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Premiata Salumeria Italiana nr. 5, 2019

Rubrica: Prodotti tipici
(Articolo di pagina 58)

La Signora di Conca Casale

Un salame tradizionale della montagna molisana

La Signora è un insaccato di carne suina tradizionale di Conca Casale, piccolo comune tra i monti che conta circa 200 abitanti, sopra Venafro (IS), in Molise. La tradizione della sua preparazione è stata custodita da un gruppo di anziane signore, che perpetuano una tradizione norcina vecchia di secoli.

Un salume da Signori!
Come tutti i salumi tradizionali, la Signora era prodotta solo nei giorni più rigidi dell’inverno, per essere consumata poi nella stagione estiva. La Signora non è assolutamente un salume povero, anzi: raramente consumata dai produttori, tradizionalmente era destinata ai “signori”(il medico, il notaio…) come omaggio per ricambiare una cortesia o un favore. I tagli usati sono essenzialmente lombo, spalla per la parte magra, più lardo della pancetta e del dorso per la parte grassa. Da ogni maiale si poteva ricavare una sola Signora, quindi, inevitabilmente, il valore intrinseco del salume aumentava. Oggi si utilizzano anche parti della coscia e il controfiletto.

Le fasi produttive
La lavorazione inizia con lo sminuzzamento a punta di coltello delle carni, una parte a grana fine e una parte a grana doppia per migliorarne l’amalgama; si procede poi alla concia con pepe nero in grani, coriandolo, peperoncino rosso in polvere e finocchietto selvatico raccolto dalle signore del paese. L’impasto è quindi lasciato maturare per alcune ore prima di procedere con l’insaccatura. Intanto il budello cieco del maiale, la cosiddetta zia, viene accuratamente lavato, con un procedimento del tutto particolare che prevede l’utilizzo di farina grezza di mais, succo di arancia e limone, aceto e vino. L’insaccatura è effettuata a mano con l’ausilio di una specie di imbuto. Ed è questa la fase in cui la perizia dell’artigiano assume un ruolo basilare: per una corretta stagionatura, infatti, è necessario che l’impasto sia distribuito in modo più che uniforme, avendo cura di riempire bene tutte le pieghe del budello. A questo punto il salume viene legato con uno spago e posto ad affumicare per alcuni giorni in locali idonei. La stagionatura poi, data la grande pezzatura, si protrae per almeno sei mesi, in relazione alle dimensioni del budello, e quindi la Signora può avere un peso da 800 grammi fino anche a 5 chilogrammi. La forma del prodotto finito ricorda un alveare. In bocca si avverte tutto il sapore e la consistenza di un salame crudo a grana grossa con, in evidenza, il finocchietto selvatico e una nota d’agrumi, dovuta al lavaggio del budello. Si consuma dopo averla tagliata a fette spesse.

Presidio
La produzione delle signore, fino a poco tempo fa, era esclusivamente famigliare, ma un produttore ha deciso di produrre nuovamente per il mercato questo salume antico e affascinante che da secoli è lavorato solo nelle famiglie di questa piccola comunità molisana. La produzione è molto limitata e questo ha consentito il mantenimento di una filiera produttiva rigorosamente locale. I suini sono allevati semibradi e sono alimentati con scarti di cucina, vegetali e sfarinati; niente mangimi, ogm o integratori. I locali di stagionatura sono rigorosamente naturali. Quello che a tutti gli effetti è forse il salume di Presidio più rustico e più vicino alla produzione originaria, prodotto oggi con la stessa manualità e con le stesse strutture di secoli addietro — tant’è che la produzione è piuttosto ridotta (non più di 400 signore ogni anno) — ha ricevuto nuovo slancio grazie al sostegno del Consorzio Tutela Budello Naturale, che si propone di valorizzare e diffondere l’impiego del budello naturale nella produzione norcina italiana.

 

Il Presidio Slow Food della Signora di Conca Casale

Produttore
Bruno Bucci
via Principe Umberto 10 – Conca Casale (IS)
Telefono: 0865 903083 / 338 7263075

E-mail: agricolabucci@gmail.com

Responsabile Slow Food del Presidio
Francesco Martino
Telefono: 0865 900377 — 338 1048796

E-mail: f.martino57@alice.it

 

Didascalia: il produttore Bruno Bucci (photo © www.facebook.com/aziendaagricola.bucci).

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