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Premiata Salumeria Italiana nr. 6, 2019

Rubrica: Tradizioni
Articolo di Benedetti E.
(Articolo di pagina 62)

Pranzi e cene di Natale, in Italia ce n’è per tutti i gusti

Da Nord a Sud dell’Italia una bella tavola imbandita è da sempre la protagonista della liturgia del Natale. Il proscenio di energie, tempo e attività frenetiche volte a trasformare in incanto un momento di convivialità. Cene, pranzi e ancora cene, attraverso le quali si celebrano le festività di fine anno. Ogni regione segue i propri rituali gastronomici, puntualmente messi in scena per riprodurre sapori e aromi nei quali ciascuno si identifica, per cultura o identità. Ripercorriamo insieme allora, dalle Alpi alle Isole, le tradizioni culinarie della Vigilia e del Natale, alla scoperta dei piatti che ogni anno alimentano questa magia.
In Valle d’Aosta la cucina è gustosa e ricca. Per contrastare il rigido clima di stagione, a Natale si prepara una zuppa alla valpellinentze, servita bollente in tegamini di coccio, saporitissimo equilibrio di cavolo verza, fontina, burro, brodo di carne, pane raffermo, noce moscata, cannella, sale e pepe. Seguono i salumi tipici regionali, tra cui la mocetta, il jambon de Bosses e il lard di Arnad (Salumificio Bertolin di Arnad, AO; www.bertolin.com), per arrivare a concludere il pasto col mecoulin, soffice pane dolce di Natale con uvetta, tipico di Cogne (Pasticceria Perret, telefono: 0165 74009).
In Liguria la tradizione impone una sobria cena della Vigilia, con torta pasqualina o torta di bietole, salumi vari e il cappon magro. È invece ricco il pranzo di Natale, con un abbondante antipasto a base di insalate di pesce, polpo e acciughe marinate. Caratteristici i maccheroni ripieni con uova, parmigiano e noce moscata, richiusi alle estremità con pasta di salsiccia e cotti in brodo di tacchino o cappone. Seguono cappone lesso con mostarda, purea di patate e verdure bollite. Di ritorno dal presepe nella Chiesa di San Marco al Molo, suggestiva ambientazione della natività ricreata nel porto antico di Genova, è tradizione gustare il pandolce (Pasticceria Romanengo, www.romanengo.com) insieme allo Sciacchetrà, vino passito Doc delle Cinque Terre.
Il Piemonte celebra il rituale del pranzo natalizio con un menù classico a più portate: si va dai semplici antipasti di salumi, vitello tonnato e sottoli, all’antipasto tipico langarolo, che consiste in verdure cotte al vapore in salsa di pomodoro. Si procede poi con i primi piatti, agnolotti al sugo di arrosto e tajarin ai funghi. La seconda portata è ottima carne bovina piemontese, cucinata arrosto, come il cappone di Morozzo, con accompagnamento di patate al forno, o brasata, con purea o polenta. Per concludere il pasto non possono mancare il bunet, delizioso budino al cioccolato con amaretti e una lacrima di rum, e il tradizionale panettone della Pasticceria Gertosio di Torino (www.gertosiopasticceria.it). Per chi è avverso a uvette e canditi c’è il pandolce della Pasticceria Pfatisch (www.pfatisch.com), morbida pasta di panettone e null’altro.
Le feste a tavola in Lombardia si manifestano nella loro grandezza nel pranzo del 25 dicembre. A Milano si parte coi ravioli in brodo di cappone, un classico. Seguono le carni, dal cappone ripieno all’arrosto fino alla selvaggina, come ci racconta Giorgio Pellegrini dell’omonima macelleria di via Spallanzani a Milano (www.macelleriapellegrini.it). Considerando le altre province lombarde citiamo due varianti di menù: i casonsei (ravioli ripieni) nel Bergamasco e i tortelli di zucca con la mostarda del Mantovano. Due i dolci: il panettone, che si può acquistare da Cova in Montenapoleone a Milano (www.pasticceriacova.com) e il torrone di Cremona (Pasticceria Lanfranchi, telefono: 0372 28743).
Il Veneto non è da meno nella celebrazione gastronomica del Natale. Dopo un antipasto con salumi tipici come soppressa e salsiccia luganega e crostini di petto d’oca si passa ai ravioli in brodo di cappone. Un’altra prima portata spesso presente sulle tavole è il risotto al radicchio rosso di Treviso. Seguono i lessi di manzo con cren, il baccalà alla vicentina, l’anguilla in umido, il cappone farcito con polenta e contorno di purè di patate. Tra i dolci non può mancare il tradizionale Pandoro di Verona. È prodotto artigianalmente e incartato a mano quello della Pasticceria Perbellini (www.perbellini.com) di Isola Rizza, Verona, che è anche stellato ristorante.
In Trentino Alto Adige il Natale inizia a novembre coi famosi mercatini, da anni meta di curiosi e appassionati. Vigilia e Natale sulle tavole sono caratterizzati dai tradizionali canederli, polpette di pane raffermo insaporite con Speck Alto Adige Igp, pancetta, salame, uova, latte, farina. Una volta lessati si possono gustare in brodo o asciutti, conditi con burro fuso e formaggio e persino con ragù di carne. Ci sono poi gli strangolapreti alla trentina, deliziosi gnocchi di pane con spinaci, uova e ricotta conditi con burro fuso e grana trentino. Le carni sono le ovvie protagoniste dei secondi piatti, con stinco, capriolo e capretto, accompagnati da polenta e formai frit e patate al forno. Come dolce non possono mancare il tipico strüdel e lo zelten (Franziskaner Bäckerei, Bolzano, www.franziskanerbaeckerei.it).
Nel Friuli Venezia Giulia la festività natalizia è molto sentita e si celebra durante tutto il mese di dicembre nei tanti mercati e nelle feste di paese. In tavola ci sono brovada e muset, una saporita zuppa di rape e cotechino accompagnata da polenta, gnocchi di patate con salsa al Montasio, cappone arrosto e trippa con sugo di carne. I dolci tradizionali sono due, la gubana e il presnitz. Quest’ultimo, tipico dolce triestino a base di pasta sfoglia arrotolata, ha un ripieno di noci, mandorle, i pinoli, fichi, prugne, albicocche, uvetta, cioccolata grattugiata, zucchero, cannella, chiodi di garofano e rum.
E arriviamo in Emilia-Romagna. Col pretesto delle feste, da Piacenza a Riccione si lavora per restare coi piedi sotto al tavolo almeno 3 giorni di seguito. Si inizia col Cenone della Vigilia, forse il momento più magico, precede la mezzanotte, e spesso coincide con lo scambio dei doni. La religione lo vuole leggero e di magro, e la tradizione lo ha trasformato in un ricco pasto a base di pesce nel quale non possono mancare capitone marinato, segno di buon augurio, e le frittelle di baccalà. Il giorno di Natale e a Santo Stefano si cambia registro. Dopo un ricco antipasto di salumi è il momento delle paste ripiene in brodo di carne: a Bologna e Modena ci sono i tortellini, nel Reggiano e in Romagna i cappelletti, a Parma e Piacenza gli anolini. Si passa poi ai super tradizionali cotechino e zampone con lenticchie, purè e mostarda. Tra i dolci, oltre ai classici panettone, pandoro e zuppa inglese, a Bologna c’è il certosino o panspeziale, in dialetto panspzièl, con mandorle, pinoli, cioccolato fondente e canditi. Altro dolce tipico natalizio è la spongata o spungata.
In Toscana, terra di poeti, “Chi guasta la Vigilia di Natale, corpo di lupo e anima di cane”: così tuonava minaccioso un detto contro chi non seguiva di rigore la tradizione del mangiar leggero la sera della Vigilia. Oggi ci si abbandona con più indulgenza ai piaceri della tavola anche nella notte del 24 dicembre. La preferenza è verso piatti a base di pesce: baccalà in saor, pasta con vongole o tonno condita con crema di ceci, pesci al forno e i tradizionali dolci natalizi quali i ricciarelli (tipici di Siena con mandorle, zucchero e albume d’uovo), panpepato e panforte. Il 25 si passa alle carni, con cappelletti in brodo di cappone, crostini di fegatini, petto d’anatra e tacchino arrosto.
Tra mercatini, presepi artistici e viventi e canti popolari, anche nella cucina locale l’Umbria riscopre le antiche tradizioni locali. Il giorno di Natale si fa festa con i cappelletti di cappone e piccione in brodo, zuppa di ceci e castagne e cappone bollito con contorno di cardi. Come dolce non può mancare il panpepato, piccolo e tondo pane di frutta secca, cioccolato e pepe nero (Pasticceria Marchetti, www.pasticceriamarchetti.it). Nelle zone di Foligno, Assisi e Spello è tradizione preparare la rocciata, un dolce di mele simile allo strudel mentre in provincia di Perugia si fa il torciglione, tipico dolce natalizio a forma di serpente arrotolato con pasta di mandorle.
Nelle Marche si conferma la Vigilia senza carne, con la cosiddetta pasta di magro, degli spaghetti con sugo di olive, alici, tonno e pomodoro. A seguire anguilla alla brace e stoccafisso fritto. Per il pranzo del 25 troviamo i cappelletti in brodo di carne, i vincisgrassi (timballo di lasagne al forno condito con ragù, parmigiano burro e besciamella), cappone arrosto e il tradizionale fritto misto (costolette di agnello, cremini, verdure e naturalmente le olive all’ascolana). Si chiude in dolcezza col frustingo del Piceno: pane dolce di farina integrale con frutta secca e mosto cotto.
In Abruzzo, dopo un’abbondante Vigilia a base di pesce (con pasta al tonno e baccalà in ogni forma), si prosegue a festeggiare la natività col tradizionalissimo brodo di Natale, che è tutto fuorché una minestrina leggera. Alla base ci sono i cardi, ai quali si aggiungono carne (tacchino, gallina, vitella), uova, formaggio e zuppa imperiale. Nella zona di Teramo va molto il timballo di scrippelle, crespelle sottilissime fritte e farcite di formaggio. Le carni di agnello arrosto e il bollito di manzo sono ricche seconde portate. Ma la vera festa è con i dolci, numerosi e vari a seconda della provincia: si va dal parrozzo, dolce a base di mandorle, ai calcionetti fritti (piccoli panzerotti ripieni di marmellata, ceci, noci, mandorle e cacao) fino alle ferratelle, sottili biscotti cotti su una piastra rovente, a volte arrotolati con ripieno di marmellata d’uva, crema o cioccolata.
E arriviamo nel Lazio, regione ricchissima di memoria gastronomica. Qui la sera della Vigilia ci si riunisce per il tradizionale cenone a base di bruschetta, fritto misto di baccalà, broccoli e carciofi alla romana, capitone marinato, pasta e broccoli in brodo di pesce di arzilla (razza chiodata), con eventuale aggiunta di vongole, spaghetti cacio e pepe o pasta al tonno. Il 25 dicembre si passa ai cappelletti in brodo e alle carni, con l’abbacchio al forno, specialità laziale, bollito misto e tacchino ripieno (Macelleria Feroci, Roma, telefono: 06 68801016). Tipici dolci della tradizione romana sono il pan giallo e il panpepato. Il primo è a base di farina, canditi, pinoli, mandorle, cannella, noce moscata, chiodi di garofano in polvere, zibibbo o uva sultanina. Deve il suo nome all’antica consuetudine di ricoprirlo con acqua di zafferano dal caratteristico colore giallo. Il secondo, molto simile negli ingredienti (seppur con l’aggiunta di cioccolato, miele, pepe e nocciole), ha una forma più schiacciata o a filoncino.
In Molise per la Vigilia la tradizione vuole che si mangi di magro. Un piatto tipico della cena del 24 dicembre è il baccalà arrancanato, ovvero gratinato. Secondo la ricetta originale andrebbe cotto nel camino, ricoperto di ceneri. Il sapore del pesce è arricchito dalla presenza di noci e uva passa, olio e alloro. Il giorno di Natale la liturgia del pasto inizia con la zuppa di cardi, la pizza di Franz in brodo (piccoli pezzi di pizza a base di uova, parmigiano grattugiato e prezzemolo al forno), maccarun ch’i hiucc (maccheroni con cavolfiore, mandorle, mollica di pane, aglio, olio e pepe), e si conclude con i calciuni molisani, buonissimi dolcetti fritti e farciti con una crema di castagne e aromatizzati con una punta di rum.
E siamo arrivati in Campania. Uno dei piatti principe della tavola natalizia napoletana è il baccalà, presente nel menù della Vigilia sotto forma di pastelle, accompagnato da antipasti a base di salmone marinato e affumicato e o’ purp a’ ‘nzalata, il polipo in insalata. Tra le paste non mancano mai gli spaghetti alle vongole. Seguono spigole di mare al sale, capitone fritto o con foglie di lauro, e ancora baccalà, questa volta fritto. Tra i contorni ricordiamo il cavolo fritto e l’insalata di rinforzo (cavolo, papaccelle, una varietà di peperone, olive, cetrioli, acciughe e aceto di vino). Il 25 dicembre si passa alla carne: dopo una minestra maritata in brodo di gallina, è il turno del maialino al latte o della gallina imbottita, accompagnati da patate novelle al forno, broccoli di Natale e insalata russa. I dolci sono un’esplosione di sapori e festa: cassata, roccocò (con mandorle, farina, zucchero, canditi e spezie), mustacciuoli (tipici ischitani), struffoli e pastiera (Pasticceria Scaturchio, www.scaturchio.it).
Albero e presepio, baccalà i roie manere e foco carricato rainda a ciminera: così recita l’attacco di una poesia in dialetto lucano. Anche in Basilicata il baccalà è protagonista della tavola a Natale, spesso cucinato lesso e accompagnato da peperoni cruschi (seccati al sole e fritti in olio di oliva) e preceduto da una fumante minestra di scarole, cardi e verze cotti in brodo di tacchino e salame arricchita da formaggio. A seguire, gli strascinari, pasta corta tirata a mano simile alle orecchiette, al ragù di carne, u’ piccilatiedd, il tradizionale pane delle feste, i calzoncelli, panzerotti con un cuore di mandorle e cioccolato, ceci o castagne lesse, e le pettole, pallottole di pasta lievitata molto morbida fritte nell’olio bollente.
In Calabria uno dei piatti delle feste natalizie è la pasta china, pasta al forno simile alle lasagne o a maccheroni giganti ripiena di polpettine di vitello, salsiccia piccante al peperoncino, provola dolce, caciocavallo e pecorino. A Natale non può mancare il fritto misto di verdure, con il cavolfiore e i lampascioni, cipolle selvatiche dal sapore amarognolo, capretto al forno con contorno di broccoli saltati con peperoncino. Tra i tanti dolci calabri che accompagnano i giorni di festa c’è la giurgiulena, un torroncino di sesamo, miele e zucchero, cosparsa con confetti colorati, e i pretali, biscotti a forma di mezzaluna ripieni di fichi secchi macinati, noci, mandorle, scorze candite, uva sultanina, caffè e vino cotto.
Tra presepi viventi (Alberona e Alberobello), i falò di Santa Lucia (Putignano), sagre e mercatini (Ostuni e San Ferdinando), il Natale in Puglia è festa grande, anche a tavola. Nei giorni che precedono la Vigilia vengono prese d’assalto le pescherie per accaparrarsi una buona dose di baccalà, capitone e anguille. Il pesce è protagonista del cenone del 24, con anguilla arrostita, baccalà in umido e fritto, servito con lampascioni e cime di rapa stufate. Il 25 dicembre si passa alle lasagne al forno, seguite dall’agnello e salsiccia alla griglia. I dolci sono tanti e ricchi: dalle pettole, morbide frittelle da intingere nello zucchero, al torrone, ai porcedduzzi, dadini di pasta dolce fritti e ricoperti di miele, frutta secca e piccola pasticceria di mandorle.
La Sicilia è regione forte di una tradizione gastronomica che a Natale si amplifica ed esalta in piatti ricchi ed elaborati. Anche qui la Vigilia è rigorosamente di magro (pesce): pasta con le sarde o con le cozze, anguilla e baccalà sono d’obbligo. Il giorno di Natale si inizia con le scacce ragusane (gustose focacce farcite con melanzane, formaggio e pomodoro), i cardi in pastella in brodo di gallina, anellini al forno con ricotta, il pasticcio di Natale e tanta carne. Impera sulle tavole l’agglassato, tipico arrosto di carne molto diffuso nel Palermitano cucinato con Marsala e cipolle. Tra i dolci ricordiamo i buccellati di Enna ripieni di fichi secchi, i mustazzoli, le cassate e i cannoli.
Concludiamo il nostro excursus gastronomico natalizio con la Sardegna. A seconda della zona le consuetudini possono variare: c’è chi cucina solo carne, e nello specifico il porceddu, maialino sardo, o l’agnello arrosto. In prossimità del mare la sera della Vigilia si fa festa con una cena a base di pesce, solitamente aperta con antipasto di burrida, a base di palombo bollito e marinato, con li chiusoni, gnocchi tipici della Gallura, anguilla e altre specialità ittiche alla brace. A Natale non mancano i culurgiones de casu, originali ravioli ripieni di formaggio fresco con sugo di pomodoro, e i profumati salumi e le salsicce della tradizione norcina isolana. A fine pasto ci sono le pabassinas, con uva passa, mandorle, noci, scorza di limone grattugiata e miele.
L’identità culturale di un Paese si afferma anche attraverso la condivisione delle tradizioni gastronomiche. Abbiamo ricordato alcuni dei piatti più frequenti sulle tavole di fine anno, spesso accomunati dai medesimi ingredienti (ad esempio baccalà e capitone o i dolci ricchi di frutta secca e candita). Questa ricchezza enogastronomica ci unisce e differenzia. Ci appartiene e viene interpretata da ciascuno di noi, filtrata dalle personali esperienze e tradizioni. Un meraviglioso patrimonio che ci lega, da difendere e salvaguardare. Buon Natale.
Elena Benedetti

Il cotechino come non lo avete mai visto

Se il cotechino è il protagonista indiscusso del Natale, il Salumificio Giuseppe Citterio, azienda italiana con una storia di successo che dal 1878 attraversa cinque generazioni di imprenditorialità famigliare, oggi lo propone in una versione originale attraverso tre nuove ricette: le Tartellette di lenticchie farcite con mousse di cotechino (che trovate di seguito), il Bicchierino 3 strati: crema di zucca, castagne miele e rosmarino, dadolata di cotechino e il Mini burger con maionese alla mostarda, cialda sottile di polenta fritta e fetta di cotechino (in foto). Gli amuse-bouche al cotechino rappresentano un antipasto perfetto per aprire i pasti delle imminenti festività. Ricordiamo che il Cotechino di Modena Igp Citterio viene preparato seguendo la ricetta della tradizione. Attenta selezione e lavorazione delle materie prime, sapiente dosaggio di spezie ed erbe aromatiche, senza glutine e derivati del latte: nasce così un prodotto dal profumo delicato e dal gusto inconfondibile.

>> Link: www.citterio.com


Tartellette di lenticchie farcite con mousse di cotechino
(dosi per 10 tartellette)

Ingredienti: 500 g di Cotechino di Modena Igp ben cotti Citterio • 200 g di lenticchie • mezza cipolla • 1 uovo • 1 cucchiaio di Parmigiano Reggiano • 1 cucchiaio di pane grattugiato • olio e latte quanto basta.

Preparazione: dopo aver tenuto in ammollo le lenticchie e averle sciacquate, cuocerle in pentola con un soffritto di olio e cipolla andando leggermente oltre cottura in modo che restino ben compatte. Una volta raffreddate, amalgamare le lenticchie con un uovo intero, un cucchiaio di Parmigiano e un cucchiaio di pane grattugiato. Cospargere degli stampini da cupcake antiaderenti con olio evo e foderarli con il composto di lenticchie. Preriscaldare il forno a 160 °C e cuocere per circa 15 minuti o comunque finché la tartelletta non si sarà solidificata. Nel frattempo, cuocere il cotechino secondo le istruzioni riportate sulla confezione. Al termine della cottura frullarlo aggiungendo latte fino a quando non raggiunge la giusta cremosità. Con un sac à poche, riempire le tartellette di lenticchie con la mousse di cotechino.

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