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Premiata Salumeria Italiana nr. 5, 2019

Rubrica: Week-end
Articolo di Rella M.
(Articolo di pagina 92)

La Romagna toscana: storie, saperi e sapori di un territorio unico

Dalla carne d’asino alla vacca Romagnola fino al mandorlato al cioccolato di Modigliana. Cosa lega questi prodotti così distanti? Sicuramente l’unicità e la territorialità. Siamo nella Romagna toscana, zona montuosa e collinare interna della provincia di Forlì-Cesena, un territorio unico dal punto di vista ambientale, dove storie, saperi e sapori si intrecciano per regalarci gioielli gastronomici irripetibili.

Partiamo dai somari
Tra le principali curiosità, anche gastronomiche, c’è il recupero dell’asino Romagnolo. Il merito va anche al signor Francesco Calli, proprietario con la moglie Valeria e il figlio Stefano dell’agriturismo La Cerreta, a Rocca San Casciano (www.aziendagricolacerreta.it). Calli una ventina d’anni fa fondò l’azienda e nel 2003 cominciò ad incrementare l’allevamento di questo somaro autoctono a rischio d’estinzione, dai 3 capi iniziali alla settantina di oggi.
Sembra che questa razza derivi dall’asino pugliese. Nel 1941 l’Elenco Generale dei Cavalli e Asini Stalloni del Regio Deposito Stalloni di Reggio Emilia ne contava appena 46 tra quelli iscritti alla monta. La meccanizzazione agricola, lo spopolamento delle zone rurali montane e collinari a­vevano infatti comportato un progressivo declino di quest’asino, più evidente nel dopoguerra e negli anni ‘70. Però, dal 1996, l’Associazione Provinciale degli Allevatori di Forlì Cesena (www.asinoromagnolo.it) ne ha favorito il recupero.
Dal punto di vista gastronomico, la carne d’asino Romagnolo può essere utilizzata nella confezione di insaccati, ma, soprattutto, il latte d’asina può avere interessanti sbocchi di mercato poiché, per caratteristiche nutrizionali, è il più vicino al latte materno; inoltre, grazie all’abbondante quantità di lattosio, favorisce la prevenzione dell’osteoporosi negli anziani. Anche per questo, tra gli obiettivi dell’azienda La Cerreta c’è la mungitura, perché appunto il latte di questi animali è privo di controindicazioni per i bambini allergici alle proteine del latte vaccino. Oltre all’asino, l’agriturismo — una realtà bio di 200 ettari, con ristorante e appartamenti — alleva una trentina di capre. Nel locale della famiglia Calli gli ospiti mangiano pasta fatta in casa e piatti a base di carne d’asino, come lo spezzatino.

Romagnole e Raviggiolo
Di allevamento in allevamento il nostro giro nella Romagna toscana ci porta sulle colline di Premilcuore, dove all’azienda agricola Boschetto (www.boschetto.bio) dei fratelli Lorenzo e Stefano Cucchi e della madre Maria Paola si alleva un’ottantina di capi misti da latte per la produzione di formaggio e vacca Romagnola (presidio Slow Food) per la produzione di carne. L’allevamento esisteva già da anni, ma nel 2005 Maria Paola decise di aprire un piccolo caseificio. Oggi quest’azienda biologica certificata di 100 ettari fornisce il circuito di NaturaSì con i suoi prodotti e vende ai privati al punto vendita aziendale. Gli animali sono alimentati con foraggi e cereali (orzo, triticale, ecc…) di produzione interna e con una parte di proteine bio acquistate da terzi. L’attività principale consiste nella produzione di formaggio artigianale, cominciata con appena tre vacche; oggi sono una ventina in mungitura.
Da Boschetto troviamo ottime caciotte fresche e stagionate, ricotta lavorata con acqua di Fratte Terme, yogurt e, soprattutto, il Raviggiolo, un formaggio fresco presidio Slow Food caratterizzato da un sapore di latte delicato e dolciastro, ottenuto rompendo il minimo indispensabile la cagliata per evitare la formazione d’acidità. Si fa solo con latte crudo appena munto nel periodo tra ottobre e marzo e si consuma entro cinque giorni: circa 200 le forme da 400 grammi, a settimana. Da qualche tempo l’azienda lo produce anche il resto dell’anno con latte pastorizzato — fuori dalle regole del presidio Slow Food — e questo ha una durata superiore al consumo di un paio di giorni in più.

L’antico dolce di Modigliana
Cambiamo completamente genere, ma senza allontanarci dall’ambito delle specialità, se parliamo del Mandorlato al cioccolato di Modigliana, antico dolce da forno a base di cacao (55% degli ingredienti), farina, mandorle, zucchero, scorza d’arancia e di cedro e un mix segreto di spezie. Maurizio Mortani, proprietario con la madre Cinzia del laboratorio Modigliantica (www.modigliantica.com), è l’unico produttore a conoscere la ricetta originale di questo dolce privo di grassi, fatto secondo un procedimento codificato oltre 200 anni fa e acquisito da Mortani nel 2002 quando rilevò un bar in piazza dal vecchio titolare, che a sua volta era l’unico a produrre il mandorlato al cioccolato di Modigliana. A metà tra il Panforte di Siena e il Panpepato di Ferrara, è venduto in confezioni da 250, 400 e 800 grammi e il formato da 1 kg è avvolto in carta; il tutto identificato da un grande marchio blu che riproduce uno stampo antico della cittadina di Modigliana, presentato nel 1906 all’Expo di Milano. La ricetta è stata inserita nel 2015 tra i prodotti Slow Food dell’Arca del Gusto. Il laboratorio Modigliantica produce artigianalmente anche dolci a base di cacao Rocca dei Guidi, alle pere, al caffè e all’amarena.
Massimiliano Rella

Didascalia: il raviggiolo dell’azienda agricola Boschetto di Premilcuore (FC) (photo © Massimiliano Rella).

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