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Premiata Salumeria Italiana nr. 5, 2019

Rubrica: Rassegne
(Articolo di pagina 90)

Festival del Prosciutto di Parma: il futuro è una sfida che non fa paura

Si è aperta venerdì 6 settembre a Langhirano la XXII edizione del Festival del Prosciutto di Parma, una tre giorni oramai consolidatasi a livello di successo di pubblico per parlare di una delle Dop simbolo dell’eccellenza del made in Italy alimentare nel mondo e far conoscere un magnifico territorio oggi rinomato anche per la sua produzione vinicola e che offre al contempo attrazioni culturali e naturalistiche. A seguito della cerimonia d’inaugurazione ufficiale, spostata all’interno del Teatro Aurora viste le avverse condizioni climatiche, si è svolta l’interessante la tavola rotonda sullo stato di salute della filiera, guidata dalla conduttrice televisiva Francesca Romana Barberini. Il comparto ha infatti avuto recentemente diverse criticità ma, come ha spiegato Vittorio Capanna, presidente del Consorzio di tutela, le imprese le stanno affrontando puntando su una revisione del Disciplinare produttivo, con un complesso confronto che ha coinvolto tutta la filiera, e un diverso controllo (si veda capitoletto seguente).
Il prosciutto di Parma è un prodotto tradizionale ma punta sull’innovazione per restare in linea con le richieste del consumatore. Quali sono le sfide per il futuro? «Lavorare sul benessere animale, rinnovare i sistemi produttivi, il packaging e puntare sulla sostenibilità dei materiali» ha detto ancora Capanna.
In generale, per l’alimentare e le sue tecnologie la situazione di Parma è positiva, «ma non possiamo mai fermarci» ha poi sottolineato Annalisa Sassi, presidente dell’Unione parmense degli industriali. L’agroindustria si confronta con i moderni consumatori e il prosciutto «è un prodotto modernissimo» sottolinea la Sassi, e lo si può verificare analizzando i mercati esteri.
Simona Caselli, assessore all’Agricoltura Caccia e Pesca della Regione Emilia-Romagna, si quindi è soffermata sulla sfida cruciale a livello politico rappresentata dalla nuova Politica Agricola Comune (PAC) dell’UE. Quella attuale sarà prorogata presumibilmente di un paio d’anni, ma è la cosiddetta “guerra dei dazi” portata avanti dal presidente statunitense Donald Trump a fare davvero paura. Il presidente Trump ha infatti minacciato dazi sulle Dop italiane pari al valore del prodotto e il prosciutto di Parma sarebbe tra i più esposti.
Ricordiamo solo che l’area dell’Emilia-Romagna detiene, con 44 prodotti, il record europeo di certificazioni alimentari Dop e Igp e la filiera agroalimentare, dai campi alla tavola, garantisce lavoro a 70.000 addetti, producendo reddito, come dimostrano la produzione lorda vendibile vicina ai 5 miliardi di euro e un export che vale 6,5 miliardi di euro, pari al 10% delle esportazioni delle imprese del territorio.

Un nuovo piano strategico per il comparto del Parma Dop

Dopo vent’anni di collaborazione con l’Istituto Parma Qualità (IPQ), il Consorzio del Prosciutto di Parma ha voltato pagina, affidando a CSQA-Certificazioni il sistema di certificazione e controlli della Dop Prosciutto di Parma. CSQA è un ente leader del settore, di comprovata esperienza e professionalità, ponendo fine alle criticità emerse recentemente all’interno del sistema di certificazione e sul possibile conflitto di interessi. Le ampie ed indiscusse competenze del nuovo organismo — sia nel comparto Dop/Igp che nelle certificazioni in ambito volontario — dovranno inoltre stimolare il settore a definire strategie di rafforzamento della denominazione anche attraverso lo sviluppo di iniziative sui temi di maggiore attualità: ambiente, benessere animale, sostenibilità. Nel periodo transitorio (fino al 1º di gennaio), IPQ continuerà a svolgere il suo incarico di controllo e certificazione sotto la vigilanza del Ministero delle Politiche Agricole e del Turismo. Dopo un lungo lavoro di preparazione durato diversi mesi, il Consorzio ha formalmente avviato anche l’iter di modifica del Disciplinare; modifiche che riguarderanno tutti gli anelli della produzione, dalle caratteristiche della materia prima — tra cui genetica, peso e alimentazione dei suini, benessere animale, peso e caratteristiche delle cosce fresche — fino al prodotto finito come metodo di lavorazione, peso e stagionatura del prosciutto, modalità di vendita, prodotto preaffettato, ecc… Ma non solo. Al fine di rafforzare ulteriormente il sistema di prevenzione delle frodi e garantire al consumatore un prodotto più sicuro, il nuovo Disciplinare conterrà anche specifici elementi per la tracciabilità e la rintracciabilità del prodotto lungo tutta la filiera produttiva. Terzietà, controlli più efficaci, distintività del prodotto e maggiori garanzie per i consumatori sono questi i pilastri fondamentali su cui poggia il piano di rilancio del Prosciutto di Parma Dop che guarda al futuro con ottimismo e con azioni concrete per continuare a sostenere l’intera filiera suinicola nazionale e dare lavoro ad oltre 50.000 persone.«È il primo forte segnale di rinnovamento che parte da uno degli ambiti più importanti per una Dop, il sistema dei controlli, nell’ottica di offrire una maggiore trasparenza e la massima garanzia ai consumatori, assicurandogli la qualità che si aspetta dal Prosciutto di Parma» ha dichiarato Vittorio Capanna. «Abbiamo scelto un ente indipendente in grado di assicurare una struttura organizzativa fondata sulla cultura della certificazione di prodotto e su consolidati principi di imparzialità e terzietà».

>> Link: www.festivaldelprosciuttodiparma.com

 

Didascalia: la dolcezza del crudo di Parma si sposa perfettamente con la frutta, come nel classico accostamento col melone giallo ma anche con i fichi di Cosenza Dop e con la frutta esotica, come l’ananas tagliata a carpaccio (photo © Laura Stramacchia).

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