il progetto di recupero e rilancio, mentalità diffusa e condivisa con buona parte dei viticoltori euganei, di alcuni vitigni autoctoni come Corbina, Corbinona, Cavrara. Durante la vendemmia i monaci partecipano sempre rispettando gli impegni liturgici e le altre attività. Dal recupero di un vecchio locale cisterna, dove veniva convogliata e raccolta l’acqua piovana potabile, sono stati ricavati i locali destinati all’affinamento. Temperatura e umidità sono costanti per la gran parte dell’anno (17° C), ma, nel caso aumentino troppo, si interviene climatizzando. Nell’Abbazia di Praglia si trova tutto quanto siano le produzioni tipiche monastiche che affondano le radici della conoscenza e della pratica produttiva in secoli di studi e attività di laboratorio: miele, tisane e infusi, cosmetici e rimedi naturali sono alcuni dei prodotti venduti nel negozio abbaziale. Oltre a ciò, svetta l’attività di restauro del libro e di conservazione e pubblico utilizzo di una biblioteca nutrita e interessante. Sala congressi e foresteria per quanti volessero soggiornare e vivere in veri e propri ritiri spirituali con la comunità monastica completano le attività sviluppate nell’Abbazia.
Per quanto riguarda i vini, premesso che tutte le uve sono raccolte a mano, partiamo dal Metodo Classico. Due le versioni: una cuvée con parti uguali di Chardonnay, Garganega, Pinot noir che diventa il Domus Abbas (Extra Brut e Brut Nature 36 mesi sui lieviti) e, dal 2014, un Raboso Piave in purezza, Emeritus, sboccato dopo i 30 mesi ma ancora in fase sperimentale, con la convinzione di poter allungare l’affinamento sui lieviti fino ai 60. Entrambi gradevoli, l’impronta del Raboso si sente e, soprattutto nella versione 100%, svettano i sentori minerali, quasi sulfurei, di carbone e affumicatura. Il remuage? Completamente manuale.
Decanus, rosso riserva Colli Euganei Doc, uvaggio di Cabernet sauvignon e Merlot (80%), si affina in botti di rovere per 24 mesi. Al naso svettano i frutti a bacca rossa e un’interessante nota balsamica e gessosa. In bocca si conferma un vino equilibrato, di corpo e buona persistenza aromatica.
Solemnis (fermentazione in acciaio), Colli Euganei fior d’arancio Docg, Moscato giallo secco, colore giallo paglierino carico, abbastanza complesso nel ventaglio aromatico che spazia, al naso, dai frutti, anche agrumi, ai fiori e, soprattutto, erbe aromatiche, in particolare salvia. Asciutto e fresco al palato.
Claustrum: vino passito dal colore luminoso, ambrato. Frutta esotica, anche candita; emergono sentori iodati, balsamici e di parziale tostatura. Dolce e fresco, è il compagno migliore per un momento intimo da abbinare alla biscotteria. Vinifica in legno, matura in barrique per 18 mesi. Le uve appassiscono parzialmente in fruttaio.
Gian Omar Bison

 

Altre notizie

Valorizzare la biodiversità: il progetto della cantina La Lupinella

Situata tra le colline del Chianti, tra Vinci e Montespertoli, la cantina La Lupinella nasce da un progetto vitivinicolo, ideato già nel ‘90, che punta a valorizzare la grande biodiversità di questo territorio in provincia di Firenze, punteggiato di vigne, oliveti, seminativi e boschi. Acquistata da Vittoriano Bitossi, erede della quasi centenaria manifattura delle Maioliche Artistiche, La Lupinella, con le uve dei suoi 13 ettari vitati, produce tre vini bio di qualità, con la consulenza del noto enologo Luca D’Attoma, per un totale di 17.000 bottiglie. E sono rispettivamente: il Lupinella Rossa Chianti Docg, il Lupinella Rosa Igt Toscana, il Lupinella Bianco Toscano Trebbiano Igt. A monte del progetto c’è comunque una grande attenzione alla gestione del vigneto e della cantina: letame e sovescio per la fertilità della terra, inerbimento per il controllo delle piante infestanti, zonazione per valorizzare il potenziale delle diverse vigne, fino alle microfermentazioni, tenendo separate le uve dei singoli vigneti e per l’affinamento di ciascun quantitativo. Un obiettivo raggiunto anche con l’uso di materiali e strumenti diversi di vinificazione: anfore di terracotta, vasche in cemento, tonneaux e botti grandi di legno francese.

>> Link: lalupinella.com

 

Didascalia: uve della vendemmia dell’Abbazia di Praglia (photo © lamio – stock.adobe.com).

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