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Premiata Salumeria Italiana nr. 5, 2019

Rubrica: Prodotti tipici
Articolo di Lagorio R.
(Articolo di pagina 54)

Prato, che fa rima con cantucci e con mortadella

Un salume antico che si fregia dell’Igp dal 2016

Prato fa rima con cantucci, il pane affettato, biscottato leggermente aniciato. Prato fa rima con biscotto, quello che nel resto d’Italia è noto come cantuccio. Ma Prato fa anche rima con mortadella, un prodotto dotato dell‘Igp da febbraio 2016. L’origine di questo particolare salume, ottenuto con speciali tagli di carni suine, sale, aglio con l’aggiunta di alchermes, è piuttosto antica. A partire dalla caratteristica mescolanza di spezie utilizzate: cannella, coriandolo, noce moscata, chiodi di garofano. Di questa specialità alimentare è stata trovata traccia in alcuni documenti che risalgono al 1733, quando, in occasione della beatificazione di suor Caterina de’ Ricci, le monache dei monasteri domenicani di Prato allestirono per gli ospiti un pranzo dove questa mortadella figurava come specialità locale. La reputazione della mortadella di Prato non raggiunse quella del salume simile elaborato inizialmente a Bologna, essendo i Pratesi intenti alla più redditizia attività di raccolta di fibre. Solo nel nome parenti, s’intende. «A Prato la scelta delle carni avviene come se si producesse un salame. Carni magre di spalla e rifilatura dei prosciutti, cura nel togliere grasso e nervetti, ma soprattutto l’origine del dado di grasso, che proviene dal capocollo e dalle guance, in modo che non si sfaldi durante la cottura, sono le differenze principali» spiega Carlo Conti, presidente del l’associazione di tutela e a capo del salumificio e macelleria di famiglia insieme al fratello Orlando e alla figlia Elena. Pare che non fosse così in tempi remoti, quando «si aggiungevano anche le parti meno nobili del suino e per dare colore all’insaccato si aggiungeva l’alchermes». Le carni scelte vengono messe a raffreddare e poi macinate, speziate e insaccate. Niente carne congelata.
«Le mortadelle si ripongono in stanze di stufatura per due giorni e sono cotte a vapore per circa 14 ore fino a raggiungere 70 °C al cuore. Atri produttori preferiscono bollire. Infine, viene abbattuta a una temperatura di –2 °C, avendo cura che non ghiacci» continua. Il peso finale si aggira intorno ai 7 kg. Solitamente le mortadelle vengono divise a metà e messe sottovuoto per la spedizione. Il modo migliore per assaggiare la Mortadella di Prato Igp? «Non v’è dubbio: con la bozza pratese, il pane sciocco della città. Qualche locale pubblico la propone sulla pizza o ne trae mousse per i crostoni» racconta Elena Conti.
Ma il Salumificio dei fratelli Conti è una tappa indispensabile per conoscere la geografia della salumeria pratese. È infatti dal 1965 che qui si scrive la storia dell’insaccato cittadino, quando diciassettenne, Orlando Conti aprì la sua bottega al piano terra della casa di famiglia. Un classico esempio di casa-bottega nel mondo dell’artigianato. Al momento di partire per il servizio militare, Carlo rimpiazzò il fratello così che la bottega non si dovette chiudere. E iniziò la saga dei Conti. Orlando ricorda «quanto fosse difficile fare dei buoni salumi a quei tempi per la qualità delle carni, per le temperature e le umidità che non sempre si potevano gestire. Basta poco per far saltare l’ingranaggio e allora non esistevano i mezzi tecnologici di oggi».
Anno dopo anno la macelleria di via San Giusto si ingrandisce. Questa rimane il cuore pulsante del salumificio, che però si trasferisce in prima periferia. Il prosciutto, altra punta di diamante del salumificio, ha la coscia allungata sino all’arista, «un taglio artigianale che pochi ormai fanno ed è sconosciuto presso i macelli. Il taglio lo eseguiamo direttamente noi» spiega.
Un prodotto che, dicono i tre Conti, va a ruba: «I 4.000 pezzi all’anno non sono sufficienti a soddisfare la domanda, ma al momento non riusciamo ad approvvigionarci con altre cosce». Una valida alternativa è la polpa di spalla. «Si tratta della parte anatomica che in Spagna passa sotto il nome di paleta. La disossiamo, la saliamo e integriamo con gli stessi aromi del prosciutto: sale e pepe». La breve stagionatura di 6 mesi dà un prodotto dolce e delicato.
I clienti locali amano molto anche la porchetta. «In questo caso arriva in mezzene e noi le sezioniamo, disossiamo e condiamo con aglio, sale e finocchio selvatico» spiega Carlo. Nel forno elettrico ci rimane 7 ore, inizialmente a 120 °C, e poi sale, fino a raggiungere i 70 °C all’interno e formare la crosticina tanto apprezzata dai consumatori.
I würstel si preparano con carni che provengono da spalla e pancetta. «I clienti della macelleria ce li chiedevano e stiamo notando un notevole riscontro. Per certi versi persino inaspettato».
I gusti cambiano: alla riscossa della mortadella di Prato Igp, tanto locale, si contrappone la bontà di un insaccato che nel 1965 poteva risultare quanto meno… esotico.
Riccardo Lagorio

Macelleria e Salumeria F.lli Conti
Via Vesuvio 12 – 59100 Prato (PO)
Telefono: 0574 630192

Web: salumificio-conti.com

 

Didascalia: la mortadella di Prato. Provatela con i fichi, con i carciofini sottolio e, naturalmente, con la “bozza” pratese, un pane locale senza sale, dal sapore vagamente acidulo e dalla forma squadrata, perfetto per accompagnare salumi ricchi di gusto e sapore (photo © salumificio-conti.com).

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