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Premiata Salumeria Italiana nr. 6, 2019

Rubrica: Dolci
Articolo di Cornia F.
(Articolo di pagina 140)

Il croccante del Frignano

Non c’è da stupirsi se non tutti sanno che anche Modena vanta un croccante artigianale. Realizzato con zucchero caramellato e mandorle tritate, non può mancare sulle tavole imbandite di festività e cerimonie. Nella versione artistica dà vita a creazioni ricercate

Il Natale si avvicina e uno dei dolci che non può mancare sulle tavole agghindate a festa degli Italiani è sicuramente il croccante. Di mandorle, di nocciole o di noci, la barretta dal colore ambrato solitamente fa la sua comparsa a fine pasto, al fianco dei mandarini, per lo più sotto forma di rettangoli o a losanghe. Non come a Napoli, dove invece la tradizione vuole che prenda la forma di cestino decorato con struffoli o altri confetti colorati. Il momento topico in cui servirlo a quanto pare — un po’ in tutta Italia — la sera della Vigilia.
Semplice da fare, due o tre in tutto gli ingredienti, la sua riuscita richiede però particolari condizioni climatiche, ovvero un angolo fresco e asciutto. L’umidità è infatti il grande nemico di questo prodotto. Proprio per questo motivo fa sorridere scoprire che in provincia di Modena, cittadina della Pianura Padana, luogo di densità nebbiosa e umidità elevate, c’è un angolino di territorio che regala la sorpresa di un croccante… croccante!
Il Croccante artigianale del Frignano è tutelato dal marchio Tradizioni e Sapori della Camera di Commercio ed è realizzato secondo un preciso disciplinare. È dai comuni di Pavullo, Sestola, Fanano, Montecreto, Riolunato, Fiumalbo, Pievepelago, Polinago, Lama Mocogno e Serramazzoni che si diffonde l’odore inconfondibile di caramello unito a quello della frutta secca tostata. Piccole aziende artigiane hanno rispolverato l’antica ricetta e realizzano il croccante esclusivamente a mano, arrotolandolo al mattarello quando la sfoglia è ancora calda.
Protagonisti sono lo zucchero liquefatto e le mandorle tostate che, uniti, danno origine a questa delizia del palato, arrivata qui non si sa bene come. Pare sia stato un pasticcere al servizio del governatore dell’antica provincia del Frignano ad insegnare l’arte del croccante ad un cuoco alla corte dei duchi di Modena e il passaggio di testimone di padre in figlio avrebbe fatto il resto.
Preparato con i frutti del luogo (mandorle, noci e nocciole), finiva un tempo sulle tavole dei più abbienti in occasione di matrimoni, battesimi e feste importanti. Riferimenti storici a questo prodotto tipico compaiono intorno al ‘700, spuntano dagli archivi di abbazie e parrocchie: a quanto pare, le suore cappuccine del convento di Fanano, in occasione di eventi particolarmente importanti, si sbizzarrivano e davano sfogo alla loro creatività sfornando veri e propri capolavori di artigianato pasticcere.
Usanza che si è mantenuta fino ad oggi: se ci si trova ad un matrimonio da queste parti, non stupitevi se alla fine del pranzo, invece della classica torta, fa la sua comparsa una composizione realizzata col croccante alle mandorle. È il croccante cosiddetto “artistico”, anche questo naturalmente lavorato a mano e che prende le sembianze richieste dal cliente. Al suo ingresso in sala invitati e amici degli sposi intonano una filastrocca che più o meno fa così: “sposa bella, sposa galante, prendi il coltello e spacca il croccante”. E la sposa, rispondendo al rituale tradizionale di buon auspicio, rompe il croccante e lo offre ai presenti. Il modo in cui si rompe, poi, offre spunti agli astanti per fare previsioni sul futuro della coppia.
Due artigiani hanno aderito al progetto che affianca la dicitura “artistico” al Croccante artigianale del Frignano portando avanti la ricetta storica: sono Maria Marisa Tognarelli, che dal 1973 gestisce la Pasticceria Turchi nel centro di Sestola (www.pasticceriaturchi.it), e la famiglia Mezzaqui, con la sua bottega Sapori del Borgo Antico a Pavullo.
Degno di nota e da non dimenticare, c’è poi il Croccante artigianale di Fiumalbo, che non possiede il marchio di tutela ed è prodotto artigianalmente con miele di castagno, mandorle bianche piatte, zucchero e caramello. Nel piccolo comune dell’Alto Appennino modenese inserito tra i Borghi più Belli d’Italia e ai confini con la Toscana, è il mastro pasticcere Marzio Bargatti che prepara il croccante fiumalbino più noto, il Croccante intrigante. Intrigante perché, anche se fatto con ingredienti noti e semplici, attrae e cattura il palato. Per metterlo a dura prova forse basterebbe entrare nella sua pasticceria, ricca di specialità dolciarie per lo più dimenticate (croccanteintrigantedifiumalbo.it). Strano a dirsi che il croccante più croccante si gusti in questa zona dell’Appennino!
Federica Cornia

 

Didascalia: Croccante Artigianale del Frignano (photo © modenadintorni.altervista.org).

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