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Premiata Salumeria Italiana nr. 5, 2019

Rubrica: Formaggio
Articolo di Lagorio R.
(Articolo di pagina 120)

Il caciocavallo a due teste di Ciminà

Scoprire l’Aspromonte con un prodotto tipico della Grecìa calabra

Nell’innocente domanda “Conosci tu il paese dove fioriscono i limoni?”, si cela la nostalgia di Mignon, il personaggio femminile de Gli anni di apprendistato di Wilhelm Meister, racconto di Johann Wolfgang Goethe. Ricordo misto a desiderio del Paese originario della ragazzina, che fa parte di un gruppo di danzatori di strada. Qualcuno ci ha scorto una visione stereotipata del paesaggio e dell’architettura classicista tipicamente nordeuropea nei confronti del Belpaese. Atteggiamento che era in voga nel Settecento e si è trascinata probabilmente sino a qualche tempo fa, ma che forse vale ancora oggi per alcune zone del Meridione.

Conosci tu il paese dove nasce il caciocavallo a due teste?
Ciminà è un comune della provincia di Reggio di Calabria che vive di prodotti tradizionali e pastorizia dove prevalgono i colori dai toni caldi: il rosso della sulla fiorita e il giallo del frumento. Il covone, la vacca e il Monte dei Tre Pizzi, una muraglia di pietra che si innalza dai 300 metri sino ad oltre 1000, che compaiono pure nello stemma, ne sono la più reale rappresentazione. Vi trovarono riparo i cristiani in fuga dalla Tracia all’arrivo degli Ottomani a metà del Quattrocento. Crearono una delle tante comunità molecolari della penisola che, attraversando il Mar Ionio, portarono con ogni probabilità insieme alle masserizie del formaggio. A quelle forme di cacio davano il nome di kaskaval, termine utilizzato oggi per indicare, in un’ampia area balcanica e sulla costa del Mediterraneo orientale, la materia casearia. A Ciminà vi sono 300 elettori e una decina di produttori di caciocavallo. Domenico Siciliano, col padre Nicola e il fratello Rocco, alleva 200 vacche. «L’aria, il microclima e il pascolo sono particolarmente adatti per la produzione di caciocavallo. Il latte ha un contenuto di grasso ideale per la produzione e le temperature sono perfette per la sua stagionatura». La produzione è spesso affidata a Nicoletta Balacura, dipendente d’origine balcanica. «Di mattina, al latte di due munte viene aggiunto caglio di vitello. Dopo un riposo di una ventina di minuti si toglie la cagliata, che nel pomeriggio viene tagliata a liste sottili. Su queste viene versata acqua bollente e lavorata la pasta. Ottenuto il caciocavallo a due teste, piccolo e allungato, si raffredda con  acqua fredda e viene messo in salamoia per 3 ore. Dopodiché si appendono  i caciocavalli sull’apposita pertica».
Il caciocavallo ha un peso medio di 400 grammi. Non sempre quelli dal peso superiore, fino ai 3 kg, possiedono le due testine. «Ovviamente, essendo un prodotto elaborato con latte crudo, il gusto è variabile durante l’anno. In estate, ad esempio, quando le temperature salgono, nei prati si trovano anche cipolle selvatiche e ciò si riflette in maniera negativa sul gusto originario del latte. Tanto che consideriamo migliori i caciocavalli prodotti tra aprile e giugno» svela Siciliano. Il consumo avviene quando il formaggio è fresco e sino ai primi anni Duemila le pezzature maggiori si conservavano anche nel frumento o nella sugna o ancora in olio di oliva per mantenerne la… freschezza. Privo di occhiature e unghia sotto la buccia, la pasta possiede un profumo intenso di burro; il sapore è dolce e ricorda la frutta secca e le erbe aromatiche; il retrogusto richiama sentori fungini. Nelle forme più stagionate compaiono nuances di spezie e le note del sapore si accentuano.
Il caciocavallo di Ciminà è uno degli ingredienti indispensabili negli antipasti locali, con melanzane e salumi, talvolta riscaldato alla griglia e un poco filante. Si consuma a fine pasto se viene servito più maturo, tagliato a fette o a spicchi. A ben guardare, se promosso opportunamente, per le sue caratteristiche organolettiche potrebbe rappresentare elemento di consolidamento economico e sociale del territorio. Conosci tu il paese dove fioriscono i limoni e i caciocavalli a due teste? O amato mio, con te vorrei andare!
Riccardo Lagorio

Azienda Agricola
La Valle del Tre Pizzi di Domenico Siciliano
Contrada Santa Marina
89040 Ciminà (RC)
Telefono: 328 8898531

 

Didascalia: Ciminà è un piccolo comune della Locride, il cui territorio ricade nel Parco Nazionale dell’Aspromonte. Il caciocavallo si produce in questa zona da tempi immemorabili. Caso unico nel panorama caseario, il caciocavallo a due teste è un formaggio piccolo (mediamente circa 400 grammi di peso, ma può arrivare fino ai tre chili) e allungato.

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