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Premiata Salumeria Italiana nr. 6, 2019

Rubrica: Aziende
Articolo di Borghi G.
(Articolo di pagina 38)

Ravanetti, 100% prosciutto crudo di Parma

Adagiata sulle dolci colline di Castrignano, l’azienda dei fratelli Ercole e Antonio Ravanetti è una piccola realtà aderente al Consorzio del Prosciutto di Parma che produce artigianalmente un Parma Dop che “profuma di cantina”. E lo fa aprendo ancora le finestre della sala di stagionatura per far entrare il Marino, il vento che proviene dal mare. Da gustare dai 18 mesi e oltre per assaporarne la naturale perfezione

Ad una manciata di chilometri da Langhirano, “c’è una collina, con prati, alberi e forti case di sasso”. è Castrignano, Castrum Regnani come era denominato in epoca medievale, piccolo borgo situato a circa 600 m slm, immerso nelle dolci colline che sovrastano quello che è senza ombra di dubbio il centro del distretto produttivo del prosciutto di Parma. Terre di transito queste, in passato “percorse da papi, imperatori, pellegrini e mercanti”, terre di antichi castelli e di salumi indimenticabili. Proprio a Castrignano, nel 1957, i fratelli Artemio e Riccardo Ravanetti fondarono un’azienda specializzata nella produzione di prosciutto, 10.000 cosce all’anno e la “ricerca della qualità” — intesa come selezione delle materie prime e accuratezza della lavorazione artigianale —, come filosofia lavorativa. La Ravanetti Fratelli aderì prima al Consorzio di Langhirano, poi, dal 1979, al Consorzio del Prosciutto di Parma. «Nel 1982 mio zio Riccardo decise di ritirarsi e, in quel momento, nacque l’attuale Ravanetti Artemio. Lo stabilimento produttivo venne trasferito in un’altra sede e lì rimanemmo fino al 1989, anno in cui acquisimmo un prosciuttificio già esistente più grande e moderno ed è qui che ci troviamo ancora oggi». A parlarmi nel suo ufficio con vista sulla  vallata è Ercole Ravanetti, oggi alla guida dell’azienda famigliare insieme al fratello Antonio, dopo che qualche anno fa il padre è uscito dalla società. Con due dipendenti, l’aiuto di pochi altri collaboratori e Alessandra, la moglie di Ercole, che segue l’amministrazione, la Ravanetti è una piccola realtà specializzata nella produzione di Prosciutto di Parma Dop. «Non siamo allevatori. Le cosce suine arrivano in azienda dai principali macelli della Pianura Padana. Produciamo circa 700 prosciutti a settimana, per un totale di 35.000-36.000 prosciutti all’anno» prosegue Ercole. «Non facciamo l’affettato. Niente DO o GDO né grossisti: ci rivolgiamo al dettaglio specializzato, le salumerie e le gastronomie tradizionali, le macellerie e qualche ristorante dove c’è una particolare attenzione alla selezione dei salumi da mettere in carta, in cui si desidera offrire alla propria clientela un prosciutto con le caratteristiche del nostro».

Elogio della lentezza e finestre aperte al Marino
Quali sono le caratteristiche distintive del prosciutto di Parma Ravanetti? Semplice: grande cura del prodotto fin dall’origine, a partire cioè dalla scelta delle cosce destinate ad una lunga stagionatura totalmente al naturale, artigianalità nella produzione e attenzione al cliente che lo riceve. Semplice quindi, ma non così comune. «Il nostro prosciutto di Parma viene lavorato artigianalmente, nel senso che si rispettano i tempi e le modalità della tradizione. Ad esempio, apriamo ancora le finestre nelle sale di stagionatura per fare entrare il Marino» puntualizza Ercole Ravanetti. Il Marino è il vento che proviene dal mare, l’aria che soffia sulle colline parmensi e che porta con sé gli aromi delle pinete e dei boschi della Versilia. Un ingrediente indispensabile nella produzione del prosciutto di Parma Dop. «Ci dicono spesso che il nostro prosciutto profuma “di cantina” — continua Ercole — differenziandosi quindi da altri prodotti che stagionano in ambienti climatizzati a livello industriale. La nostra è una stagionatura totalmente naturale: ogni volta è una sfida, ma se sei abile otterrai un prodotto di grande qualità». Tra i 18 e i 24/30 mesi rappresenta la stagionatura ideale per degustare il prosciutto di Parma Ravanetti, quando cioè si sprigionano al meglio le peculiari caratteristiche di aromaticità e dolcezza del salume. «La nostra clientela, diffusa in buona parte d’Italia grazie ad una rete di vendita presente in maniera capillare sul territorio nazionale, lo apprezza soprattutto oltre i 20 mesi e ci sceglie anche per il tipo di sevizio su misura che offriamo. Essendo una piccola azienda, infatti, cerchiamo di andare incontro a tutte le diverse esigenze, alle singole richieste, provando ad accontentare tutti: più grasso, più magro, più o meno stagionato… forniamo al cliente il prosciutto che preferisce». Sempre nella direzione di andare incontro alle preferenze dei consumatori, l’ultima novità in casa Ravanetti è quella di produrre una linea di prosciutti di Parma da cosce suine provenienti ad allevamenti certificati antibiotic free.
«Abbiamo iniziato da pochi mesi» conclude Ercole Ravanetti. Mai, come in questo caso, il piacere sta per forza anche nell’attesa.
Gaia Borghi

Ravanetti Artemio Srl
Via G. Marcora 13 — Località Castrignano Costa
43013 Langhirano (PR) — Telefono: 0521 863848

E-mail: info@ravanettiprosciutti.it
Web: www.ravanettiprosciutti.it

 

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Al Consorzio Cinta senese la vicepresidenza della FESERPAE

Importante riconoscimento a livello internazionale per il Consorzio di tutela della Cinta Senese Dop, a cui è andata la vicepresidenza dell’Associazione delle razze suine autoctone dell’UE (FESERPAE). L’organizzazione, fondata nel 2004 con sede legale in Spagna, estende la sua attività a tutto il territorio europeo e ha come principale obiettivo la difesa delle esigenze del settore zootecnico suino nativo ed autoctono dinanzi alle pubbliche amministrazioni, alla comunità scientifica e di ricerca e agli enti privati, sia nell’Unione Europea che nei Paesi Terzi. Alla presidenza dell’associazione, la spagnola Elena Diéguez Garbayo per l’Associazione spagnola di allevatori di suino Iberico, che rappresenta 200.000 animali allevati, dai quali viene ricavato il famosissimo prosciutto Patanegra. Le altre realtà associative che fanno parte dell’organismo sono: Associazione degli allevatori di Porco Alentejano, Associazione nazionale degli allevatori Alentajano Pig, Associazione filiera maiale Basco Kintoa, Consorzio Nero de Bigorre, Sindacato a difesa e promozione della razza Corsa, Krskopoljski Prasic (il maiale nero sloveno). Tra le altre finalità di FESERPAE, quella di farsi promotrice delle razze suine autoctone associate, dei loro prodotti, dell’ambiente in cui sono allevati gli animali, della gastronomia e di altre attività sociali e culturali correlate. Inoltre, di promuovere programmi di ricerca e sviluppo nel settore dell’allevamento di suini autoctoni nella UE.

>> Link: www.cintasenesedop.itfeserpae.com

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