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Premiata Salumeria Italiana nr. 5, 2019

Rubrica: Consumi
Articolo di Ballarini G.
(Articolo di pagina 68)

L’Italia dei mille salumi

Un salume per ogni giornata di cammino
Il viandante che si trova a percorrere l’Italia in lungo e in largo dovrebbe sapere che, per ogni giornata di cammino, facilmente troverà un cibo anche solo leggermente diverso da quello assaggiato il giorno precedente e, soprattutto, una carne conservata o salume con differenze a volte piccole, altre volte rilevanti. Cibi ambiti dai passeggeri, ma anche dalle soldatesche in cerca di alimenti da rapinare: per questo si favoleggia di un Annibale che depredava i prosciutti prodotti in quei territori di cultura prima celtica e poi etrusca, dove i Romani avrebbero fondata la città di Parma. La diversità dei cibi e dei sistemi e/o modalità di conservazione è determinata dal luogo, dal clima e microclima, dalle varietà di culture spontanee e agricole, dalle razze locali degli animali. Ogni valle o zona boschiva ha le sue varietà di cereali e leguminose, di maiali selvatici e domestici, che si nutrono dei prodotti locali, con conseguenti differenze nelle loro carni. In modo analogo, diverse sono le abitudini di lavorazione e di conservazione delle carni, soprattutto quelle suine, regolate da riti millenari e che determinano una miriade di nomi per i salumi. Ma, su tutto, fin dall’antichità in Italia dominano fondamentali radici culturali, che persistono nel tempo.

Radici della salumeria italiana
Per la salumeria italiana bisogna distinguere l’immagine che questa ha all’estero da quella che ha all’interno del Paese. All’estero, essa è ben identificata da una serie di salumi di vasta produzione, come i prosciutti e la mortadella, comprendendo anche alcuni prodotti tipici di nicchia, come il culatello. In Italia, invece, dove si sono intrecciati elementi di culture differenti, la produzione salumiera è frammentata in una gran varietà di prodotti a carattere territoriale e per questo si parla più che altro di una salumeria regionale. In Trentino Alto Adige, di cultura germanica e mitteleuropea, troviamo i salumi affumicati, mentre in tutti i territori alpini non mancano i salumi realizzati con carni di ruminanti domestici e selvatici. Nell’area celtica della Liguria, Piemonte, Lombardia, Veneto, Emilia-Romagna vi sono salumi crudi e cotti, con limitato contenuto di sale. Nei territori di antica presenza etrusca e romana della Toscana, Umbria, Marche, Lazio, Abruzzo, Molise i salumi sono prevalentemente crudi. Nell’area greca dell’Italia meridionale della Campania, Basilicata (Lucania), Calabria, Puglia, Sicilia nei salumi si fa uso di spezie esotiche e nostrane. Nell’area fenicia-punica della Sardegna prevalgono salumi di piccola pezzatura. Con l’unità del Regno d’Italia, dalle molte radici mantenute anche dalle divisioni degli stati preunitari, l’artigianato salumiero prima e l’industria salumiera poi hanno costruito un grosso e solido fascio di prodotti che oggi identificano la nostra salumeria.

Mille salumi italiani
Una non recentissima indagine indica un ammontare di 666 salumi italiani tradizionali, ma se si considerano quelli che via via si sono aggiunti, anche per merito dell’artigianato e della piccola e media industria, si può stimare un patrimonio di mille prodotti. 666 o 1.000? Due numeri elevati e al tempo stesso magici. 666 è il numero della bestia, del maiale nero che è all’origine dei salumi italiani. 1.000 è il numero di una pienezza abbondante. Altrettanto numerosi sono i salumi italiani Dop e Igp, rispettivamente 21 e 22, per un totale di 43, il più alto numero tra i paesi europei.

Italiani ghiotti di salumi
In Italia il consumo annuo pro capite di salumi è di circa 20 kg, tra i più alti al mondo, all’interno di un comparto che vale otto miliardi di euro e con circa un miliardo e mezzo di export. Questi alimenti, grazie a moderne tecniche di produzione e conservazione, si sono infatti adattati ai nuovi stili alimentari, essendo oggi più magri, con basse quantità di colesterolo, minori quantità di sale e di additivi, a volte totalmente assenti. Inoltre, i salumi italiani hanno significativamente migliorato il rapporto qualità/prezzo e il consumatore, adeguatamente informato sulle loro caratteristiche, gli ha dato credito e li ha preferiti ad altre carni. La tendenza odierna è quella di consumare salumi più giovani, meno stagionati. Cifre alla mano, in Italia si consumano 30 milioni di prosciutti crudi e 45 milioni di cotti. Nella classifica dei più amati, con una preferenza per il prosciutto cotto e la mortadella, salgono il Salame Cacciatore e lo Strolghino, tipico delle province di Parma e Piacenza, gustosi e con una stagionatura breve. Il dato del consumo globale di salumi merita però un paio di precisazioni, anche per smentire alcune inevitabili obiezioni. Molti possono ritenere infatti che la cifra non corrisponda alla realtà e che non si vede come ogni italiano, ogni giorno, possa mangiare circa 45 grammi di salume. Da una parte, però, si tende a dimenticare o, almeno, a sottovalutare, la grande quantità di pasti rapidi o di spuntini e merende che gli Italiani consumano soprattutto fuori casa e nei quali a dominare sono i classici panini, i toast e tante altre preparazioni dove i salumi sono presenti. Dall’altra parte, anche per i salumi, si deve precisare che vi sono dei consumi occulti che sfuggono alla normale percezione: moltissime preparazioni culinarie contengono salumi, prosciutto crudo e soprattutto prosciutto cotto, dalla paste ripiene ai piatti di verdure e di carne. Ed è facile constatare come un ripieno, se contiene un salume con una sua caratteristica di sapore, come la mortadella o un prodotto affumicato, abbia un valore gastronomico certamente migliore rispetto ad un ripieno contenente una carne di minor costo ma di scarso sapore.
L’utilizzo dei salumi in cucina non è certo una novità ma oggi assistiamo ad un continuo ampliamento di questa tendenza. Cotechino o zampone, ad esempio, non sono presentati soltanto bolliti, ma sono anche oggetto di elaborazioni culinarie. In modo analogo, il salame da pentola entra nell’alta gastronomia di alcune regioni come componente molto apprezzato del brodo di terza: un prodotto di nicchia, si dirà, pronto però ad essere amplificato. Salumi da cucina, anzi per le diverse cucine (rapide e lente, tradizionali ed innovative, locali od esotiche), sono quindi già una realtà, ma sono soprattutto un’importante linea di sviluppo futuro.
Prof. Giovanni Ballarini
Università degli Studi di Parma

 

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Cresce l’export del Prosciutto di San Daniele nel primo semestre 2019

Primo semestre del 2019 positivo per il Prosciutto di San Daniele che, sul fronte export verso Paesi UE ed extraUE, ha registrato un complessivo +2% di prodotto esportato, rispetto allo stesso periodo dell’anno precedente. Un trend di crescita interessante, che conferma sempre più l’apprezzamento di una eccellenza dell’agroalimentare del made in Italy quale la Dop Prosciutto di San Daniele nei mercati internazionali, con incrementi particolarmente rilevanti.

L’export nei Paesi UE ed extraUE
Per quanto riguarda le esportazioni verso i Paesi dell’Unione Europea, si registra una leggera flessione del 3% rispetto al periodo gennaio-giugno 2018. Nel primo semestre si rilevano risultati decisamente positivi in alcuni mercati come Grecia (+192%), Belgio (+39%) e Lussemburgo (+3%) che controbilanciano alcuni rallentamenti in altri Paesi UE come Francia (–8%), Germania (–8%) e Regno Unito (–10%). Nella prima metà del 2019, l’export nel mercato extraUE è cresciuto del 10% rispetto allo stesso periodo del 2018, trainato da ottime performance registrate in Canada (+239%), Giappone (+29%), Australia (+28%), Cina (+14%) e Stati Uniti (+4%). Questo trend è da ricondursi all’entrata in vigore di importanti accordi bilaterali di libero scambio, come JEFTA e CETA, tra l’Unione Europea e alcuni Paesi Terzi, con l’obiettivo di rafforzare le partnership commerciali ed economiche, agevolando gli scambi attraverso l’abolizione e la riduzione dei dazi e garantendo norme che tutelano e forniscono vantaggi e opportunità a tutti i soggetti coinvolti. Di conseguenza, sul totale delle esportazioni le quote dei mercati extraUE fanno registrare risultati positivi e promettenti pari il 46% del totale esportato (rispetto al 43% dello stesso semestre del 2018), a fronte di una leggera flessione dell’export nei Paesi dell’Unione che passa al 54% (rispetto al 57% dei primi sei mesi del 2018), confermando l’andamento della riduzione del margine tra le due aree geografiche.

L’export per tipologie di prodotto
Il prosciutto intero con osso, tra le categorie di prodotto, registra un aumento del 7%, mentre il preaffettato in vaschetta registra un calo del 14%, rispetto al primo semestre 2018. La tipologia maggiormente richiesta, pari all’82%, è rappresentata dal prodotto sia disossato che nella sua interezza con lo zampino, uno dei segni distintivi del Prosciutto di San Daniele Dop. «L’entrata in vigore di accordi bilaterali di libero scambio tra UE e Paesi Terzi rappresenta sicuramente un vantaggio positivo per il settore dell’agroalimentare italiano. Lo dimostrano i risultati ottenuti dalla Dop Prosciutto di San Daniele in Canada e Giappone» afferma Mario Emilio Cichetti, direttore generale del Consorzio del Prosciutto di San Daniele. «Grazie a tali accordi, il Prosciutto di San Daniele ha la possibilità di essere presente in diversi mercati in modo tutelato. Si confermano dunque risultati positivi nelle esportazioni, in particolar modo nel mercato extra europeo».

Consorzio del Prosciutto di San Daniele
Costituito nel 1961, il Consorzio del Prosciutto di San Daniele detiene il Disciplinare di Produzione, vigila sulla sua corretta applicazione, protegge, tutela e promuove il marchio Prosciutto di San Daniele. Il prosciutto di San Daniele è un prodotto a denominazione di origine protetta, un alimento naturale fatto solo con carne di suini italiani e sale marino, assolutamente privo di additivi o conservanti, che viene prodotto dalle 31 aziende aderenti al Consorzio, localizzate solo ed esclusivamente a San Daniele del Friuli (UD). Il particolare ambiente geografico, che include fattori climatici e umani, determina le caratteristiche naturali, uniche e irripetibili del Prosciutto di San Daniele.

A FICO va in scena uno sfilatino con prosciutto S. Daniele da Guinness
Cento metri di sfilatino farcito con il Prosciutto di San Daniele Dop: è lo “sfilatino da Guinness” (in foto), risultato della nuova “impresa” che si è tenuta sabato 14 settembre a FICO Eataly World di Bologna con la collaborazione del Consorzio del Prosciutto di San Daniele. Questo sfilatino da record è stato realizzato impiegando 40 chili di farina, 25 litri di acqua, 500 grammi di sale, 2 chili di lievito madre, ed è stato farcito con 4.200 fette di Prosciutto di San Daniele (oltre 50 kg). Centinaia di spettatori hanno dapprima ammirato la realizzazione del lunghissimo sfilatino croccante, preparato da maestri panificatori del Forno di Calzolari al lavoro dalle sette del mattino su un impasto con una lievitazione di 8 ore. Lo sfilatino è stato quindi imbottito con invitanti fette di Prosciutto di San Daniele affettato al momento. Lo sfilatino da record è stato lavorato e steso su 25 tavoli disposti sulla pista ciclabile interna al parco, cotto con uno speciale forno Zanolli e farcito con Prosciutto di San Daniele tagliato da tre affettatrici. Nessuno spreco al termine dell’evento, visto che i metri di sfilatino non degustati dai visitatori sono stati devoluti alla Open Group Cooperativa Sociale di Bologna.

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Didascalia: lo “sfilatino da Guinness”, risultato della nuova “impresa” che si è tenuta sabato 14 settembre a FICO Eataly World di Bologna con la collaborazione del Consorzio del Prosciutto di San Daniele.

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