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Premiata Salumeria Italiana nr. 5, 2019

Rubrica: Sapori mediterranei
Articolo di Rella M.
(Articolo di pagina 102)

L’isola del sale e del formaggio

Alla scoperta di Pago, nel cuore della Dalmazia

Situata a 40 minuti d’auto da Zara, l’isola di Pago (Pag) non è solo una bella destinazione turistica e una meta estiva nel cuore della Dalmazia. Collegata con la terraferma da un lungo ponte panoramico, è anche conosciuta come l’isola del sale e del Paški Sir, un formaggio di qualità tra i più apprezzati e conosciuti in Croazia. Come tutte le cose buone anche questi due prodotti tipici devono molto al terroir, un concetto che i Francesi utilizzano per i vini, per dire che sono espressione di un preciso territorio, le cui caratteristiche si riverberano sul sapore e l’identità del prodotto, ma che nel nostro caso si addice perfettamente anche al sale e al formaggio di Pago. Che è il nome italiano di un’isola che insieme alla regione della Dalmazia “passò” in mani iugoslave con la fine della seconda guerra mondiale. Ma torniamo al carattere del terroir. Essendo esposta alla bora, la zona settentrionale di Pago non ha vegetazione ma si presenta brulla e rocciosa, regalandoci un paesaggio quasi lunare, modellato dal vento e dalla salsedine e d’inverno coperto da un sottile strato di sale portato dal forte vento che arriva da nord e che, a volte, dà l’impressione di una leggera nevicata. I tre prodotti principali dell’isola sono appunto il sale, il Paški sir e il pizzo, un piccolo capolavoro fatto a mano dalle signore con una pratica tramandata di madre in figlia, che a noi qui non interessa però approfondire. I sapori invece sì.

L’essenza di un’isola in un formaggio
Eccoci allora al formaggio, che andiamo a conoscere direttamente nel più vecchio, più grande e uno dei tre caseifici più importanti di Pago di quest’isola di 7.000 persone, Paška Sirana (www.paskasirana.hr). Appartiene oggi a tre famiglie, che lo rilevarono nel ‘92 quando, con la fine del socialismo, lo Stato lo mise in vendita. L’azienda produce artigianalmente il Paški Sir con il latte di pecore locali allevate in pascoli esposti alla brezza marina, su terreni rocciosi ricchi di salvia selvatica e altre erbe aromatiche. Questo pecorino delizioso è prodotto tra gennaio e luglio in due tipologie: fresco (da 1 a 3 mesi di stagionatura) e stagionato (9-18 mesi). «Il segreto di questo formaggio è che contiene l’essenza dell’isola di Pago: i pascoli rocciosi, le erbe aromatiche, la salsedine dell’Adriatico portata dalla bora», sottolinea la giovane direttrice marketing Marti Pernar. Col latte vaccino acquistato sulla terraferma producono invece altri 10 tipi di formaggio: 2 misti di pecora e mucca, 2 di mucca e 6 aromatici (con salvia, paprika, olive, tartufo, ecc…). La produzione è di 5 tonnellate l’anno, una delle quali è di Paški Sir. Il caseificio Paška Sirana ha un proprio allevamento di pecore con 20 persone addette su un totale di 85 dipendenti, quindi si può considerare uno dei principali datori di lavoro dell’isola. Esporta il 10% del prodotto, principalmente in Europa e Usa.

Cristalli preziosi
I sapori locali sono inevitabilmente condizionati dal sale, quello marino estratto nelle saline di Pago e quello portato dalla bora d’inverno, che si deposita sulla terra come un sottile strato di neve. Senza conoscere il suo sale, quindi, non si conoscerà fino in fondo l’isola di Pago. La “Galleria del Sale” Stalna Izložba Solarstva è il posto che fa per noi: una mostra permanente sul processo di raccolta e produzione ospitata in uno dei nove magazzini del sale a due passi dal centro del paese di Pago. Già nel III secolo a.C. erano citate le saline della popolazione degli Illiri nell’Adriatico. Fino al XV secolo c’erano cinque saline in Croazia. Oggi questa di Pago vale il 70% della produzione nazionale con 35.000 tonnellate l’anno. L’azienda si chiama Solana Pag e ha 90 dipendenti (70 solo in amministrazione). Il processo avviene in quattro fasi in quattro diverse vasche, ciascuna con una salinità diversa. L’acqua viene fatta fluire da una vasca all’altra dopo che sul fondo si depositano le impurità contenute nei cristalli di sale: nella prima rimane il carbonato di calcio, nelle altre l’ossido di ferro e il gesso. Il procedimento si conclude nella vasca (25,6% di salinità) di cristallizzazione del sale in fior di sale (in superficie).
Massimiliano Rella

Didascalia: la direttrice marketing Marti Pernar al caseificio Paška Sirana (photo © Massimiliano Rella).

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