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Premiata Salumeria Italiana nr. 6, 2019

Rubrica: Sapori dal mondo
Articolo di Lagorio R.
(Articolo di pagina 74)

Zafferano, lusso necessario

Per alcuni piatti è l’ingrediente qualificante, per altri è semplicemente… necessario. Lo zafferano entra ufficialmente a far parte della cucina italiana con i Romani. È Apicio ad istruire sulla preparazione del vino aromatico speciale o del vino d’assenzio, ma anche di sali utili per usi diversi dove lo zafferano entra a far parte delle ricette insieme ad altri elementi che oggi paiono inconciliabili. L’uso più cospicuo di zafferano avveniva però presso le terme per profumare ambienti, acqua e corpi. Apprezzato durante il Medioevo, compare a profusione nella cucina rinascimentale di Cristoforo di Messisbugo in ricette come la carne tuffata in pignatta (1). L’interesse per lo zafferano da parte delle élite scema con l’arrivo dall’America di spezie fino allora sconosciute. Le nobiltà vengono allora attratte da cioccolato, caffè e vaniglia e in Europa la coltivazione del Crocus sativus è confinata alle aree marginali soprattutto di Grecia, Francia, Spagna e Italia. L’impossibilità di meccanizzare la coltura ha contribuito in tempi più recenti a rendere lo zafferano un ingrediente costoso della cucina. L’Europa ha riconosciuto nel 1999 allo Zafferano di Kozani, in Grecia, la prima Dop di questo prodotto. È originario della pianura e dei campi incolti nelle Cicladi e principalmente a Syros, Tinos, Mykonos, Astypalea e Delos. In queste aree lo zafferano trova le condizioni climatiche estreme adatte alla crescita. Ci vuole infatti un clima secco e caldo d’estate e freddo d’inverno per potere ottenere un ottimo zafferano. La semina avviene nei mesi di giugno e luglio e la raccolta si ha tra la fine di ottobre e l’inizio di novembre. Il processo di raccolta dello zafferano è particolarmente laborioso e meticoloso, poiché i fiori vengono raccolti a mano e da lì si traggono i 3 stigmi che stanno all’interno del calice appena raccolto. Gli stigmi si spargono su vassoi di giunco e asciugati su un fuoco lento attivato da carbone. Da 75.000 fiori vengono prodotti solo 450 grammi di zafferano che deve essere conservato in piccoli barattoli di vetro in un luogo fresco e buio. Infatti il suo colore, aroma e sapore sono facilmente alterabili dalla luce. Nel 2001 è stata la volta dello Zafferano della Mancia (Spagna), a cui sono seguiti lo Zafferano dell’Aquila e di San Giminiano (nel 2005) e quello di Sardegna (2009). Assai attiva a livello nazionale è l’Associazione dello Zafferano di Cascia (zafferanodicascia.com), che raccoglie molti produttori dell’area intorno alla cittadina umbra.
Enna è un’altra area di vasta produzione di zafferano, impiegato nella produzione del formaggio Piacentinu ennese Dop. Peraltro lo zafferano è stato indicato come uno degli elementi comprovanti il legame che sussiste tra il territorio ennese e il prodotto.

Conoscere e acquistare lo zafferano
Considerato il prezzo al pubblico, lo zafferano va distinto in base alle caratteristiche più importanti che porta con sé: la colorazione e il gusto. Gli stigmi devono essere il più colorati possibile, per rilasciare la crocina, il principio attivo che fornisce il colore. Gli stigmi devono misurare oltre 1 cm e non essere troppo elastici. Tale caratteristica potrebbe confermare la presenza di umidità negli stessi e risultare sfavorevole per la pietanza da ottenere (ma anche significare, per grandi quantità acquistate, un’inutile spesa di umidità all’interno dei fili). Gli stigmi non devono inoltre essere tutti identici nel colore: se così fosse, è probabile che si sia provveduto a una colorazione degli stessi. Talvolta, soprattutto durante i viaggi in Turchia, Marocco o nella penisola arabica, può essere esibita della spezia che non è zafferano ma curcuma. Quest’ultima si riconosce per tre elementi: la colorazione giallo-rossa, l’assenza del caratteristico profumo e l’impossibilità a rilasciare colore se messa in acqua (e quindi quasi sempre inutile per gli usi che se ne volessero fare in cucina: primi piatti con riso, secondi con pesce, gelati o biscotti). Nel mondo è l’Iran a detenere il primato della produzione con oltre il 95%: delle 230 tonnellate prodotte annualmente, 170 provengono dal Paese mediorientale. La regione Khorasan Razavi, nel nord-est del Paese, è l’area più coltivata anche se negli ultimi anni in altre regioni come Kerman, Fars e Lorestan sono nate numerose imprese di coltivazione di zafferano. Ma è quello della città di Ghayen universalmente riconosciuto come il migliore al mondo. Verso la città del Khorasan del sud si organizzano visite guidate per turisti interessati alla spezia, un po’ come da noi il vino traina turisti verso le colline del Piemonte o della Toscana. Nel Khorasan Razavi è stata fondata nel gennaio 2017 anche una Banca dello Zafferano, munita di sistemi di conservazione all’avanguardia e capace di contenere sino a 10 tonnellate di stigmi. Nel corso dell’inaugurazione il governatore Gholamreza Karimi ha spiegato che «gli agricoltori che depositeranno il proprio zafferano nella Banca riceveranno dei bond ne quali sono indicati quantità, tipologia e valore dello zafferano. I bond potranno essere venduti e comprati quando il proprietario del bond vorrà e in cambio si potrà chiedere alla banca la consegna della merce».
Sono sostanzialmente quattro le categorie di vendita all’ingrosso che si basano su dimensione, profumo e colore degli stigmi. Al vertice della piramide si trova la qualità dokhtar pich (letteralmente: la raccolta delle ragazze), con stigmi per lo più uniformi in lunghezza, confezionati l’uno vicino all’altro con la parte chiara verso il basso. C’è poi il sargol. Il colore di questo zafferano è rosso vivo e rilascia una colorazione assai abbondante e dal punto di vista cromatico è considerato tra i migliori zafferano esistenti. Nella tipologia export il costo era di oltre 93 milioni di rial/kg, equivalenti a circa 2.500 euro, mentre per la categoria superior si pagavano 2.300 euro. A scendere, le qualità negin e pooshal, non molto distanti nelle quotazioni rispetto ai primi due. Il costo fa riferimento alle quotazioni di borsa del dicembre 2018, gli ultimi disponibili (kojaro.com) (2). Anche in Italia è possibile acquistare lo zafferano iraniano (gustipreziosi.it).
Riccardo Lagorio

Note

  1. Piglia il fagiano, o altro, acconciato, e rifatto, e ponilo in una pignatta cò un poco di persuto, o carne salata, tagliata in fette, e magiorana, e noce moscata, e succo di naranci, e un poco di brodo, e peuere ammaccato, e un poco di zafferano, ponila nel forno cosi stuffata tanto che cuoca quello che li è dentro, poi lo imbandirai, vuole essere mangiato caldo, che è vivanda divinissima.
  2. Si ringrazia la prof.ssa Fatemeh Asgari dell’Università statale di Teheran per la traduzione dei testi persiani.

Didascalia: la monda dello zafferano (photo © José Manuel Muñoz).

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