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Premiata Salumeria Italiana nr. 6, 2019

Rubrica: Aziende
Articolo di Rella M.
(Articolo di pagina 34)

Dentesano, artisti del cotto, anche in crosta di pane

“Nel 1954, in uno scantinato di Trieste, abbiamo iniziato a cuocere i nostri prosciutti”: è questo l’inizio della storia del Salumificio Dentesano, azienda a conduzione familiare con una solida esperienza e il desiderio di continuare a migliorarsi, per portare sulle nostre tavole il piacere della tradizionale salumeria friulana e mitteleuropea

L’arte del prosciutto cotto e in crosta di pane alla praghese ha trovato una sponda anche in Nord Italia, nelle aree un tempo d’influenza austro-ungarica, grazie ad una tradizione e ad una qualità tenute in auge da alcuni produttori, tra questi la Dentesano Srl, prosciuttificio di cotti e salumificio con 25 dipendenti e fatturato annuo di 5 milioni di euro. Fondata da Angelo Dentesano, oggi è una premiata azienda gestita dai fratelli Paolo e Federico, e dai rispettivi figli, Chiara e Alessandro. Nel ‘54 Angelo inaugurò lo stabilimento nel paese di Percoto (UD), limitandolo al commercio di cosce di suini provenienti da allevatori del territorio. Cominciò allora anche un’attività di stagionatura di prosciutti crudi, ma il figlio Sergio, trasferitosi a Trieste, qui imparò l’arte del cotto alla Praghese — quindi l’affumicatura — prodotto diffuso nella cultura gastronomica triestina per mutuazione dall’ex Impero austro-ungarico.
Tornato a Percoto, Sergio cessò la stagionatura dei crudi e convertì lo stabilimento alla sola produzione di prosciutti cotti e salumi stagionati. Oggi, però, i salumi stagionati sono prodotti in un secondo stabilimento a Campolongo al Torre (UD), mentre quello di Percoto è dedicato esclusivamente ai cotti, sia affumicati che cotti naturali (non affumicati), disponibili in varie tipologie per qualità e fasce di prezzo.
Tra questi, uno dei più rappresentativi è Nonno Angelo, un prosciutto cotto tipo Praga ma disossato, a differenza della tradizione praghese che non prevede il disosso. Fu sempre Sergio ad introdurre per primo questa novità in Friuli-Venezia Giulia e a metterlo sottovuoto. Il processo passa attraverso varie fasi: la siringatura in vena delle cosce (salagione manuale in arteria femorale), il disosso manuale con osso sfilato e la zangolatura, una sorta di “massaggio” in macchina per l’estrazione delle proteine per dare compattezza alle carni. Il prosciutto viene poi legato e cucito a mano e leggermente affumicato in modo naturale con trucioli di faggio e bacche di ginepro. La cottura lenta a bassa temperatura avviene in forni a vapore saturo.
Nonno Angelo è lo stesso prosciutto usato per il Cartoccio, che però è avvolto da una crosta di pane, anche questo della tradizione mitteleuropea: il rivestimento di pane aveva la funzione di non far bruciare le carni. Il suo consumo cominciò a circolare a Trieste nell’800 con l’arrivo delle balie dell’Est Europa. Queste le fasi di lavorazione: dopo una prima semi-cottura in forno, il coscio viene avvolto da un impasto di farina 00 e malto (senza lievito), per poi andare in cottura finale, in forno a secco fuori stampo per circa 2 ore a 220 gradi. Il Cartoccio è un prosciutto da mangiare caldo: si scalda in forno per 4 ore a 100-120 gradi. Ha le dimensioni di una coscia intera, pesa circa 8 kg, è adatto quindi a eventi, feste, ecc…
Allo spaccio aziendale, su prenotazione, si può trovare il Cartoccio già caldo. La sua qualità ha varcato lo Stivale. A Roma, ad esempio, la Gastronomia Volpetti del quartiere Testaccio ne scalda uno al giorno e lo vende fino a esaurimento. C’è anche un formato famiglia del cotto in “crosta” di pane, il Saporino, stesso prodotto del Cartoccio ma appena 1 kg di sostanza; questo si scalda un’ora a 70 gradi prima del consumo.
I fratelli Dentesano producono, inoltre, una linea di naturali bianchi (cotti non affumicati) e una linea di salumi. Ad esempio, il Salame Nonno Angelo di carne suina tagliata a punta di coltello, quindi con grana grossa, più sale e pepe nero in grani interi.
I rifornimenti delle cosce arrivano dal mercato nazionale, quelle PP (Per Parma) sono utilizzate per un nuovo prodotto, il Levante, un cotto non affumicato a breve in commercio. Utilizzano infine cosce estere pesanti olandesi e tedesche.
Il principale mercato è il Triveneto e la maggior parte del fatturato si realizza nel canale Gdo; segue il Centro Italia fino alla Campania. Dei 5 milioni di euro di fatturato, i due prosciutti di punta di cui abbiamo parlato (compreso il Saporino) rappresentano il 10%. L’export è ancora limitato: il 2% tra Austria e UK.
Massimiliano Rella

Salumificio Dentesano Srl
Via Aquileia 89 – 33050 Percoto (Ud)
Telefono: 0432 676397

E-mail: info@dentesano.it
Web: www.dentesano.it

Note

Photo © Massimiliano Rella; prezzi spaccio aziendale: Nonno Angelo 11,00 €/kg; Cartoccio 12,50 €/kg; Saporino 15,00 €/kg.

 

Didascalia: i proprietari del Salumificio Dentesano di Percoto (UD): dietro, da sinistra, i fratelli Paolo e Federico Dentesano; in primo piano, i loro figli Chiara e Alessandro.
 

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