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Premiata Salumeria Italiana nr. 5, 2019

Rubrica: Prodotti tipici
(Articolo di pagina 52)

La rivincita del rosa

Il salame rosa di Bologna a marchio Bonfatti di Negrini Salumi è da copertina

«Fino alla prima metà del Novecento questi salumi erano molto popolari nelle salumerie e gastronomie del Bolognese. Il nostro principale obiettivo è quindi quello di recuperarli e rilanciarne il consumo, così come è avvenuto per la mortadella classica, e spingere i pochi produttori che ancora mantengono la ricetta tradizionale e riprendere la produzione e incrementarla». Così dicevano tre anni fa circa, nella primavera del 2016, i rappresentanti dell‘associazione Slow Food chiamati a testimoniare la nascita di un presidio salumiero “tutto rosa”, dedicato a tre insaccati cotto tipici della città delle due Torri: mortadella classica, salame rosa e mortadella lyon, ovvero “I Salumi rosa tradizionali bolognesi”. Per la produzione dei tre salumi del presidio il Salumificio Negrini di Renazzo, Ferrara (www.gianninegrini.com), utilizza esclusivamente carne di suini del tipo pesante italiano, animali che vengono alimentati senza l’utilizzo di Ogm. Nella preparazione degli insaccati, inoltre, è stato ridotto ai minimi termini l’impiego di conservanti, fatta eccezione per una piccola quantità di nitriti, più precisamente 2 grammi mescolati a sale per 100 kg di carne.

Una città in rosa
La storia della mortadella e in generale della tradizione dei salumi cotti a Bologna affonda le radici nei secoli passati, simbolo di un’arte norcina che ha dato vita a delle vere e proprie eccellenze, alcune conosciutissime, tanto da identificare un’intera città nei menu dei ristoranti sparsi qua e là per il mondo, e altre ormai purtroppo molto rare, come lyon e salame rosa*.

Mortadella classica
Le sue origini risalgono sicuramente al Medioevo, ma la ricetta della mortadella vanta un testimone illustre, Cristoforo di Messisbugo, il quale, nel 1557, nel suo Libro novo racconta in modo accurato tutte le fasi di lavorazione della mortadella e ne elenca gli ingredienti. Dal tempo di Messisbugo la produzione, ovviamente, è molto cambiata e questo salume storico si è, poco per volta, trasformato in un prodotto di largo consumo. La sua qualità varia molto a seconda della carne, dei tempi di cottura, degli additivi utilizzati, dell’involucro in cui è insaccato l’impasto. Esternamente la mortadella classica del presidio non presenta differenze particolari dalle altre: è al taglio che evidenzia caratteristiche abbastanza differenti da quelle normalmente in commercio. Infatti, si nota una colorazione leggermente tendente al marrone chiaro e non quella rossa o rosata a cui siamo abituati. Il profumo, non sostenuto da additivi o aromi, è sicuramente meno “prepotente” di quello delle altre mortadelle, ma è più complesso. Al gusto, poi, si ritrovano sensazioni di dolcezza, di delicatezza e di consistenza del tutto particolari: l’insieme organolettico tende dunque alla suadenza più che alla sapidità.

Lyon, mortadella in budello gentile
Il lyon è un prodotto tipico della tradizione felsinea, presente in città già a partire dal Seicento. Noto come mortadella fina, il nome “lyon” nasce dall’abitudine dei Francesi di stanza a Bologna durante l’occupazione napoleonica di insaccare l’impasto della mortadella in budello gentile naturale e non solo nella vescica, dando così al prodotto la forma di un salame. Le carni utilizzate per questo salume sono spalla, gola in cubetti, magro di gola, ritagli di prosciutto e trippino, tagliate a coltello come per la preparazione di un normale salame. La consistenza del prodotto è simile alla mortadella mentre il sapore è più persistente. Le spezie principali utilizzate nell’impasto sono aglio e pepe. Insaccato nel budello gentile naturale di suino, raggiunge il peso di 1,5 kg e viene legato a mano con lo spago. La cottura avviene in stufe tradizionali ad aria calda, con una temperatura dell’aria che sale gradualmente fino ad 85 °C per ottenere una temperatura al cuore di circa 75 °C. Confezione sottovuoto.

Il salame rosa
Sul finire dell’800, fino alla prima metà del 900, sembra che i consumi della mortadella e del salame rosa a Bologna si equivalessero. La materia prima è la stessa: spalla, sottospalla e prosciutto, e le spezie, principalmente aglio e pepe. La differenza sta nella lavorazione: mentre la mortadella viene macinata finemente per renderla omogenea, ad eccezione dei lardelli, il salame rosa viene tagliato più grossolanamente in punta di coltello e ciò fa sì che l’impasto cotto abbia un effetto “marmorizzato”. L’insacco avviene in vesciche di bovino naturali per un peso finale di 6/8 kg oppure in vesciche di suino naturali da circa 1,5 kg. Legati a mano con spago naturale, i salami rosa sono appesi sui telai. La cottura è la stessa del lyon. Il salame rosa va tagliato non troppo sottile; in bocca resta consistente, con note aromatiche speziate e sapidità accentuata. È confezionato anch’esso sottovuoto.

Nota
* La fonte per la descrizione degli insaccati è il sito della Fondazione Slow Food per la Biodiversità Onlus che coordina e promuove i presidi, www.fondazioneslowfood.com).

 

Didascalia: salame rosa Bonfatti del Salumificio Negrini di Renazzo (FE).

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