Edizioni Pubblicità Italia

Premiata Salumeria Italiana nr. 6, 2019

Rubrica: La Qualità
(Articolo di pagina 46)

Delicato e fragrante, è il Prosciutto di Carpegna Dop

Alla scoperta del prosciutto marchigiano e del suo territorio

Il prosciutto di Carpegna Dop è un prodotto di salumeria, crudo e stagionato, che si ottiene dalla lavorazione delle cosce fresche di suini italiani. Le razze utilizzate per la produzione del prosciutto di Carpegna sono tutte riconducibili al circuito del suino Pesante Padano. La denominazione d’origine protetta “Prosciutto di Carpegna Dop” è riservata solo al prosciutto crudo stagionato che risponde a rigide condizioni e requisiti, al fine di garantire l’elevata qualità del prodotto.

Zona di produzione: il prosciutto della riviera romagnola
Il borgo di Carpegna (PU) sorge nel cuore del Montefeltro, circondato da boschi e foreste. In questo luogo, ricco di storia e tradizione, nasce il prosciutto di Carpegna Dop. Situato all’interno del Parco Naturale del Sasso Simone e Simoncello, a 748 m di altitudine dal mare, il piccolo comune marchigiano è infatti il territorio identificato per la lavorazione e la produzione di questo prosciutto. Il clima della zona è una determinante incisiva nella fase della stagionatura: la caratteristica umidità e aria salmastra donano l’inconfondibile aroma, tipico del prosciutto di Carpegna Dop. Le materie prime utilizzate sono nate e allevate solo in tre regioni italiane: Marche, Lombardia ed Emilia-Romagna. Questo permette di controllare a pieno la filiera e di seguire rigorosi standard.

Metodo di produzione
Il Carpegna Dop viene prodotto seguendo le antiche tradizioni locali, che impongono delle linee guida molto severe, garantendo un prosciutto con la P maiuscola. I pochi maestri salumai che custodiscono i segreti del Carpegna nel corso degli anni hanno migliorato e innovato i tradizionali metodi di lavorazione, al fine di ottenere un prosciutto di alta qualità. Il prodotto attraversa diverse fasi di lavorazione: in primis le cosce vengono refrigerate, rifilate osservando il tradizionale “taglio corto classico”, e a seguito massaggiate da mani esperte. Il successivo passaggio fondamentale è la salagione, ripetuta due volte, impiegando sale marino di alta qualità, macinato a secco. La prossima fase è la pre-stagionatura in condizioni ambientali controllate, caratterizzata dalla tradizionale legatura mediante corda passata “a strozzo” nella parte superiore del gambo. La superficie non coperta dalla cotenna viene protetta e subisce la stuccatura con un composto di spezie, tra cui si riconoscono pepe e paprika che, unitamente al microclima in cui stagiona, donano al Carpegna Dop un profumo e un aroma decisamente caratteristici.

Stagionatura
Una volta ultimate le stuccature, i prosciutti vengono trasferiti in ambienti di stagionatura caratterizzati da temperature comprese tra 15 °C e 20 °C ed umidità relativa del 65-80%. Durante la stagionatura è consentita la ventilazione, l’esposizione alla luce ed all’umidità naturale. Il periodo di stagionatura, dalla salagione alla commercializzazione, secondo il Disciplinare deve durare minimo 14 mesi. Le principali stagionature sono di 14 mesi, ma anche 16 e 18 mesi, fino alla stagionatura premium di 20 mesi.

Caratteristiche e gusto
Il Prosciutto di Carpegna Dop si distingue visivamente per la sua forma tondeggiante, piatta e non globosa. Una volta tagliato, ha una colorazione che tende al rosa salmone, con adeguata quantità di grasso solido, di colore bianco rosato all’esterno. Il prosciutto viene certificato e marchiato a fuoco con un apposito contrassegno recante la dicitura “Prosciutto di Carpegna”. Al palato, è delicato e fragrante, con un profumo penetrante dalle note aromatiche spiccate. Il Prosciutto di Carpegna Dop può essere con o senza osso. Quello di­sossato si conserva ad una temperatura di 7-10 °C, mentre quello con l’osso a 15-20 °C. Per preservare il suo incredibile gusto e aroma, è consigliabile affettare il prodotto poco prima del consumo, evitando di eliminarne il grasso che ne esalta le caratteristiche organolettiche. La giusta conservazione permette di mantenere le sue qualità inalterate: proteggerlo con carta alimentare impedisce all’aria ed alla luce di asciugarne la superficie, evitando la perdita di alcune peculiarità. Se tagliato a coltello, lo spessore della fetta non dovrebbe superare il millimetro. Il prosciutto di Carpegna è un ottimo ingrediente nella preparazione di fantasiose ricette, ma è adatto ad essere degustato anche da solo. Si sposa perfettamente con vini bianchi secchi, corposi, morbidi.

 

Didascalia: Il particolare microclima del comune di Carpegna è uno degli ingredienti segreti dell’omonimo prosciutto.

Photogallery

Premiata Salumeria Italiana
Anno:

Numero:


Cerca negli articoli di Premiata Salumeria Italiana:
Euro Genuine Food
L'Annuario di tutti i DOP, IGP, STG europei dal Produttore al Consumatore