Edizioni Pubblicità Italia

Premiata Salumeria Italiana nr. 5, 2019

Rubrica: Storia e cultura
(Articolo di pagina 144)

Crudo di Cuneo Dop: due soli storici ingredienti e tanto savoir-faire

Due elementi storicamente legati a doppio filo al territorio del Cuneese, cosce suine e sale marino, cui si aggiungono un micro-ambiente ideale alla stagionatura dei prosciutti e la grande capacità artigianale dei norcini durante tutte le fasi di produzione: così nasce il prosciutto crudo di Cuneo

La registrazione da parte dell’Unione Europea di una Denominazione Protetta presuppone che le qualità e le caratteristiche del prodotto oggetto della domanda siano dovute essenzialmente o esclusivamente ad uno specifico ambiente geografico e ai suoi intrinseci fattori naturali e umani, oltre che le fasi del processo produttivo avvengano totalmente nella zona geografica delimitata. Il rispetto dei requisiti fissati dalla UE deve essere documentato e dimostrato, anche per la sua storicità, dall’organizzazione che presenta in sede UE la domanda di registrazione. Così è naturalmente anche nel caso del Crudo di Cuneo Dop, la cui area di produzione dispone, fin dai secoli passati, dei due ingredienti alla base del prosciutto: le cosce suine e il sale marino per poterle asciugare e conservare. Due elementi ai quali si aggiungono poi due fattori molto importanti per ottenere un prodotto di alta qualità: il micro-ambiente idoneo alla stagionatura e il savoir faire dei norcini che ne curano la realizzazione.

L’allevamento dei maiali
I suini utilizzati per la produzione del Crudo di Cuneo devono essere nati, al­levati e macellati nell’area di produzione definita dal Disciplinare. Il Cuneese è noto per essere da secoli un’area ricca di boschi di querce e di castagni, nel cui sottobosco avveniva l’al­levamento dei maiali. Durante il Medioevo si trattava di suini con ca­ratteristiche molto vicine al cinghiale allevati allo stato brado. Successivamente, con la domesticazione dell’animale selvatico e gli incroci con suini di provenienza orientale, i suini acquisirono sempre più le caratteristiche di quelli odierni. Questo territorio, quindi, sia nell’era medioevale che nell’era rinascimentale e in quella moderna, disponeva e dispone di grandi quantità di suini idonei alla trasformazione e conservazione delle loro carni per la produzione di salumi.

Le “vie del sale”
Per oltre mille anni il sale ha rappresentato per l’uomo uno dei beni più preziosi, tanto da essere definito “l’oro bianco”. Il sale, infatti, oltre ad essere importante per insaporire le pietanze, era fondamentale per conservare i prodotti alimentari e in particolare le carni. L’area del Cuneese ha da tempo immemorabile potuto disporre in abbondanza di sale grazie al fatto di essere al centro delle più importanti “vie del sale”, cioè i percorsi, le mulattiere e le strade sulle quali avveniva il trasporto delle merci nei secoli passati. Attraversavano questo territorio, infatti, le più importanti vie del sale che dalla Costa azzurra conducevano al Piemonte e quindi alle grandi città di Torino e Milano. Nel Medioevo un’importante via del sale era rappresentata dal percorso che risaliva la regione del Queyras, nelle Hautes-Alpes, attraversava le Alpi al Colle dell’Agnello (2.748 m slm) e scendeva a Chianale in Valle Varaita.
Documenti storici testimoniano che, nel 1385, erano impegnati cinquanta uomini e cinquanta muli per il trasporto del ferro proveniente dalle miniere di Bellino destinato alla Francia. Al ritorno del viaggio i muli trasportavano altre  merci tra le quali appunto il sale. Una seconda antica via del sale era quella che, partendo da Hyères in Camargue, saliva all’interno della Provenza e raggiungeva il Cuneese attraverso il Col de Larche o Colle della Maddalena, per scendere nella Valle Stura di Demonte e raggiungere infine Cuneo. Una terza via del sale, molto importante nei secoli XV-XVII, era quella che seguiva la direttrice Valle del Guil – Valle Po, attraversando le Alpi al Colle delle Traversette (2.950 m slm). Questa via collegava all’epoca il Delfinato con il Marchesato di Saluzzo, tant’è che per migliorare la sua percorribilità Lodovico II, marchese di Saluzzo, nel 1480 decise la realizzazione di un traforo, detto “Buco di Viso”, che risulta essere la prima galleria di attraversamento delle Alpi. Il traforo era lungo 110 m e consentiva ai muli di transitare carichi di merce.
Nel periodo di maggior traffico, transitavano su questa via oltre 2.500 muli carichi di merce ogni anno. Una quarta via, molto importante per l’area cuneese, era quella che univa Nizza a Cuneo, passando per Saint-Martin-Vésubie e scavalcando le Alpi con diversi percorsi. Il più utilizzato era il Colle di Finestra, a 2474 m slm. Ma esistevano due alternative, quella del Col Ciriegia (2443 m slm) e quella del Passo di Pagarì (2819 m slm), per scendere in Valle Gesso e raggiungere Cuneo. Nel 1453 venne costruita una nuova via che partiva da Nizza, saliva fino al Passo di Pagarì e scendeva ad Entracque per raggiungere Cuneo. Questa via fu chiamata Pagarina, in quanto voluta e finanziata da Pagarino del Pozzo. Nel 1581 la Contea di Tenda entrava a far parte di Casa Savoia e l’intensificarsi del traffico commerciale indusse i governanti a costruire un nuovo percorso che consentiva di raggiungere tramite il Colle di Tenda la città di Cuneo evitando i colli del Brans e del Bruy. Tale  nuova mulattiera fu conclusa nel 1643. Più tardi, furono aperte nuove vie per il trasporto del sale e delle merci nell’ottica di individuare percorsi più agevoli ed evitare di pagare costose “gabelle” ai potentati locali. Tra queste, quella che segue il percorso dell’attuale Ventimiglia-Cuneo. La mulattiera risaliva la Valle Roja, per congiungersi alla via che giungeva da Nizza, transitava al Colle di Tenda e scendeva a Cuneo. Nel 1780 il Duca Vittorio Amedeo III decise di migliorare la percorribilità della via del Colle di Tenda rendendola carrozzabile. Altra via storica era la Marenca che da Imperia risaliva la Valle Impero per raggiungere Pieve di Teco, poi il Colle di Nava, scendere a Garessio e quindi raggiungere Mondovì.

Le vie del sale

Le vie del sale tra Piemonte e Liguria erano terre di passaggio di pastori, pellegrini, mulattieri, commercianti e viaggiatori che dal Ponente ligure e dalla Provenza raggiungevano, tramite i passi alpini, il Piemonte ed il Nord Europa, dando vita a fitte reti di scambi. Luoghi di transito, dunque, presidiati dalle molte torri di avvistamento disseminate sul territorio. Il territorio compreso tra le Alpi ed il Mar Ligure è caratterizzato da un ricco impianto culturale diffuso formato da chiese, monumenti, castelli, centri storici e palazzi d’epoca, “hospitali” cioè luoghi di sosta e di preghiera, nonché sentieri, mulattiere, passaggi.

Caratteristiche del prosciutto crudo di Cuneo Dop

Ad oggi, il prosciutto crudo di Cuneo Dop viene commercializzato quando raggiunge i 24 mesi di stagionatura (anche se il Disciplinare consentirebbe di commercializzarlo dopo un minimo di 10 mesi) ed evidenzia un peso compreso fra 8,5 e 12 kg a stagionatura ultimata; il colore al taglio deve essere rosso uniforme. La consistenza della parte magra esterna e di quella interna deve essere morbida e uniforme. Il grasso esterno visibile (grasso di copertura) deve essere di colore bianco o bianco tendente al rosa, compatto e non untuoso. L’aroma e il sapore al taglio deve essere fragrante, stagionato e dolce; il grasso interno deve essere di colore bianco e non troppo abbondante. Il grasso, alla puntatura, non deve presentare odore di rancido, né odore di latte, pesce, né altri odori anomali. La composizione chimica del magro in percentuale del muscolo bicipite femorale deve rispettare i seguenti limiti minimi e massimi:

  • sale, compreso fra 4,5 e 6,9; (l’attuale produzione evidenzia una percentuale di sale tra il 4,5% e il 4,8%),
  • umidità compresa fra 57 e 63;
  • proteolisi, compresa fra 22 e 31.

La cotenna e le ossa devono essere integre, non devono comparire segni evidenti d’incrostazione, né rammollimenti anomali (assenza di anomalie esteriori).

Caratteristiche organolettiche e gustative
Il prosciutto Crudo di Cuneo Dop, alla degustazione, deve presentare le seguenti principali caratteristiche:

  • sapore dolce;
  • non avere sapore di carne fresca (la produzione attuale di prosciutti Crudo di Cuneo, portata ad oltre 24 mesi di stagionatura, supera di fatto questo difetto);
  • sapore di stagionato;
  • non avere sapore di acido, indice di eccessiva proteolisi;
  • avere una buona componente aromatica (sapore di nocciola).

>> Link: www.prosciuttocrudodicuneo.it

Bibliografia
Autori vari (2005), Relazione storica del Consorzio di Tutela e Promozione del prosciutto crudo di Cuneo.
Le vie del sale. Una storia culturale ed economica millenaria (2013), Documentario prodotto da ALPMED – Le Camere di Commercio dell’Euroregione Alpi Mediterraneo, Artic Video Production Cuneo edizioni.

Fondo Europeo Agricolo per lo Sviluppo Rurale – FEASR
L’Europa investe nelle zone Rurali

Pagina promozionale realizzata con il contributo dell’Unione Europea e della Regione Piemonte. Programma di sviluppo Rurale 2014-2020
Misura 3.2 – Bando 1/B.2017

Didascalia: il prosciutto crudo di Cuneo Dop è tra i salumi più naturali che si possano trovare in commercio: per la sua produzione vengono infatti utilizzati due soli ingredienti, le cosce suine e il sale marino (photo © langhe.net).

Photogallery

Premiata Salumeria Italiana
Anno:

Numero:


Cerca negli articoli di Premiata Salumeria Italiana:
Euro Genuine Food
L'Annuario di tutti i DOP, IGP, STG europei dal Produttore al Consumatore