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Premiata Salumeria Italiana nr. 5, 2019

Rubrica: Consorzi
(Articolo di pagina 46)

Festeggia 50 anni il Consorzio del Prosciutto di Modena

Ebbene sì: sono cinquanta le candeline che il Consorzio del Prosciutto di Modena spegnerà nel mese di ottobre. Cinquant’anni di passione, di storia e di costante ricerca di una qualità unica, che hanno permesso al Prosciutto di Modena di imporsi come un’eccellenza italiana riconosciuta in tutto il mondo, fiera portatrice della nostra cultura gastronomica. Era infatti il 6 ottobre del 1969 quando, su impulso dell’allora Presidente della Camera di Commercio di Modena Dott. Claudio Leonelli, diciassette aziende si riunirono per costituire il Consorzio volontario tra produttori di prosciutto tipico di Modena. Da buoni imprenditori col fiuto per la qualità, avevano già compreso la necessità di “difendere, tutelare e promuovere il commercio del prosciutto tipico di Modena, di promuovere ogni utile iniziativa intesa a salvaguardare la tipicità e le caratteristiche peculiari di tale prodotto, di propagandarne il consumo, agevolandone il commercio interno ed estero”, così recita testualmente l’atto costituivo. Circa due anni dopo le aziende aderenti al Consorzio, diventate nel frattempo 26, si erano già volontariamente assoggettate a un regolamento per la produzione del Prosciutto Tipico di Modena, che veniva marchiato a fuoco a stagionatura ultimata. Un marchio che poteva essere apposto solo a quei prosciutti che rispondevano a dei requisiti essenziali, alcuni dei quali sono ancora quelli che servono per ottenere la Dop: primo tra tutti il legame tra la zona di produzione e l’ambiente geografico in cui avviene la produzione, poi le materie prime, che devono avere determinate caratteristiche e provenire da una espressa e delimitata zona geografica del territorio italiano; infine, devono essere rispettati i procedimenti produttivi di cui al disciplinare di produzione, verificati in fase di controllo da parte dell’organismo abilitato. La Denominazione di Origine Protetta (Dop) rappresenta in tutto e per tutto una garanzia per il consumatore in termini di provenienza e di procedimenti di lavorazione.

La comunicazione di un prodotto di grande valore
Come si evince dall’immagine tratta da un inserto de Il Resto del Carlino dell’8 dicembre 1971, anche l’attività di promozione prese avvio da subito facendo leva sulle caratteristiche che lo rendono un prodotto unico e dal grande valore nutrizionale e gastronomico. Per quasi vent’anni dalla costituzione del Consorzio, i produttori del prosciutto tipico di Modena hanno richiesto alle istituzioni il giusto riconoscimento di questo prodotto, tanto che il giornalista modenese Sandro Bellei li definì in un suo articolo del giugno 1988 “I moschettieri del prosciutto”. L’intensa attività profusa dai produttori e dalle istituzioni fece sì che il 12 gennaio del 1990 venne promulgata la Legge n. 11/1990 che tutelava la denominazione d’origine del Prosciutto di Modena, delimitando la zona di produzione e le caratteristiche del prodotto. Il cammino istituzionale de Prosciutto di Modena non si è fermato qui: dopo un intenso lavoro di ricerca storica e scientifica, coordinata dagli organi direttivi che ha portato a redigere il Disciplinare di produzione depositato presso l’Unione Europea, ha poi ottenuto con il Reg. CEE 1107/96 la Denominazione di Origine Protetta Dop. Tale riconoscimento ha rappresentato per i produttori non un traguardo, bensì un punto di partenza per impegnarsi ancora di più nella salvaguardia e nella tutela del prodotto anche attraverso un’intensa attività di vigilanza e nella continua ricerca di miglioramento dei requisiti qualitativi e organolettici. Per tali ragioni, nel 2010, è stato modificato il Disciplinare di produzione in senso restrittivo, portando la durata della stagionatura minima da 12 a 14 mesi e vietando l’utilizzo di conservanti, fatta eccezione per il sale. Sono molti i timbri di cui il Prosciutto di Modena Dop può dirsi portatore, segni distintivi che evidenziano una qualità unica e un’eccellenza di cui andare orgogliosi: il tatuaggio sulla coscia del suinetto fatto dall’allevatore per garantirne la provenienza e l’età, il timbro sulla coscia fresca del macellatore per dare riscontro delle corrette tecniche di macellazione, il sigillo sulla coscia fresca del prosciuttificio al momento dell’entrata nello stabilimento, riportante la data di inizio della stagionatura ed attestante la selezione effettuata; infine, il marchio a fuoco al termine della stagionatura che contraddistingue il Prosciutto di Modena Dop.

I moschettieri del prosciutto
Se si guarda alla storia del Consorzio è di tutta evidenza che il comune deno­minatore di questi 50 anni è sempre stato quello di migliorare le caratteristiche del Prosciutto di Modena Dop e di aumentarne la diffusione e la conoscenza sia in Italia che all’estero. Un ringraziamento va ai presidenti che si sono succeduti alla guida del Consorzio: Egidio Pasini (1969-1978), Ugo Anceschi (1978-1997), Raffaella Baldoni (1997-2000), Benito Vitali (2000-2006), Davide Nini (2006-2018) e Giorgia Vitali, attualmente in carica. Ognuno di loro, per le proprie capacità e sensibilità e a seconda del momento storico nel quale si sono trovati ad operare, ha lavorato con la passione e la tenacia che contraddistingue da sempre gli imprenditori del territorio.

Il momento celebrativo del­l’an­niversario si terrà a Vignola (MO) il giorno 29 novembre a partire dalle ore 15:30 (il programma si può consultare sul sito del Consorzio).

>> Link: www.consorzioprosciuttomodena.it

 

Didascalia: una vecchia immagine promozionale del Consorzio del Prosciutto di Modena.

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