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Premiata Salumeria Italiana nr. 5, 2019

Rubrica: Salumi in tavola
Articolo di Fieni G.
(Articolo di pagina 78)

Una carezza giramondo

Il guanciale e le sue ricette

Una carezza è un gesto affettuoso che spesso le donne ricevono con piacere, mentre gli uo­mini a volte rifuggono, spaventati da tanto affetto. Accarezzare una guancia si­gnifica poi entrare in contatto con un punto molto vulnerabile perché scoperto.
L’unico essere vivente a cui non importa l’aspetto psicologico di tutto ciò è il maiale, che, volente o nolente, cede le sue guance, assieme a tutto il resto, per l’alimentazione umana. Vengono lasciate sotto sale per cinque giorni, lavate, coperte di pepe e peperoncino, legate a triangolo e appese dapprima per 1 mese a temperatura costante di 10-15 °C e poi per altri 2 mesi all’aria. Ed è da quel momento che uomini e donne si arrendono davanti al colore bianco e rosso vivo ma, soprattutto, davanti al sapore irresistibile del guanciale.

Amatriciana, Carbonara, Gricia
Se penso al guanciale mi vengono in mente solo titoli di sughi romani. Ma possiamo anche metterlo in una boscaiola con porcini, panna e piselli e in una chitarra con ragù bianco e tartufo. O in un risotto con gorgonzola, friggitelli e capesante o con piselli e tuorlo fresco o in uno allo zafferano. O nel sugo dei malloreddus, con fave e baccalà. Massimo Bottura lo aggiunge addirittura al suo particolare brodo di testa di maiale che chiama La dispensa e a cui aggiunge scorza d’arancia, vino, erbe e spezie, per servirlo con ritagli di pasta.

Roma, Trentino, Abruzzo, Milano, Sardegna, Modena… Mondo
In poche ricette il guanciale ha fatto un giro d’Italia… ma anche del mondo, se pensiamo che può andare in Inghilterra per avvolgere il roast beef, in America per farcire il tacchino e addirittura in Oriente per entrare in una zuppa di noodles, peperoncino e porcini. Ultimamente poi preferisce atterrare sulle tavole degli esperti di settore. Raffaele Venditti lo mescola alla polpa di suino per creare un hamburger, che serve in un panino ai semi di girasole con crema di avocado al peperone.
Francesco Apreda e le sorelle Maci lo mettono al posto del bacon nel classico Club sandwich. Benedetta Parodi lo aggiunge a fesa e fegato di vitello per creare un patè natalizio, che serve con gelatina di melagrana («che dà un colore e un sapore assolutamente unici»).
Gilberto Rossi guarnisce dei bucatini ai pioppini con fette di guanciale abbrustolite in forno. Claudio Sadler farcisce i pansotti con asparagi a mascarpone e li serve con uova a bagnomaria (con grana stagionato 27 mesi e panna) e guanciale tostato. Sara Papa prepara reginette verdi con crema di peperoni gialli, briciole d’uovo, pimpinella (un’erba spontanea dal sapore che ricorda la noce ed il cetriolo) e guanciale rosolato, Massimiliano Poggi tortelli di parmigiano, verze e guanciale, Ivano Ricchebono spiedini di vitello con patate e guanciale, serviti con vellutata di piselli e olive taggiasche, Francesco Sposito carciofi affumicati con emulsione al pecorino, guanciale di maiale nero e tartufo nero, Pietro Scapinelli coda di rospo con guanciale, finocchio selvatico e fave.
Simone Rugiati cucina la frittata alta e cremosa, piena di porcini trifolati al guanciale e mentuccia (o nepitella) e coperta da carpaccio di porcini. Bruno Barbieri serve il piccione al rosmarino e cacao con tomino grigliato, insaporendone il petto anche con guanciale, uvetta e aceto balsamico molto invecchiato; dove lo rende però protagonista è nelle noci di manzo con frullato di pane e guanciale croccante. Lele Usai ne prepara un olio da bruschetta e una croccante cialda.
Per finire, una ricetta dove il vero cuoco è la materia prima: pizza con guanciale di Cinta Senese, mortadella, salsiccia rossa di Castelpoto, fagiolo Gialét.
Ma dove il guanciale trova vera soddisfazione è sulle nostre tavole, per arricchire alcune ricette già golose, semplici o complesse. Pasta e fagioli e/o patate. Minestra e zuppa. Torte salate. Fusilli alle zucchine con besciamella al pistacchio. Tagliatelle al cacao con ragù di vitello cotto al brandy, cioccolato amaro, lamponi. Lasagne con verdure affumicate (senza besciamella). Tortelloni ripieni di branzino e conditi con sugo di canocchie al prezzemolo (il guanciale è nella farcia). Polpette di cavallo alle erbe aromatiche. Taglierini, crema di pecorino, fichi al burro. Gnocchi di pane e pecorino (il guanciale è in polvere, come copertura). Polenta grigliata con provola. Straccetti di carne o di pesce. Mi hanno poi incuriosita alcune ricette molto scenografiche. Per esempio le tegole di nocciole con pera e guanciale. Il merluzzo ripieno con ricotta, gamberi, guanciale, scorza di arancia, timo, legato con zucchine, cotto al vapore al limone e servito con crema di zucca al latte di cocco, mandorle tostate, cipollotti al porro, succo di lime. Ma, soprattutto, Antonella Clerici, che crea un profiterole di bignè farciti con crema di broccoli, guanciale e peperoncino, coperti da una salsa al pecorino e granella di pistacchi. Ecco, qui direi che siamo molto vicini a Roma. Il guanciale è tornato a casa.
Giorgia Fieni

 

Didascalia: guanciale (photo © Alessio Orrù).

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