Edizioni Pubblicità Italia

Premiata Salumeria Italiana nr. 5, 2019

Rubrica: Aziende
Articolo di Borghi G.
(Articolo di pagina 36)

Salumificio Franceschini: mortadella al tartufo & Co.

Avendo la storica sede a due passi da Savigno, una delle “capitali” italiane del tartufo, era logico che il prezioso fungo ipogeo andasse ad impreziosire alcuni insaccati del salumificio bolognese. A partire proprio dalla mortadella Opera, ultima nata dell’azienda insieme al delicato salame rosa, proposto però nella sola versione tradizionale. Irresistibili, invece, strolghino e salamino al tartufo, da tagliare a fette insieme agli amici più cari e finire in un battibaleno

«Io sono un purista del prodotto: un buon salume deve essere così, al naturale, senza particolari aromatizzazioni o aggiunte di altri ingredienti. Ma, si sa, alle regole si affiancano sempre delle eccezioni». Simone Franceschini — terza generazione oggi alla guida del salumificio di famiglia, sito a Castello di Serravalle, in provincia di Bologna, insieme al padre Giulio e ai cugini —, sa bene che, a pochi minuti dalla sede della sua azienda, la cittadina di Savigno è da anni tappa obbligata per gli appassionati di tartufo, tanto da essere stata insignita del titolo di “Capitale regionale del Tartufo Bianco Pregiato dei Colli Bolognesi” e, come tale, da dedicargli un festival internazionale — Tartófla Savigno —, in programma nei primi tre fine settimana del mese di novembre (1-2-3; 9-10; 16-17 novembre, www.tartufosavigno.com). Con queste premesse, l’eccezione era quasi scontata insomma… «Abbiamo iniziato la produzione del primo salame con tartufo circa 5/6 anni fa, mettendo a punto la ricetta insieme ai fratelli Luigi ed Angelo Dattilo di Appennino Food (azienda di Savigno specializzata nella commercializzazione di funghi e tartufi, NdR)» mi dice Simone. «Assaggio dopo assaggio, ci siamo resi conto che la pezzatura ideale di questo salame doveva essere piccola, 300 grammi circa, da iniziare e finire in una sola volta per intenderci, vista anche l’estrema aromaticità del prodotto, che tende a perdersi un po’ una volta tagliata la prima fetta. Inoltre, quando si parla di tartufo credo non sia mai bene esagerare: ti deve restare sempre un po’ la voglia secondo me, così da apprezzarlo pienamente la volta successiva». Dal salame allo strolghino, un salame sottile, non particolarmente stagionato e dalle dimensioni ridotte tipico della Bassa Parmense e del Piacentino, il passo è stato breve, anzi brevissimo. «Lo strolghino viene prodotto con le rifilature del prosciutto crudo e possiede le caratteristiche ideali per essere proposto nella versione al tartufo: è il classico salamino morbido da aperitivo, del peso di 2 etti» continua Simone. «Una piccola delizia a cui abbinare un buon pane, con la giusta croccantezza e un sapore non particolarmente invadente, così da esaltare la raffinatezza del tartufo che deve restare il protagonista della degustazione». Per la produzione di salame e strolghino il tartufo è quello nero estivo di Savigno che viene lavato, tagliato a lamelle e pastorizzato, quindi lo si aggiunge all’impasto insieme ad una parte di aroma naturale, per donare ulteriore intensità a livello di profumo.

Opera, l’ultima nata, oggi è anche con il tartufo
La mortadella Opera è l’ultima nata in casa Franceschini: la produzione è iniziata circa un anno fa e oggi si è stabilizzata intorno ai 1200 kg la settimana. La mortadella è commercializzata nelle pezzature di 14 kg, 7,5 kg, 6 kg, 3 kg, 1,2 kg e 0,6 kg. Delicata, digeribile, incredibilmente leggera e al contempo gustosa, Opera viene realizzata a mano seguendo la ricetta classica della tradizione artigianale bolognese con le carni suine di animali nati e allevati in Italia e una cottura lenta e prolungata. Solo due tagli anatomici del maiale, selezionati con cura e lavorati dal fresco; no a trippini e polifosfati. «La mortadella a Bologna è un salume amatissimo, il più amato oserei dire. Infatti, era tanto tempo che la nostra clientela ci chiedeva di aggiungerlo alla nostra gamma di prodotti e anche io per primo ci tenevo molto a farlo, proprio perché è il salume simbolo della mia città» sottolinea Simone. «Il risultato che abbiamo ottenuto, dopo un lungo lavoro di messa a punto soprattutto a livello di proporzione degli ingredienti e delle spezie, dal nostro punto di vista era in linea con la qualità delle altre nostre proposte e quindi si poteva procedere con la sua uscita sul mercato. Siamo molto contenti, è un prodotto che ci sta dando grandi soddisfazioni. Ci sono stati finora solo riscontri positivi da parte di chi l’ha assaggiata, tanto che abbiamo deciso di mettere in produzione anche un altro classico salume bolognese, il salame rosa». Opera al tartufo verrà prodotta in due pezzature, 1,2 kg e 6 kg, seguendo lo stesso procedimento di salame e strolghino, ovvero inserendo le lamelle di tartufo nero estivo e l’aroma nell’impasto e procedendo quindi all’insacco in vescica naturale. La prima partita di mortadelle al tartufo sarà pronta per fare bella mostra di sé in occasione della prossima fiera internazionale di Savigno. Una ragione in più, se mai ce ne fosse stato bisogno, per non mancare.
Gaia Borghi


Salumificio Franceschini
Via Valle Del Samoggia 6927 – Castello di Serravalle (BO) – Telefono: 051 6708010

Web: www.salumificiofranceschini.itwww.mortadellaopera.com

 

Altre notizie

Tartuf’ó, la linea di salumi al tartufo firmati Villani

Tartuf’ó è la linea di prodotti della salumeria italiana firmata da Villani Salumi nobilitati dall’aggiunta di tartufo estivo in scaglie: prosciutto crudo, prosciutto cotto, salame, pancetta, mortadella e mortadellina. Un connubio raffinato, per una degustazione preziosa.

  • Prosciutto crudo al tartufo (peso: 8 kg; stagionatura: 15 mesi minimo). Prodotto con sola carne italiana, dopo la stagionatura si effettua una lavorazione molto accurata di disosso sfilato e una pulitura approfondita, eliminando sugna, eventuali parti scure del magro e il grasso giallo. Poi si aggiunge un ripieno di tartufo estivo e, successivamente, viene messo in stampo. Sapore delicato ma distintivo; i pezzi interi di tartufo sono ben visibili al taglio. Senza glutine e derivati del latte.
  • Prosciutto cotto al tartufo (peso: 3,8 kg; forma: pera a metà). Si tratta di un prosciutto cotto scelto, preparato con carni di suino medio-pesante il cui peso in osso è di circa 12 kg. Il disosso è molto accurato, simile alla culatta, cioè viene tolta la falsa pera, gambo e parte della cotenna, quindi resta il solo cuore del prosciutto. Segue la lavorazione simile ai cotti tradizionali, con salamoia dolce, arricchita col tartufo d’estate, presente anche al centro della coscia. Il sapore è delicato, ma ben caratterizzato, grazie all’aggiunta di pezzi interi di tartufo, visibili al taglio, che ne rendono unico il profumo. Senza glutine, derivati del latte e polifosfati aggiunti.
  • Salame al tartufo (peso: 1 kg; lunghezza: 40 cm; calibro: 7,5 cm; macinatura: medio-grossa). Ai tagli selezionati di carne suina si aggiungono pezzi di pregiato tartufo estivo e aromi naturali, per un sapore unico ed equilibrato. Budello naturale. Si consiglia taglio a mano, leggermente obliquo, a fette di 2/3 mm. Senza glutine e derivati del latte.
  • Pancetta al tartufo (peso: 3,5 kg; diametro: 12/12,5 cm; lunghezza: 48 cm). Da pancetta italiana senza cotenna, selezionata per peso. Dopo il condimento con sale e spezie, come pepe bianco in grani, macis, chiodi di garofano e cannella, viene lasciata a riposo; viene quindi farcita con tartufo estivo tritato, poi cucita a mano lungo i due lembi e insaccata. Segue la pressatura tra le due stecche e la stagionatura per almeno 3 mesi. Il sapore è dolce e raffinato (in foto).
  • Mortadella al tartufo (peso: da 5 kg e mezzo; diametro: 19 cm; mortadellina, peso: 0,6 kg; diametro: 9 cm). Prodotta nello stabilimento Villani di Bologna utilizzando solo le migliori materie prime: spalla fresca di suino scotennata e sgrassata, gole per i lardelli e scaglie di pregiato tartufo d’estate. Il gusto appetitoso della mortadella di qualità si unisce al profumo del tartufo, per un mix che soddisfa i palati più fini. Senza glutine, derivati del latte e polifosfati aggiunti. Solo aromi naturali.

Villani Salumi

Nel 2018 Villani Salumi ha compiuto 132 anni, un traguardo storico che ne fa la realtà salumiera più antica dell’Emilia-Romagna e tra le più longeve d’Italia. Villani è un’azienda famigliare, con la passione degli artigiani e le garanzie di un’impresa moderna. Oggi la Villani è tra i protagonisti di riferimento del comparto salumiero a livello nazionale con cinque siti produttivi: a Castelnuovo Rangone (MO), dove si producono salami, prosciutti cotti e specialità emiliane; a Bentivoglio (BO) la mortadella; a Castelfranco Emilia (MO) coppe e pancette; a San Daniele del Friuli (UD) e a Pastorello di Langhirano (PR) i prosciutti crudi di San Daniele e di Parma. Presso la sede storica dell’azienda è possibile visitare il MuSa, Museo della Salumeria (www.museodellasalumeria.it), primo museo del salume in Italia inaugurato nel 2013. Il MuSa si propone come uno spazio di comunicazione, formazione e divulgazione dell’arte salumiera. Nelle sue sale il visitatore è guidato in un percorso multi-sensoriale e multimediale alla scoperta della storia, della tecnica e della passione di uomini e donne che hanno dato vita a un patrimonio gastronomico apprezzato in tutto il mondo.

Link: www.villanisalumi.itFacebook.com/VillaniSalumi

Photogallery

Premiata Salumeria Italiana
Anno:

Numero:


Cerca negli articoli di Premiata Salumeria Italiana:
Euro Genuine Food
L'Annuario di tutti i DOP, IGP, STG europei dal Produttore al Consumatore