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Premiata Salumeria Italiana nr. 6, 2019

Rubrica: Nutrizione
Articolo di Cordara S.
(Articolo di pagina 60)

Il prosciutto Crudo di Cuneo Dop nella Dieta Mediterranea

Il prosciutto crudo è uno dei salumi italiani tipici tra i più famosi nel mondo ed è fra i prodotti alimentari italiani che vanta più varietà che possono fregiarsi del marchio Dop, attribuito dall’Unione Europea per le peculiari caratteristiche qualitative dipendenti quasi esclusivamente dal territorio di produzione. Gli Italiani vanno ghiotti della “carne lavorata” o più semplicemente dei salumi, perché sono comodi da utilizzare e sono gustosi. Come nutrizionista sono dell’opinione che siamo ormai nell’era dei salumi decisamente più “snelli“, cioè a ridotto contenuto di sale e grassi, merito delle nuove tecnologie che permettono una migliore conservazione del prodotto e dunque una minore quantità del sale, utilizzato appunto con funzione antibatterica e antimicrobica. Ma di questo ne parlerò meglio dopo. Dal punto di vista più strettamente salutistico, il prosciutto crudo oltre ad avere un buon apporto proteico, può essere consumato senza troppe ansie anche da chi è a regime ipocalorico, perché i grassi di infiltrazione, cioè quelli invisibili contenuti nelle carni, con gli anni sono scesi dal 15-20% al 3-8% circa. Alcune persone hanno il pregiudizio di scartare la parte grassa della fetta, non sapendo che i grassi contenuti sono migliori rispetto anni addietro, risultano aumentati gli Omega-3 (quelli contenuti nel pesce azzurro per intenderci) che contribuiscono a prevenire l’eccesso di trigliceridi nel sangue, mentre sono praticamente inesistenti i grassi trans, quelli che aumentano il rischio cardiovascolare. Più nello specifico, il prosciutto Crudo di Cuneo Dop, grazie all’ottimo contenuto proteico (circa il 29%), al ridotto contenuto di sodio e di colesterolo e alla presenza di vitamine del gruppo B, che aiutano a ridurre stress e stanchezza, soprattutto B1, niacina, B12 e vitamina E, di calcio, ferro, selenio, fosforo e soprattutto magnesio, è consigliabile alla popolazione di tutte le fasce di età: dai bambini agli anziani (il prosciutto crudo ha infatti un coefficiente di digeribilità attorno al 97%), passando anche per gli sportivi, merito del marcato contenuto di sali minerali e delle proteine, altamente ricche di amminoacidi essenziali e anche di “ramificati” come valina, leucina e isoleucina. Rappresenta una valida alternativa alla carne fresca per il contenuto di ferro nelle donne fertili, in quanto si raggiunge facilmente la dose raccomandata giornaliera per questo minerale. Piuttosto, non esagerate ad accostare questa delizia di alimento ad altri cibi salati: abbinatelo invece sempre a delle verdure e concedetevelo da una a tre volte al massimo alla settimana.


Dolce e delicato, da abbinare a frutta e verdura e a pane senza sale
Ma concentriamoci sul quantitativo di sale: in quello crudo Dop di Cuneo ne troviamo circa 4,5 g in 100 g di prodotto, meno rispetto ad altri presenti in commercio, questo giustifica infatti il suo sapore “dolce” e delicato. Detto ciò, non c’è ragione per rinunciare al rito dell’antipasto all’italiana, quello in cui troneggiano fette di prosciutto insieme alle verdure in sottolio, in pinzimonio e sottaceto. A patto di considerarlo un piatto unico, perfetto per un pasto semplice e veloce, ma soprattutto sfizioso. Per abbassarne la “salinità” puntate sulla frutta, in quanto l’acqua e il potassio di cui è ricca favoriscono l’eliminazione del sodio presente nei salumi. Provate e sperimentate coppie insolite, come prosciutto crudo e ananas o pompelmo o uva bianca o frutti di bosco o ancora mango e papaia. Oltre a stemperare la sapidità dei salumi, la frutta apporta fibre e vitamina C, facilitando così l’assorbimento del ferro presente nei salumi stessi. Ovviamente, come accennavo già prima, nello stesso pasto meglio consumare alimenti poco sapidi, come il pane toscano senza sale. La riduzione del sale nei prodotti della salumeria italiana come il nostro prosciutto Crudo di Cuneo Dop si deve a tanti fattori: alla maggiore qualità delle carni (che ora sono più mature e quindi meno ricche di acqua), al miglioramento delle condizioni igieniche negli allevamenti e nei salumifici, come sottolineavo all’inizio all’adozione di più moderne tecniche di produzione (come la tecnologia del freddo), al controllo dei periodi di asciugatura e stagionatura e alla maggiore attenzione nella quantità e qualità delle spezie utilizzate.


Equilibrio a colazione, pranzo, merenda e cena
Il prosciutto Crudo di Cuneo Dop è prodotto con l’uso di soli due ingredienti: coscia di maiale e sale. Nei salumi in genere il tenore di sale dipende anche dall’eventuale uso di altri conservanti, come nitriti e nitrati. Oggi i primi sono praticamente stati abbandonati, mentre i secondi hanno subito una considerevole riduzione proprio grazie all’uso del frigorifero, alle conoscenze microbiologiche e allo sfruttamento delle proprietà batteriostatiche di spezie ed erbe aromatiche, attraverso il quale si riescono a produrre salumi sempre sicuri dal punto di vista sanitario, ma con migliori proprietà organolettiche e pochi conservanti. Infine, mangiare sano sposando la Dieta Mediterranea significa mettere in tavola pasti equilibrati, ossia che apportino determinate quantità di carboidrati, grassi e proteine. L’equilibro dei nutrienti garantisce benessere e giusto senso di sazietà. Ad esempio, una buona merenda sana per i vostri bimbi può essere il classico panino con il prosciutto, preparato con 50 g di crudo e 100 g di pane (preferibilmente integrale che è più ricco di fibre); inoltre, apporta una buona quantità di proteine e carboidrati. Nutrizionalmente però non è completo: meglio aggiungere delle verdure grigliate o qualche foglia di insalata, con un cucchiaio di olio extravergine di oliva e succo di limone, un ottimo antiossidante capace di favorire l’eliminazione del sale attraverso le urine. Se desiderate consumare il prosciutto crudo per colazione affiancatelo con due fette di pane di segale tostato e un frutto fresco.

Leggete sempre le etichette prima di acquistare un prodotto, anche per i salumi
Leggete sempre le etichette nutrizionali ed evitate i salumi in generale che contengono zuccheri aggiunti. Avete sentito bene: fruttosio e destrosio sono spesso inseriti per conferire un sapore migliore al prodotto; si tratta però di salumi di bassa qualità, che diventano così più dolci e gradevoli (a mio parere nauseabondi).
Dott.ssa Sara Cordara
Nutrizionista

www.nutrizionismi.it

 

Didascalia: per abbassare la “salinità” del prosciutto crudo meglio puntare sull’abbinamento con la frutta, in quanto l’acqua e il potassio di cui è ricca favoriscono l’eliminazione del sodio presente nei salumi. Inoltre, la frutta apporta fibre e vitamina C, facilitando così l’assorbimento del ferro presente in generale nei salumi stessi.

 

Altre notizie

Per la seconda edizione del Mortadelladay, il Museo della storia di Bologna dedica uno spazio permanente alla regina rosa dei salumi

Uno spazio del Museo della Storia di Bologna, nel centralissimo Palazzo Pepoli, si tinge di rosa: è successo lo scorso 24 ottobre, in occasione del 358o anniversario dell’editto del Cardinal Farnese che regolamentava la produzione della mortadella. Autorità locali, personaggi del mondo della cultura e dello spettacolo hanno tagliato il nastro inaugurale dello spazio dedicato all’eccellenza gastronomica felsinea, che va così ad arricchire il percorso permanente del museo. Il nuovo spazio museale dedicato alla Mortadella Bologna Igp consente di fare un’esperienza immersiva nell’arte e nella storia fatta di saperi e sapori del salume. Ospita oltre 15 opere che ne raccontano il percorso, dalle origini etrusche e degli antichi romani cui viene fatta risalire l’ideazione della parola “mortadella”, musicale e rotonda che ne preannuncia il delizioso sapore. Un percorso e interattivo che coniuga arte, cultura, curiosità e testimonianze storiche come il famoso bando del Cardinale Farnese, vero e proprio antesignano dell’attuale Disciplinare per la denominazione Igp certificato dall’Unione Europea. Nel 1624 la mortadella era il salume più ricercato e costoso: 3,5 volte più del prosciutto, 9 più del pane e 6 volte più di manzo e agnello! Ricca anche la parte dedicata ai metodi di lavorazione, una sezione educational che spiega la ricetta originale e le fasi di produzione. Il percorso si completa con l’area dedicata al Consorzio e alla comunicazione del prodotto nel corso del tempo. «Si tratta di un progetto fortemente voluto dal Consorzio, realizzato in collaborazione con Genus Bononiae» ha dichiarato Corradino Marconi, presidente del Consorzio Mortadella Bologna. «Uno spazio in cui i visitatori avranno modo di conoscere la Mortadella Bologna Igp a 360 gradi: storia, ricetta originale e fasi di produzione, scoprendone aneddoti e curiosità. Sarà una tappa irrinunciabile per tutti gli amanti di questo nobile salume». «Lo spazio dedicato alla mortadella, all’interno di un percorso storico relativo alla città in cui essa nasce, è basato su un approccio storico e divulgativo, in linea con la proposta complessiva del museo» ha aggiunto il presidente di Genus Bononiae Fabio Roversi Monaco. «Il racconto di questo prodotto si inserisce nel quadro più ampio del patrimonio gastronomico della città, traducendosi anche in finestra sulla società, sugli usi e i costumi dei cittadini bolognesi nel corso dei secoli. Le tradizioni, anche gastronomiche, sono un tassello che ci permette di restituire, contestualizzare e ricostruire il passato, in un mix felice di cultura alta e popolare». L’evento è stato al centro della seconda edizione del Mortadelladay, cui ha fatto da madrina Anna Falchi.

>> Link: mortadellabologna.com/

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