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Premiata Salumeria Italiana nr. 6, 2019

Rubrica: Formaggio
Articolo di Fumarola V.
(Articolo di pagina 112)

Il pecorino Massese di S.a.l.c.i.s

Una storia lunga quasi 80 anni, fatta di manualità, tradizione e passione. Dai salumi ai formaggi, passando per il recupero di una razza in via d’estinzione: la pecora Massese

Quella dell’azienda S.a.l.c.i.s. è una storia che inizia molti anni fa, esattamente nel 1941. Erano gli anni della Seconda Guerra Mondiale quando i salumieri senesi, a causa del contingentamento del mercato, decisero di unirsi e di lavorare insieme le carni di maiale. Tra questi uomini c’era anche Armando Morbidi, nonno di Antonio Morbidi, un toscano solare e sorridente, che oggi porta avanti con entusiasmo e passione la tradizione nell’azienda di famiglia. «Mio nonno era il titolare di una piccola bottega di generi alimentari e nel retrobottega lavorava le carni di maiale per produrre salumi. Durante la guerra, però, non c’erano maiali a sufficienza per il sostentamento della popolazione e così il governo obbligò i negozianti di Siena a dar vita ad un’unica società, la S.a.l.c.i.s., Società Anonima Lavorazione Carni Insaccati Siena» racconta Antonio. «Terminata la guerra, mio nonno decise di continuare l’attività insieme ad alcuni colleghi e alla trasformazione del maiale unì quella del latte di pecora».
Siamo nel 1960: è in questo momento che inizia la lavorazione del latte ovino raccolto dai pastori delle terre circostanti, molto spesso sardi, viste le continue ondate migratorie di quegli anni.
La famiglia Morbidi diventa l’unica titolare dell’azienda e completa un percorso a ritroso, che dalla terra porta al banco. «Abbiamo deciso di avviare l’allevamento di pecore per produrre i più tipici pecorini toscani, ma da quattro anni abbiamo introdotto anche una razza in via di estinzione, la pecora Massese, di cui contiamo circa 50 capi» specifica Antonio.
E proprio il pecorino massese è tra i fiori all’occhiello dell’azienda: si ottiene da solo latte di pecora Massese, scaldato a 30-35 °C e fatto cagliare tramite l’aggiunta di caglio naturale; dopodiché, si rompe la cagliata e si dispone nelle formelle. Poi viene salato e disposto su tavole a sgocciolare e ad asciugare dove viene rigirato periodicamente. Infine, viene confezionato in forme rotonde da 1 a 2,5 kg.
Qual è la particolarità di questa razza? «La pecora Massese è autentica» afferma Antonio. «Vive all’aperto, allo stato brado, e richiede particolare cautela nell’allevamento date le sue corna. Non possiamo mungerla meccanicamente, quindi la raccolta del latte avviene a mano, così come la lavorazione, per mantenere inalterate le caratteristiche organolettiche».
Sono due i pecorini massesi di S.a.l.c.i.s., uno lavorato a caldo, l’altro a freddo. Cosa cambia? Il gusto! Nel primo caso si tratta di un formaggio con una pasta paglierina, leggermente bucherellata e un gusto inteso. Il pecorino massese lavorato a freddo, invece, ha una pasta più granulosa. Entrambi stagionano per circa 4-5 mesi.
Queste caciotte, però, non sono l’unico prodotto dall’azienda senese, che vanta anche una gamma di pecorini toscani con varie stagionature e affinature. Vengono lavorati con latte dei pascoli delle crete senesi in cui si trova l’allevamento, un ovile costruito con materiali naturali e in cui la parola d’ordine è benessere animale, «perché — conclude Antonio — siamo consapevoli che la qualità dei formaggi dipenda dal valore e dalla qualità della materia prima. Se le nostre pecore vivono serene e mangiano bene, anche il latte non sarà da meno».
A completare l’offerta, una vasta scelta di salumi: prosciutti, pancette e salami, salumi di cinghiale e di cervo, cotti e salsicce. Infine, sottoli e patè, sughi per la pasta, miele, confetture dolci e gli immancabili cantucci toscani.
Dove trovare tutte queste preliba­tezze? Nel punto vendita storico, a Siena, e nello spaccio aziendale a Monte­riggioni, ma S.a.l.c.i.s. distribuisce anche in negozi specializzati in Italia e all’estero.
Veronica Fumarola

S.a.l.c.i.s.
Strada Provinciale Colligiana 33 — 53035 Monteriggioni (SI)
Telefono stabilimento: 0577 306724 — Telefono negozio: 0577 306760

Web: www.salcis.it

 

Didascalia: i formaggi dell’azienda, così come i salumi, si possono acquistare nel punto vendita storico, a Siena, e nello spaccio aziendale a Monteriggioni, ma S.a.l.c.i.s. distribuisce anche in negozi specializzati in Italia e all’estero.

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