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Premiata Salumeria Italiana nr. 1, 2020

Rubrica: Formaggio
Articolo di Manicardi N.
(Articolo di pagina 100)

Skyr, quasi un miracolo

Prezioso alleato della salute e della linea – Arriva dalla più antica tradizione dei Vichinghi d’Islanda il formaggio morbidissimo, simile allo yogurt, con tante proteine, pochissime calorie, senza sale e zero grassi. Il suo successo è crescente, ma andrebbe pubblicizzato ancora di più e meglio

In Islanda viene prodotto da tempo immemorabile, eppure è soltanto da pochissimi anni che in Italia lo si commercializza e attraverso soltanto due grandi catene di distribuzione alimentare. La prima, a partire dal 2016, è stata la tedesca Lidl, col proprio marchio Milbona e la dicitura precisa “fermenti di skyr”. Nel 2017 è stata seguita dalla francese Carrefour, con la proposta di uno dei leader islandesi, la latteria MS Dairies, e la sua ricetta originale Isey Skyr. Anche all’estero, tuttavia, non è che lo skyr si trovi con grande facilità nonostante si stia parlando non dell’ennesimo yogurt bensì di un formaggio eccezionale, il quale presenta talmente tanti pregi che… se già non esistesse bisognerebbe inventarlo! Lo skyr potrebbe infatti sembrare uno yogurt molto denso, simile a quello greco. In realtà è un latticino, un vero e proprio formaggio che, però, a differenza di quest’ultimo, non ha né colesterolo né grassi di altro genere, né tanto meno sale. I valori nutrizionali medi per 100 grammi di prodotto lo dimostrano senz’ombra di dubbio (Tabella 1 – Valori nutrizionali Skyr per 100 g).

Fa solo bene!
La popolarità dello skyr, di fronte a tali valori, com’era logico aspettarsi, sta aumentando, benché la pubblicità al riguardo sia ancora a nostro avviso non sufficiente, nonostante i tanti articoli di stampa già apparsi e il notevole consenso ottenuto presso dietisti e nutrizionisti. Esso è il fiore all’occhiello di quella schiera in continua crescita di prodotti, preferibilmente di origine tradizionale, che sono poveri di carboidrati e ricchi di proteine, con l’ulteriore vantaggio — nel caso specifico — di non avere praticamente grassi né sale e di non affaticare ma, anzi, di agevolare moltissimo il metabolismo intestinale grazie alla presenza di fermenti lattici vivi che garantiscono il corretto funzionamento della flora batterica intestinale e mantengono alte le difese immunitarie. Può infine essere consumato all’istante, senza alcuna preparazione culinaria, dato che è eccellente così com’è e non ha bisogno di nient’altro, nonostante l’offerta anche di vasetti con l’aggiunta di frutta o aromi che non ci sentiamo di consigliare per non abbassare l’altissimo valore del prodotto al naturale aumentando gli zuccheri (infatti, se possibile, cercheremmo di togliere ogni traccia di zucchero per renderlo davvero perfetto). Anche nel confronto col quark, altro formaggio di provenienza nordica (Germania) dalle caratteristiche similari ma con alcune caratteristiche meno pregiate, e con lo yogurt greco, lo skyr risulta vincente. Pur avendo molte caratteristiche in comune con quest’ultimo ha infatti un contenuto di proteine molto maggiore e presenta meno grassi e meno zuccheri. È poi un’autentica miniera di vitamine, soprattutto la D (utile per fortificare le ossa e favorire l’assorbimento del calcio) e quelle del gruppo B, compresa la B12 (preziosa per il buon funzionamento dell’intero organismo). Non ultima la cremosità, che lo rende particolarmente gradevole in qualsiasi momento della giornata e stagione dell’anno, anche come dessert per un momento di pausa (preferibilmente non eccedendo nella quantità). In sintesi: lo skyr nutre, toglie la fame, non ingrassa e non danneggia! Fa solo bene, tanto che può giustamente essere definito superfood. Per questi motivi è particolarmente indicato per gli sportivi, i bambini, i convalescenti e i malati, gli anziani e per chiunque voglia godere i vantaggi di un’alimentazione sana, gustosa e che sia fonte di energia e benessere anche psicologico oltre che fisico.

I segreti di una preparazione vichinga
Ma com’è possibile ottenere un formaggio che appare dunque quasi come un miracolo? Questo latticino viene preparato utilizzando latte vaccino scremato ottenuto dalla coagulazione delle caseine per mezzo dell'acidificazione con lattobatteri. Per produrne del nuovo è consuetudine in ambito familiare, come nel caso dello yogurt, utilizzare i resti di uno skyr già prodotto. A livello industriale il procedimento è un po’ più laborioso: il latte vaccino viene riscaldato, fino a raggiungere una temperatura di circa 85 °C per poco più di 5 minuti allo scopo di far affiorare in superficie la caseina e i grassi. Al latte vengono poi aggiunti il caglio di vitello e un po’ dello skyr della produzione precedente per attivare la fermentazione. Il formaggio viene quindi lasciato raffreddare per farlo coagulare e infine filtrato per separare il siero dalla cagliata. Sono i segreti di una lavorazione che i Vichinghi, gli antichissimi abitanti del Nord Europa, hanno conservato per centinaia e, non è azzardato dire, migliaia di anni, così come hanno fatto i loro vicini popoli gaelici, diffondendoli — pur con qualche differenza — tra le altre popolazioni scandinave ma non fuori da quel perimetro. Gli altri popoli, poi, ne hanno perduto l’abitudine mentre in Islanda essa si è conservata, tant’è vero che oggi lo skyr viene definito prodotto islandese. Le sue tracce, risalenti a più di mille anni fa, sono state trovate nella letteratura medievale islandese; e, sempre in Islanda, resti dello skyr sono emersi nel corso di in alcuni scavi archeologici.

A colazione, merenda ma anche a pranzo e per cena
Lo skyr è anche un prezioso alleato in cucina, dove può essere utilizzato in molti modi anche per completare piatti e ricette. Naturalmente il primo utilizzo è per la colazione del mattino, al posto del latte o dello yogurt e con aggiunta di cereali e frutta fresca o secca oppure, perché no, di un bel cucchiaio di cacao amaro. Sempre al posto di latte o yogurt può essere impiegato per preparare frullati di frutta, che risulteranno allora più cremosi e densi. Diventa protagonista pure nella cheesecake senza cottura, ma può contribuire ad arricchire, con risultati eccellenti e in sostituzione della panna acida o dello yogurt greco, anche preparazioni salate come zuppe, vellutate e salse.
Nunzia Manicardi

  

Energia 65 kcal
Grassi 0,2 g
di cui Grassi saturi 0,1 g
Carboidrati 4,1 g
di cui Zuccheri 3,1 g
Proteine     11,8 g
Sodio 0,1 mg

 

Didascalia: Skyr in tazza (photo © ji_images).

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