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Premiata Salumeria Italiana nr. 6, 2019

Rubrica: Dolci
Articolo di Bison G.O.
(Articolo di pagina 134)

La liaison dei Loison

Una famiglia in pasticceria dal 1938

Una lunga e dolcissima storia d’amore tra i lievitati. Panetteria, pasticceria e biscotteria che la famiglia veneta ha selezionato in un secolo di sacrifici ed abnegazione. Un fenomeno imprenditoriale che abbraccia il buon gusto a trecentosessanta gradi: piacevolezza ed eleganza in bocca e ricerca nel packaging, nei formati, nella riscoperta dei prodotti tradizionali, nell’utilizzo di ingredienti e materie prime e nell’innovativa trasformazione. Le ricette del Rotolo di panettone con mascarpone e carne salada piuttosto che il Panettone Club Sandwich e il Tramezzino di Panettone presentate e descritte anche attraverso video nel sito www.insolitopanettone.com ne sono esempio curioso e certamente originale. Al nonno Tranquillo a cavallo degli anni Trenta del Novecento si deve l’esordio con le mani in pasta della famiglia. Gli inizi come panettiere a Bastia di Rovolon (Pd) dal cugino e il proseguo, dopo il matrimonio e la nascita di Alessandro, papà di Dario, nel 1932, a Costabissara (VI). Il primo investimento sostanzioso nel 1940 con la costruzione di laboratorio, negozio, ma anche casa dove vivere con tanto di camere per tutti, collaboratori compresi. «Sistema arcaico ma funzionale. Siamo rimasti lì — ricorda Dario Loison — fino al 1969, quando mio padre ha deciso di aprire una sua attività a circa 700 metri, in zona artigianale. E siamo ancora lì. Gli accordi col resto della famiglia prevedevano all’epoca che potessimo produrre e proporre qualsiasi trasformato a parte la pasticceria fresca. La grande corsa è partita iniziando a produrre per negozi alimentari e piccoli supermercati del Vicentino, del Padovano e del Trevigiano».
Quindici collaboratori ed un giro d’affari che ammontava nel 1992, anno di ingresso di Dario in azienda, a un miliardo e ottocento milioni di vecchie lire. «Le mie esperienze professionali per le aziende conciarie della zona mi hanno portato a viaggiare molto e a perfezionare le lingue. Ho capito subito che bisognava ridurre la gamma di preparati e vendere nel mondo. Produrre locale e vendere globale».
Una trasformazione accompagnata da uno spirito pionieristico e d’avanguardia nell’utilizzo dei nuovi strumenti di comunicazione, dal web ai social, che ha portato l’azienda a fatturare ad oggi nove milioni di euro circa e a vendere in oltre 50 Paesi nel mondo. «La cosa importante è che vendiamo direttamente. Un one to one gestito in house, focalizzato per il 75% sul Natale, che ha portato il marchio Loison nel segmento della pasticceria di altissima gamma, confezionata con estrema accortezza, per clienti che sono per lo più supermercati selezionati o negozi di gastronomia dove propongono esclusivamente prodotti gourmet. Grazie ad internet gestiamo il consumatore finale in mezzo mondo cercando di dare risposte a tutti. E vendiamo direttamente on-line in sei paesi in Europa».
Oggi Loison è un gruppo composito con tre aziende distinte: laboratorio di produzione, azienda di servizio e azienda di confezionamento. Trenta i collaboratori. «E pensare che a suo tempo ero convinto di restare nel settore delle macchine per concerie. Poi però ho pensato di rilevare l’azienda perché comunque volevo essere autonomo al 100%. I cambi generazionali nelle attività di famiglia sono sempre impegnativi».
Tra dieci o vent’anni Dario Loison confida di cedere il testimone al figlio Edoardo che ha studiato all’estero, conosce le lingue e sta lavorando attualmente in un pastificio a Gragnano. «Comunque deve sentirsi libero di fare quello che vuole, completamente. Sceglierà lui il suo percorso. Per quanto riguarda i prodotti, invece, la prospettiva continuerà ad evolvere con nuove linee e il rilancio di quelli storici, tradizionali come il filone, tipo baguette, alla frutta. Punteremo alle specialità italiane della pasticceria da proporre rispettandone l’artigianalità della produzione. E la qualità della frutta sarà sempre il nostro carattere distintivo, dove concentrare le migliori energie della ricerca e dello sviluppo. Crescere è importante, ma con la giusta proporzione. Quello che intendiamo continuare a seguire con cura e strumentazione adeguata è la comunicazione che facciamo in lingue diverse in tutto il mondo: social, video, siti web. E per fare questo abbiamo attivato un’azienda ad hoc che lavora molto per noi ma non solo, lo fa anche per altre aziende agroalimentari non concorrenti. Passi non comuni per un’azienda con le nostre dimensioni.
Altro capitolo a cui teniamo — conclude Loison — è la responsabilità sociale d’impresa e la sostenibilità, l’anima green delle lavorazioni. Abbiamo attivato da anni certificazioni private, da quindici un depuratore, da dieci il solare. Per noi è guardare avanti». Come guardare avanti è la prevista prossima costruzione e attivazione di un negozio e una sala degustazione da aprire al pubblico e agli appassionati.
Tra i prodotti del nutritissimo catalogo che guarda al Natale 2019, selezioniamo la Biscotteria al burro, composta dai classici (canestrello, maraneo, zaletto) alla frutta e da meditazione. Il Filone, nato da un’antica ricetta di famiglia che allora si chiamava panfrutto ed era un semplice e morbido dolce lievitato arricchito da uvetta e canditi ricoperto da una glassa alle mandorle e oggi proposto in versioni diverse (cioccolato, pere spezie, solo uvetta). Le Sbrisole da 200 grammi presentate in 4 proposte tutte realizzate con burro di categoria superiore e farina di mais “Marano” tipica del territorio di Vicenza: Mandorle, Nocciola Ciocco con nocciole Piemonte Igp, Pistacchio con Pistacchio verde di Bronte Dop e Noce Miele. E poi i Pandori, tra questi quello al caramello salato, i Panettoni tra i quali l’Agrumato (chinotto, limone, cedro e mandarino). Il packaging è fatto di vesti studiate, calibrate e calzate su misura dallo studio attento di Sonia Pilla, moglie di Dario. Fattura pregevole come i più bei prodotti dell’artigianato di qualità.
Gian Omar Bison

>> Link: www.loison.com
    museum.loison.com
    www.insolitopanettone.com
    biscottiloison.com

 

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Panettone World Championship: parla napoletano il miglior panettone al mondo

Arriva dalla Campania il miglior panettone artigianale tradizionale al mondo ed è quello di Alessandro Slama (in foto a destra), di Ischia Pane, Ischia (NA). La giuria di tecnici, composta da pasticcieri, chef nazionali e internazionali, ha decretato il miglior panettone tradizionale artigianale tra i 32 finalisti in gara partecipanti al Panettone World Championship. Mentre una giuria composta da esperti giornalisti, gourmet e accademici della cucina italiana ha scelto quale panettone incoronare con il premio della critica, conferito ad un altro campano: Salvatore Gabbiano, della Pasticceria Gabbiano di Pompei (NA). Il vincitore ha sbaragliato non solo i compagni di gara di Milano, città che diede i natali a El pan de Toni, ma anche i colleghi internazionali. Alla competizione infatti hanno preso parte professionisti da tutta Italia e anche dall’estero: Tokyo, Sydney e New York. «È una gioia indescrivibile» ha dichiarato emozionato Slama. «Questa vittoria è il premio all’impegno, alla passione e ai sacrifici miei e della mia famiglia». Alessandro Slama nasce ad Ischia e apprende l’arte dei lievitati e del lievito madre fin da piccolo. La passione per questo mestiere lo spinge a viaggiare, diventando tecnico e maestro per alcune scuole e aziende. Allievo di Rolando Morandin, partecipa a molti corsi e nel 2011 vince il primo premio per il Dolce da forno alla Sigep Bread Cup a Rimini. Nel 2004 nasce Ischia Pane e, l’anno dopo, Slama apre, sempre a Ischia, un nuovo punto vendita, dove vince sempre la regola del lievito madre ma con un tocco d’innovazione. Altrettanto emozionato Salvatore Gabbiano. «Vincere il premio della giuria critica è un vero onore». Situata nel pieno centro di Pompei, la Pasticceria Gabbiano offre tutti i dolci della tradizione napoletana. Ma non solo. Salvatore Gabbiano, membro della prestigiosa Accademia dei Maestri Pasticcieri, produce anche ottimi panettoni fatti con burro, lievito naturale e tanto lavoro. E dal suo quartier generale all’ombra del Vesuvio, i suoi panettoni hanno conquistato tutta Italia. La tradizione dolciaria partenopea fatta di meraviglie golose e imperdibili incontra, con Salvatore, la grande tecnica dei lievitati. Soddisfatti dell’andamento del Panettone World Championship ad Host Milano i Maestri del Lievito Madre. «Abbiamo organizzato questo contest non come momento di competizione ma per avviare un dialogo continuo e costruttivo tra di noi e i produttori di materie prime, gli chef, imprenditori, giornalisti, professori universitari ed esperti di marketing sul tema della tutela del panettone nel mondo. Per noi questo è soltanto l’inizio per avviare un progetto concreto attraverso il quale tutelare il tipico dolce natalizio conosciuto e amato in tutto il mondo». Il Panettone World Championship nasce con l’obiettivo di far conoscere l’eccellenza a livello internazionale del panettone artigianale mettendo a confronto le diverse culture di chi produce questo dolce partendo esclusivamente dal lievito madre, vero fattore identitario e caratteristico di ogni territorio.

>> Link: www.panettoneworldchampionship.com

 

Didascalia: Dario Loison.

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