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Premiata Salumeria Italiana nr. 6, 2019

Rubrica: Libri
(Articolo di pagina 150)

Norcino Masalèn

L’arte antica del norcino tra ricordi e suggestioni

In un’antichità arrivata fin quasi ai nostri giorni, il maiale era sacrificato tra Santa Lucia (13 dicembre) e Sant’Antonio (17 gennaio), per dare lustro con le sue carni alle feste di fine d’anno e di Carnevale, quando un proverbio diceva che a lavarsi i piedi si sta bene un giorno, a sposarsi un mese e, sacrificando un maiale, un anno.
Sacrificare un maiale domestico che aveva convissuto con la famiglia comportava un’intensa ritualità officiata da un magister o maestro esperto, competente e abile. Dal termine maestro derivano le voci dialettali settentrionali di masalén, masalìn, masìn, masèr, massarìn, mazén, proprie di chi è maestro, il più grande di tutti, nel sacrificio del maiale, mentre nell’Italia centrale prevale il termine di norcino, che fin dal Medioevo raffina la sua arte alla scuola dei chirurghi di Norcia.
Nel sacrificio degli animali mae­stro non è solo chi ha l’esperienza di uccidere, ma, soprattutto, chi ha la conoscenza di stabilirne la qualità dei visceri e delle carni, come dividere e separare le diverse parti dell’animale, lavorandole per il loro uso immediato o scaglionato nel tempo, distribuendole secondo la natura e il ruolo di ciascuno.
Niente sfugge e giustifica il detto che nel maiale tutto è buono e niente è da buttare e che nel maiale si possono individuare e gustare trentasei virtù o sapori che devono essere messi in evidenza con procedimenti guidati da regole minuziose, che ciascun maestro conosce, interpreta e applica secondo l’animale, il luogo e il tempo. Grande sacerdote di antiche e dimenticate religioni pagane, maestro dei sacrifici è il masalén, che coi suoi riti fa passare il maiale sacrificale dallo spazio al tempo con un processo di continuo miglioramento che, evitando l’inferno di una putrefazione, porta le sue carni e grassi alla gastronomia dei prodotti salumieri.
Al “Norcino Masalén. Maestro dell’arte della salumeria”, Giovanni Ballarini e Massimo Spigaroli, storico della cucina il primo, cuoco stellato e docente di cucina il secondo, hanno firmato uno studio che, col coordinamento editoriale di Tiziana Azzolini, è stato recentemente pubblicato dalle Grafiche Step di Parma, in una magnifica edizione corredata da antiche e originali immagini e da una nutrita bibliografia.
Il libro, indispensabile per chi vuole avvicinarsi all’arte della norcineria o, meglio, comprenderla, è una testimonianza di un mondo di conoscenze che rischia di andare perduto e dei suoi prodotti artigianali. Oltre alla storia e antropologia del masalén e alla descrizione delle tradizionali operazioni di norcineria, nel volume sono raccolte le memorie e i vissuti di questi maestri dell’arte salumiera coi loro nomi, termini e i modi con i quali trasformavano il maiale in prodotti d’eccellenza salumiera, senza omettere il ruolo troppo spesso dimenticato svolto dalle donne che partecipavano ai lavori di norcineria, completandoli con la preparazione di cibi, alcuni dei quali sono considerati in ricette convenientemente rivisitate da Massimo Spigaroli.

Info: www.anticacortepallavicinarelais.it

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