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Premiata Salumeria Italiana nr. 5, 2019

Rubrica: Formaggio
Articolo di Fumarola V.
(Articolo di pagina 122)

Mozzarella, l’oro bianco della Puglia

Taralli, friselle, Primitivo di Manduria, ma anche mozzarelle: queste specialità in Puglia non possono mai mancare. Gli artefici di queste prelibatezze sono casari che quotidianamente producono latticini di ogni tipo, in primis i nodini, mozzarelle lavorate a mano dalla caratteristica forma a nodo. Ne è ricco ogni angolo della Puglia, soprattutto il territorio che circonda Gioia del Colle, la città regina della mozzarella. E proprio a pochi chilometri dalla cittadina in provincia di Bari, esattamente a Martina Franca, c’è il caseificio Raguso (Piazza Mario Pagano 12; telefono: 328342 0612): un piccolo laboratorio a conduzione familiare nato nel 2011. Rino, il titolare, è un mastro casaro che ha lavorato nei caseifici della zona fin da bambino, prima di avviare un’attività tutta sua. «Ho scelto di fare questo investimento — racconta — per realizzare un sogno e per creare un’attività di famiglia in cui mettere a frutto le conoscenze acquisite in tanti anni di esperienza». Il caseificio non è solo un laboratorio, ma ha anche un banco vendita in cui è possibile acquistare scamorze, ricotte, formaggi freschi e stagionati. E, come in ogni caseificio pugliese che si rispetti, ha un re (il caciocavallo) e una regina (la mozzarella), sicuramente tra i prodotti simbolo della Puglia. A differenza della mozzarella campana, quella pugliese non è prodotta con latte di bufala, ma vaccino: «Ogni giorno sono io personalmente a ritirare il latte dalle masserie e a portarlo qui in laboratorio» precisa Rino. «Dopodiché ci mettiamo subito al lavoro per produrre le mozzarelle».

I vari passaggi della produzione
«Per la preparazione servono essenzialmente quattro ingredienti: latte, sale, caglio e siero per l’innesto. Dopo aver portato il latte in laboratorio, lo travasiamo nei nostri tini e iniziamo a lavorarlo con l’acqua bollente. Successivamente si aggiungono il caglio e il siero innesto. Deve passare circa un’ora perché la pasta fili e sia pronta per dar vita alle mozzarelle, che possono avere varie forme: trecce, bocconcini, nodini. Le prime ad essere prodotte sono le trecce o le fior di latte, che hanno una patina di copertura, mentre all’interno  la pasta è morbida e succosa. Poi si procede con i nodini. Ne esistono di diverse dimen­sioni — specifica Rino — si parte da quelli più grandi, 70-80 grammi circa, e si passa ai nodini più piccoli, di 30 e 15 grammi». Ogni nodino è realizzato rigorosamente a mano e per questo sono tutti diversi tra loro. Più sono piccoli, meno sono succosi; sono già salati, ma è il singolo produttore a scegliere se mettere il sale già nell’impasto oppure no. «Noi lo utilizziamo fin dall’inizio perché così le mozzarelle sono già pronte per essere mangiate. Inoltre, garantisce una migliore conservazione del prodotto». A fare la differenza non è solo il lavoro manuale, ma anche la qualità della materia prima. E così anche Rino sfata il mito del latte bianco: «I latticini o i formaggi, per essere davvero saporiti, non devono essere bianchi come la calce o la neve. Un latte buono ha sempre un colore leggermente giallognolo: questo vuol dire che le mucche pascolano, sono in movimento e mangiano erba. Proprio quest’ultima determina il co­lore finale che avrà ogni singolo latticino». Molte volte, invece, accade proprio il contrario: chi acquista associa il colore bianco a una qualità superiore del prodotto, anche se questa convinzione non rispecchia la realtà dei fatti. «Parlo molto con i miei clienti — confida Rino — ci tengo a far capire che se le mozzarelle non sono bianche come se le aspettano questo non è sinonimo di un prodotto cattivo, anzi… Spiego loro il processo di produzione e perché un latte bianco ha meno proprietà nutrienti». Il latte utilizzato è sottoposto a rigidi controlli ed è proprio il suo sapore così corposo a rendere i nodini buoni e gustosi: quel gusto leggermente salato, la pasta nervosa, che genera una piacevole resistenza durante la masticazione, quel liquido lattiginoso rilasciato ad ogni morso. Come resistere?
Veronica Fumarola

 

Didascalia: i nodini sono piccole mozzarelle lavorate a mano, dalla caratteristica forma a nodo. Più i nodini sono piccoli, meno sono succosi; sono già salati, ma è il singolo produttore a scegliere se mettere il sale già nell’impasto oppure no.

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