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Premiata Salumeria Italiana nr. 5, 2019

Rubrica: Bevande
Articolo di Cornia F.
(Articolo di pagina 132)

Roteglia 1848: un amor di distilleria

«Sarò spesso qui, mi riposerò, ma conserverò come mia attività la distilleria collegata, che si trova in via Mazzini, e di quella continuerò ad occuparmi. Il mio obiettivo, però, sarebbe trovare un giovane a cui insegnare il mestiere e, un giorno, lasciare anche questa attività a chi può portarla avanti. Ma ci vuole qualcuno desideroso di imparare». Siamo a Sassuolo, in provincia di Modena, paese noto principalmente per la produzione della ceramica e delle piastrelle. A parlare è Lorenzo Roteglia, titolare della Drogheria Roteglia, storico negozio di piazza Garibaldi con oltre 170 anni di storia alle spalle. Dopo 58 anni di attività, Lorenzo è pronto a lasciare il lavoro. È il dicembre del 2016. Con l’anno nuovo sarà il figlio Roberto a portare avanti la Drogheria, quarta generazione di Roteglia a prendere in mano il negozio più antico del comune. Fondato nel 1848 da una famiglia svizzera, i Muggia, arrivati dal Cantone dei Grigioni in fuga dai moti del ‘48, il negozio viene venduto ad Emilio Roteglia dai fratelli Filippo e Umberto Marazzi, prima che uno dei due decidesse di dedicarsi all’industria ceramica, dando vita ad uno dei Gruppi più importanti del comparto. Con mille lire, nel 1927 Emilio Roteglia acquista drogheria e distilleria.
Sassolino e nocino, liquori tipici, e un’offerta di infusi alcolici e bagne da dolci: con questi prodotti la distilleria diventa presto famosa, in un’epoca dove ancora si poteva distillare nel centro cittadino e in cui a Sassuolo si contavano diverse distillerie, poco distanti l’una dall’altra. Quando per legge la fase di distillazione viene vietata nei centri cittadini per la sua pericolosità, solo i Roteglia decidono di non trasferirsi e di dedicarsi alla preparazione in infusione dei liquori nel laboratorio proprio dietro alla drogheria.
Collegate tra loro da un passaggio interno al palazzo, le due anime dei Roteglia vivono in simbiosi passando di padre in figlio: da Emilio a Gilberto, da Gilberto a Lorenzo, da Lorenzo a Roberto. Poi il cruccio di Lorenzo: a chi lasciare l’eredità del laboratorio di infusione?
Negli anni riceve diverse interessanti proposte che però declina tutte fermamente: la paura è che i più siano interessati solo al nome, molto noto soprattutto negli anni ‘90 a livello nazionale (erano circa una ventina allora i dipendenti), senza però rispettare l’anima artigianale dell’attività. Poi succede qualcosa di inatteso: l’incontro di Lorenzo con alcuni ragazzi. Nessuno di loro è un esperto del settore, ma tutti sono di Sassuolo, tutti sono innamorati del proprio paese e del proprio territorio, della sua storia e delle sue tradizioni. Nasce così Roteglia 1848, la società che ha rilevato l’antica distilleria di via Mazzini e che oggi ne porta avanti l’attività sotto l’ala protettrice di Lorenzo, che dall’alto della sua esperienza di liquorista ha passato loro le ricette originali e dispensa consigli sull’operare artigiano.
Noi abbiamo parlato con Francesca Rivi, anima vocata alla comunicazione, cosa di cui si occupa anche per Roteglia 1848, e Andrea Silvestri, che realizza i liquori dalle ricette scritte a mano da Lorenzo, col quale lo scambio e il dialogo sono continui. «Il nostro è stato un atto d’amore. Non ho un modo diverso per definirlo» dice Francesca. Giovane e vivace, è anche assaggiatrice Onav, ha un pallino per ciò che è buono e le piace promuoverlo. «Questa bottega è legata alla nostra storia personale e a quella del territorio. Tutti hanno ricordi legati alla propria infanzia, come Federica Baccarini, nostra socia, che dal negozio di sua madre, adiacente la drogheria, tutti i pomeriggi andava a comprare le caramelle sfuse. Inoltre, in pochissimi oggi sanno che lì dietro c’è il nostro piccolo opificio, uno scrigno di sapori e saperi che, una volta scoperto, ci ha rapito il cuore».
Dentro e fuori il laboratorio è uno spettacolo: tutto sembra fermo al 1848. Tra scaffalature, pavimenti, arredi, solo una piccola parte è cambiata nel tempo. Un vero patrimonio storico e culturale che ha trovato chi, con grande passione, è pronto a scommettere su parte dell’attività.
Così i liquori passano di nuovo in drogheria direttamente dal laboratorio in via Mazzini. E non solo, perché, per fare di un brand un’attività produttiva, i ragazzi stanno ricostruendo una rete commerciale in cui il loro prodotto incontra chi condivide la stessa filosofia che anima il loro lavoro, ovvero investire tempo, dedicare cura e attenzione alla selezione delle materie prime e ai processi produttivi. Tutto per ottenere liquori genuini, nel pieno rispetto del consumatore. «Oggi il nostro obiettivo è riportare in auge qualcosa che lentamente è stato un po’ dimenticato, qualcosa che pensiamo si possa utilizzare diversamente rispetto all’uso classico nella pasticceria».
Per Andrea, che viene da una famiglia legata alla tradizione contadina e alla produzione artigianale, è stato abbastanza facile mettersi all’opera ed entrare in sintonia con Lorenzo Roteglia. Si anima d’orgoglio quando ci parla del suo lavoro qui. «Abbiamo due linee di prodotti: i Liquori per Pasticceria, quali Sassolino, Alchermes, Mandorla, Misto Pasticceria e Aromatizzato al Rum. Il formato delle bottiglie è da 2 litri. Poi c’è la linea dei Liquori da Bere. Il prodotto di punta è il Sassuolino. Sì, hai capito bene, Sassuolino, proprio con la U. La famiglia Roteglia aveva intuito la potenzialità del Sassolino, che non nasce come liquore da pasticceria, ma come liquore da beva dei cadetti dell’Accademia di Modena. Poi è passato a liquore da pasticceria, usato soprattutto nella torta di riso e nella torta di tagliatelle.
Il padre di Lorenzo prese la ricetta del Sassolino, mise alcune botaniche in più e aggiunse una U al nome per differenziarlo dal liquore già noto, che ha una gradazione diversa, più bassa. Il Sassuolino, se paragonato alla Sambuca, è un liquore importante, che si abbina bene al caffè, si può bere con un cubetto di ghiaccio, on the rocks, o liscio. Ha un sacco di potenzialità e chi lo sente lo riconosce.
Un altro nostro cavallo di battaglia è il Nocino. Sassolino e nocino sono tipici di questa zona. Lorenzo Roteglia spesso mostrava con orgoglio come alle voci Sassolino e Nocino dell’Enciclopedia Treccani fosse scritto che sono liquori originari di Sassuolo.
Dopo questi due classici abbiamo inserito altri liquori che si facevano una volta, tipo il Sassovo, un liquore all’uovo con latte fresco e marsala, la Liquirizia, il liquore al Caffè».
In cantiere ci sono tre prodotti nuovi: la Grappa Sangiorgio, invecchiata in barrique 12 mesi, altro omaggio al territorio, un gin e l’Al-qirmiz, nome storico dell’Alchermes.
Andrea tira fuori un libro, un testo vecchio e ingiallito sull’attività del liquorista: «quello che funzionava 150 anni fa funziona tutt’ora, anche perché le ricette sono fatte con le botaniche, che è quello che cerchiamo noi. Pochi aromi, piante e spezie da lasciare in macerazione. E l’Al-qirmiz è l’apoteosi in questo senso perché è un’esplosione di aromi: cannella, macis, fiori di garofano si ritrovano nel liquore rosso, colore che gli viene dato dal rosso della cocciniglia».
Come gli altri liquori lo hanno testato abbinato al polpo, nello show-cooking organizzato con lo chef Francesco Miselli nella piccola corte che si apre tra la drogheria e il laboratorio. In menu anche un Risotto al Sassuolino e Parmigiano Reggiano con Nocino.
E non è finita qui. Perché i ragazzi dell’opificio Roteglia 1848 organizzano anche degustazioni dei liquori abbinati a formaggi, per lo più di produzione locale. L’idea è di Francesca, che da sempre è affascinata dal discorso degli abbinamenti tra cibo e vino. Allora perché non tentare con i liquori?
Se il nocino si accompagna al Parmigiano Reggiano, il Sassuolino, abbastanza dolce, morbido e rotondo si sposa bene con un formaggio dal gusto forte, sapido e salato. Di solito si parte dalla ricotta di mucca abbinata a Sassovo, Sassuolino, liquore al Caffè e Alchermes. «È piaciuta veramente tanto — dice Francesca — così come la formula divertente di presentazione della degustazione: i liquori sono contenuti in piccole fialette da premere che permettono a ciascuno di giocare con gli abbinamenti come vuole.
Quest’estate, con un formaggio francese a pasta dura come il Comté, abbinato al Nocino, e un erborinato di capra abbinato al Sassuolino, abbiamo ottenuto l’effetto WOW che speravamo».
Nella degustazione “Tavolozza dei sapori”, le fialette si accompagnano a ricotta e a cioccolato di tre tipi: al latte, fondente ed extrafondente. Il gioco è sempre quello, abbinare: cioccolato fondente e Liquirizia o Nocino, cioccolato al latte e Sassovo.
D’estate, spunta la serata cocktail, dove a ricette note si miscelano i liquori di Roteglia 1848: la liquirizia è protagonista di La Calabrese a Cuba, un cocktail che è la rivisitazione del ben più noto Black mojito; nell’Americano, base Vermut, entra l’Alchermes; con Sassovo e Caffè si prepara l’Apemaia, più adatto alla stagione fredda.
Al momento i liquori Roteglia 1848 non si trovano in GDO. «Non ci interessa» precisa Andrea. «Non siamo strutturati per questo mercato e non vogliamo farlo. La nostra clientela è legata al settore Ho.re.ca: bar, ristoranti, enoteche».
Per l’estero il discorso è complicato da burocrazia e accise ed è prematuro anche solo pensarci. L’obiettivo per ora è crearsi una fetta di mercato con un prodotto di nicchia. Per questo guardano a fiere come Taste a Firenze.
Di fatto è da un anno che sono attivi e sono tante le cose da fare. La voglia c’è, l’entusiasmo anche. Nonostante le mille difficoltà. «Non eravamo consapevoli di tante cose tranne del tanto lavoro» mi dice Andrea con un sorriso.
Nell’aria intanto, tra le varie novità, aleggia una collaborazione degna di nota, e di cui vanno orgogliosi, con Valter Tagliazucchi, patron della Pasticceria del Giamberlano di Pavullo (MO), a cui il Nocino Roteglia 1848 è piaciuto e che finirà nei suoi panettoni.
Federica Cornia

Didascalia: Sassuolino Roteglia 1848, uno dei liquori prodotti artigianalmente dalla nuova gestione dello storico opificio su ricette tramandate da generazioni.

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