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Premiata Salumeria Italiana nr. 5, 2019

Rubrica: Rassegne
(Articolo di pagina 86)

Cheese 2019, naturale non è più soltanto un’idea

A Bra la 4 giorni internazionale di Slow Food dedicata ai formaggi a latte crudo

Vestiti, profumi, arredi, cosmetici… la parola naturale è spesso abusata, la si trova un po’ ovunque oggi. Per l’associazione Slow Food si tratta però di un tema di cruciale importanza che deve delineare il nostro cammino verso il futuro. Cheese 2019 — la più importante manifestazione internazionale dedicata ai formaggi a latte crudo e ai latticini organizzata da Città di Bra e Slow Food, col sostegno della Regione Piemonte, e giunta quest’anno alla sua dodicesima edizione —, parte proprio di qui, mettendo sotto i riflettori quei produttori che quotidianamente, già ora e in molti Paesi del mondo, producono caci naturali, portando avanti mestieri faticosi e tradizioni millenarie. Per raccontare questo mondo possiamo iniziare ad esempio da un nuovo presidio lanciato proprio in questa edizione della rassegna; presidio che tutela e celebra un formaggio simbolo dei vicini d‘oltralpe: il Camembert fermier naturale. «Portiamo avanti una nuova economia che rappresenta il contrario dell’uniformità, che valorizza le differenze sia a livello di sapori che di tutela delle tradizioni» racconta Patrick Mercier, produttore del Camembert. «Con coraggio ci siamo rimessi a fare un formaggio che rispettasse il sistema di produzione originale, complesso e delicatissimo, che però dà un risultato unico: se si assaggia il vero Camembert non si torna più indietro» assicura. Stiamo parlando di un formaggio che dopo il boom economico degli anni ‘70 ha ceduto a scorciatoie nella produzione che l’hanno trasformato troppo spesso in un prodotto uniforme, tant’è che le vendite sono calate drasticamente negli ultimi anni. «Adesso siamo in quattro a produrlo. La strada è lunga ma siamo sicuri sia quella giusta: i consumatori cominciano a darci ragione e noi continueremo con la nostra battaglia per differenziare finalmente il Camembert fermier dalla versione industriale» conclude Mercier. «In questi anni, cercando di facilitare la produzione grazie ai fermenti selezionati, i formaggi si sono omologati, hanno gusto uniforme e senza carattere» spiega Piero Sardo, presidente della Fondazione Slow Food per la Biodiversità. Perché non tornare allora ad una produzione in cui si fa a meno dei fermenti o in cui sono i produttori stessi a prodursi i fermenti attingendo dalla ricchezza di flora batterica naturalmente presente nei caseifici e nelle stalle? Ecco, questo Slow Food cerca di fare e promuove a Cheese. «Naturale è possibile — prosegue Sardo — per i formaggi ma anche per i salumi, un terreno ancora tutto da scoprire, e per i pani, che per fortuna stanno prendendo sempre più piede».
«Quando assaggio un formaggio voglio sentire le caratteristiche uniche provenienti da quel singolo caseificio, da quegli animali, da quel pascolo» sostiene Bronwen Percival, direttrice tecnica di Neal’s Yard Dairy. «Finalmente è arrivato a Cheese uno spazio tutto per noi — commenta Daniela Saglietti, della Robiola di Roccaverano — in cui dare voce a chi trasforma solo il latte dei propri animali e spesso non ha la possibilità e le quantità di prodotto necessarie per partecipare a eventi come questo».
Il dibattito sul naturale, evoluzione della battaglia sul latte crudo, ha aperto quindi nuove prospettive per il futuro e ambiti da approfondire. Pascoli ben curati e brucati dagli erbivori hanno la capacità di immagazzinare più CO2 di un bosco ed è ciò di cui c’è necessità in questo momento per fronteggiare la crisi climatica. E poi permettono di conservare il paesaggio, rafforzano la biodiversità della flora e della fauna, rendono le zone montane fruibili e rappresentano una risposta alla crisi della montagna dovuta al suo spopolamento, contribuiscono a generare una proposta turistica in armonia con il territorio, consentono di ricostituire comunità e nuove opportunità di lavoro nelle aree interne.
A questo proposito, l’Università di Scienze Gastronomiche ha presentato il primo master internazionale annuale in Raw Milk and Cheese, che da gennaio 2021 ospiterà nell’ateneo di Pollenzo decine di studenti da tutto il mondo per imparare l’arte della caseificazione naturale. «È molto importante per l’avvenire del nostro mestiere e del nostro settore far acquisire competenze ad una generazione a volte incerta sulla propria identità e sul futuro, dando loro la possibilità di realizzarsi in un mestiere» ha commentato Hervé Mons, grande affinatore francese ed espositore di Cheese fin dalle prime edizioni. «La vita ha un senso quando abbiamo uno scopo e il lavoro è sovente ciò che ci permette di esistere e di vivere».
Con la ricerca Le denominazioni europee tra valori identitari e mercato, Slow Food ha infine sottoposto ad esponenti italiani ed europei un tema delicato e particolarmente urgente: serve riprendere in mano la normativa che regola le denominazioni per rendere il regolamento più rigoroso e garantire un’autentica qualità e identità alle produzioni tradizionali. Tema questo affrontato anche dalla neoeletta presidente della Commissione europea Von der Leyen e ripreso a Bra nelle parole del vicecapo dell’Unità Indicazioni Geografiche della DG Agri, Branka Tome: «Slow Food ha avuto il coraggio di esaminare a fondo tutti i 236 disciplinari dei formaggi europei a denominazione di origine, mettendone in evidenza le distorsioni. La prima cosa che faremo adesso sarà creare una identity card per ogni prodotto in modo che sia possibile avere informazioni dettagliate per i consumatori». Appuntamento a Cheese 2021!
(Ufficio Stampa Slow Food)

>> Link: cheese.slowfood.it

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