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Premiata Salumeria Italiana nr. 1, 2020

Rubrica: Sapori dal mondo
Articolo di Manicardi N.
(Articolo di pagina 80)

La Svezia nel piatto: polpette, pudding, stufati… e marmellata di lyngon

Piatti caldi dal freddo Nord. In genere si tratta di piatti unici che, accompagnati da patate bollite, cetriolini sottaceto e salse a base di panna, sanno nutrire i corpi e riscaldare i cuori anche nelle giornate più gelide. Ma, più che per il cibo in sé e per sé, i morigerati Svedesi amano riunirsi intorno alla tavola per condividere l’intimità della famiglia

Si dice Svezia e si pensa al pesce… E invece no! Svezia vuol dire anche carne. Indubbiamente presso tutti i paesi del Nord Europa il pesce è un alimento fondamentale, però la carne non è da meno, tutt’altro. Durante il nostro viaggio in Svezia abbiamo avuto modo di gustarne parecchia, a partire da quelle di renna e di alce, che oggi però ci sembrano diventate più una curiosità o un residuo gastronomici rispetto agli alimenti di base che erano un tempo. Ottima, per esempio, anche se ancora a rischio di estinzione e quindi sottoposta a uno specifico programma di protezione genetica, è la carne della vacca di razza Svedese delle montagne, un bovino di dimensioni relativamente piccole e generalmente senza corna, dai grandi zoccoli che gli consentono di vivere nelle fitte foreste scandinave.
Quello che però ci ha colpito non è stata la carne per la sua qualità, per quanto alta, ma il modo in cui essa viene abitualmente presentata, cioè non a pezzi interi o a fette, ma macinata oppure finemente porzionata o comunque impastata con altri ingredienti, dando origine a piatti tipici molto gustosi. Andremo dunque alla scoperta di polpette, pudding e stufati che, anche quando sono lontani dalla bella bandiera giallo-azzurra crociata, conservano per chiunque sapore e interesse.
Un posto d’onore occupano le palt o, meglio, le pitepalt. Sono canederli alla svedese tipici di Pitea, graziosa cittadina collocata al culmine del golfo di Botnia da cui prendono il nome, ma sono diffuse in varie altre zone del Paese. Appartengono all’immenso gruppo dei canederli che, con le sue infinite varianti, si estende dal Nord Italia al Tirolo, dall’Austria alla Boemia, dall’Ungheria alla Germania, dalla Polonia alle Repubbliche Baltiche e, come stiamo vedendo, a tutta la Scandinavia.
Le pitepalt sono fondamentalmente composte di patate e orzo già bolliti insieme a cipolla, sale e carne tritata (di manzo, ma può essere anche di maiale). Consistono a loro volta in una variante locale del kroppkakor, anch’essi con ripieno di carne ma senza orzo. Tutte queste polpette, così come quelle che vedremo di seguito, si accompagnano con marmellata di lingon, il rosso frutto di bosco che assomiglia al mirtillo e che cresce soltanto a queste latitudini. Se non la trovate, potete sostituirla con marmellata di mirtillo o di ribes. Certamente per noi italiani si tratta di abbinamenti davvero inconsueti, però consigliamo di avvicinarsi senza pregiudizi perché a noi sono molto piaciuti e, in ogni caso, è sempre bene allargare i propri orizzonti.
Se le pitepalt rimandano al loro luogo geografico d’origine, diverso è il caso delle köttbullar, che possono essere considerate il vero piatto nazionale svedese. Sono, per intenderci, le polpettine che l’Ikea propone ovunque in ogni proprio punto vendita facendole diventare il suo elemento distintivo. Il nome significa letteralmente, tanto per cambiare, “polpette di carne”. Dopo averle leggermente infarinate vengono fritte di solito nel burro, di cui la Svezia è ottimo produttore, ma possono anche essere cotte in brodo (o soltanto acqua) dentro un tegame a fuoco basso. Si servono con il brodo ristretto della metà e/o con una specie di besciamella e si accompagnano con marmellata di lingon, patate bollite e cetriolini sottaceto. Questi complementi servono a smorzare il grasso della carne, formando un connubio imprescindibile e fortemente identitario. Infatti le köttbullar, insieme con il gravlax, che è il salmone marinato in sale, zucchero e aneto, sono il piatto tipico svedese più conosciuto al mondo. Sono composte solitamente di tre tipi di carne (vitello, manzo e maiale) macinati finemente e impastati con mollica di pane inumidita nel latte. Per rassodare il tutto si aggiungono poi una o più patate già lessate, un uovo per amalgamare e cipolla soffritta, prezzemolo, noce moscata e pepe per insaporire. L’impasto così ottenuto viene diviso in piccole porzioni sino a far loro assumere il tipico aspetto di polpettine di circa 2,5 cm di diametro. Per la besciamella occorrono burro, farina, latte, panna fresca e sale q.b.
Le köttbullar sono, ovviamente, protagoniste dello smörgåsbord, il pasto a buffet tipico dei paesi scandinavi che presenta inoltre vari antipasti e piatti caldi e freddi, sia di carne che di pesce (gravlax, trinche marinate, patè di fegato, salsicce…), insalate e formaggi.
Molto particolari sono anche i pudding di carne, che consistono in una massa solida ma morbida che assume la forma di un polpettone nostrano, dal quale però differisce perché il composto è molto liscio, tenero e omogeneo. Si ottiene dalla miscelazione di vari ingredienti (in questo caso carne e poi farina di grano o di altri cereali ed eventuali altri sapori aggiunti a piacere), anche se di solito si preferisce conservare la semplicità degli ingredienti di base. Può essere cotto al forno o bollito e si consuma come pietanza principale. Il polpettone più simile a quello nostrano prende il nome di kjottpudding.
Un altro tipo di pasticcio tipico, più vicino al gusto italiano, è il pytt i panna con carne di manzo o di maiale servito con patate, barbabietola, cipolle e uovo fritto in accompagnamento.
Tra i piatti in umido c’è il lapskaus, lo spezzatino il cui nome potrebbe derivare dal loscouse, che veniva cucinato dai marinai di Liverpool. È composto con carne di manzo e patate in forma di zuppa. A volte vengono utilizzate le carni di maiale e/o il prosciutto. Altri ingredienti sono le verdure (carote, cipolle, porri, sedano e rape), le spezie (pepe, zenzero) e altre erbe aromatiche. Questo piatto unico, molto sostanzioso e molto diffuso in tutto il Nord Europa, presenta innumerevoli varianti tra le quali quella con la barbabietola che conferisce un caratteristico colore rosso. Viene venduto anche inscatolato.
Se volete andare in Svezia e là mangiare dal vivo questi e altri piatti tipici, vi consigliamo di stare attenti agli orari. L’orario di chiusura dei ristoranti è infatti intorno alle 18:00-18:30 e questo vale pure nei mesi estivi. Oggi, per andare incontro alle esigenze turistiche, se ne possono trovare di aperti anche più tardi, ma mai oltre le 21:00-22:00. La cena, infatti, abitualmente si consuma intorno alle 18:00 (o anche alle 17:00), il pranzo alle 11:00-11:30… L’ideale sarebbe essere ospiti di amici svedesi. Potreste allora partecipare alla cena svedese, a base di pasticcio di carne o di pesce con insalata e gratin di patate.
Potreste anche avere la fortuna di condividere quella tradizione che si chiama fika, che consiste nel mangiare qualche dolcetto (senza mai strafare!) in compagnia, tra familiari, amici o colleghi, oppure di prender parte al fredagsmys, altra bellissima tradizione svedese. Fred significa “venerdì” e mys è una parola intraducibile che rimanda all’idea di calore di casa, intimità, persone care, divano, coperta e libro… cioè quello che ogni famiglia svedese il venerdì pomeriggio sogna di fare, a conclusione della settimana di lavoro o di studio e come inizio del lungo weekend di libertà.
Nunzia Manicardi

 

Didascalia: Köttbullar, polpette di carne. Cotte nel burro o nel brodo, possono essere considerate il vero piatto nazionale svedese (photo © feirlight – stock.adobe.com).

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